„Sázení na čistou stravu a jídlo bez kilometrů je investice do zdraví“
Maria del Mar Jimenez
Pro ekologickou kuchařku Lolu Puig, spoluzakladatelku sítě restaurací Km0 a ochránce pomalého jídla, je pro naše zdraví i pro zdraví planety rozhodující výběr organických, místních a férových jídel.
Zvyšuje se povědomí o důležitosti jídla a dobrého, čistého, spravedlivého a nulového kilometru jídla . Z toho a toho, že můžeme změnit svět z kuchyně, je přesvědčena Lola Puig, eko kuchařka a matka dvou dcer
Lola Puig provozovala restauraci km0 El Fort v Ullastret (Girona) více než dvacet let. Před rokem odešel z restaurace, aby se zaměřil na propagaci ekologické obnovy nula kilometrů z doprovodu, radí společnostem poskytujícím restaurování, aby se vyvíjely směrem k udržitelnější obnově, a provádí výživový doprovod na individuální a rodinné úrovni.
Její zapojení do šíření udržitelných potravin ji také vedlo k tomu, aby byla spoluzakladatelkou, členkou hnutí Slow Food km0 Restaurants a spoluzakladatelkou ekologických koček Mon Empordà Ecomercats. Má také diplom z tradiční čínské medicíny a naturopatie.
Lola Puig: "Maca, chia … jsou módou a pocházejí z dálky. Pro mě je tu jen místní"
Mluvili jsme s ní o důležitosti stravování na místní a ekologické úrovni, stejně jako o současném panoramatu hnutí Slow Food a restauracích na nula km . Vždy hájil, že filozofie km0 musí být spojena s ekologickou a že místní konzumace je tím, co dává největší smysl stravě v souladu s vlastním zdravím a zdravím planety. Některá rozhodnutí místních restaurací jsou také zpochybňována, například použití nulové vody .
- Co vás vedlo k tomu, že jste před více než deseti lety spoluzaložili hnutí Slow Food Km0 Restaurant v Katalánsku?
- Byli jsme několik kuchařů, kteří to založili asi před 11 lety. Každé dva roky pořádá mezinárodní hnutí Slow Food v italském Turíně kongres s názvem Terra Madre . Sdružuje lidi ze Slow Food z celého světa: producenty, lidi pohybující se v různých zemích a v roce 2008 to byla monografie kuchařů.
Chodil jsem každé dva roky a toho roku jsme byli tisíce kuchařů z celého světa, protože to byl rok věnovaný kuchařům. Byli jsme dobrá skupina ze Španělska. Na kongresu jsem potkal čtyři kuchaře z Katalánska a společně jsme se rozhodli, že pro zachování biologické rozmanitosti je třeba něco udělat z kuchyně .
-Ochránit biologickou rozmanitost z kuchyně?
-Ano, hnutí Slow Food se zrodilo, aby obnovilo biologickou rozmanitost na planetě. Po kongresu jsme se rozhodli „nasadit nit na jehlu“ a z kuchyně něco udělat. Setkali jsme se s Rossendem Domenechem, korespondentem El Periódico v Římě, a řekl nám o unijním projektu, který byl kilometr nula. Pracovali s produkty do vzdálenosti 100 km a věnovali se propagaci a obnově ohrožených semen nebo druhů zvířat.
Když jsme dorazili do Španělska, rozhodli jsme se na tom pracovat. Od roku 2008, po dobu 9 měsíců, zavádíme všechny předpisy a provoz nulového kilometru a v roce 2009 jsme distribuovali první desky. Všechny restaurace mají plaketu, která se každý rok obnovuje.
„Hnutí Slow Food se zrodilo, aby obnovilo biologickou rozmanitost na planetě.“
-Jak byl v té době společnost přijat projekt restaurace s nulovým kilometrem?
-V těchto okamžicích nastal boom, protože tisk potřebuje témata a my jsme odvedli dobrou práci s tiskem. Informativní , komunikativní boom , ale ne tolik, aby si všiml, restaurace tolik změn. Více pohybu z mnoha rozhovorů a článků než od lidí, kteří přišli hledat Km0.
Ano, v letech 2007 až 2011 došlo k injekci peněz z evropských hospodářských fondů na projekty v oblasti ekologie a udržitelnosti . Bylo vidět, že se šíří zdravá strava. A ze stejného důvodu začal být nulový kilometr zajímavý.
-Je dnes situace velmi odlišná?
-Po 11 letech si lidé už jsou vědomi toho, co se děje na nule kilometru, a hledají vás. Právě teď existují lidé, kteří chodí pouze do restaurace s nulovým kilometrem. Existuje mnohem větší povědomí než v té době.
Na druhou stranu, vždy jsem byl pro to, abych byl od začátku organický, ale moji kolegové to nepřijali jako požadavek. Nyní, v těchto okamžicích, je jedním z nejdůležitějších požadavků to, aby bylo vše ekologické . V tomto ohledu jsme se hodně vyvinuli.
-Co to znamená v nákupním košíku konzumovat jídlo na nula kilometrů? Je něco dražšího?
-Na ekonomické úrovni, pokud kupujete v sezóně organické, ale místní, od přímého výrobce a kupujete základní suroviny, cenový rozdíl není velký.
Je pravda, že na konci týdne bude kupní cena o něco dražší, o 25-30% vyšší . Pokud ale později onemocníte, protože se špatně stravujete a počítáte vše, co utratíte za léky, u terapeutů, tento rozdíl není významný ve srovnání s tím, co utrácíte za špatnou stravu.
Tyto dodatečné výdaje se promítají do přínosů pro zdraví a pomáháte místní ekonomice , což je velmi důležité. Viděli jsme to v době zdravotní pohotovosti!
„Pokud onemocníte, protože se špatně stravujete a počítáte si, co utratíte za léky, rozdíl v ceně nákupu místních a ekologických surovin není významný.“
-Mohli lidé během porodu jíst zdravěji?
-Všichni ekologičtí producenti v celém Katalánsku a znám mnoho, hovořili jsme během vězení. Všichni zdvojnásobili prodej. Lidé si vytvářejí zvyk kupovat košík od výrobce. Ne všechny jsou ekologické… protože nyní byly k výrobě košíků vybízeny i ty neekologické.
Tržby vzrostly, což znamená, že lidé kladou mnohem větší důraz na dobré stravování, zdravé stravování a čerstvé stravování. Pokud kupujete čerstvé, chuť s tím nemá nic společného. Pak je tu zdravotní dopad, který z dlouhodobého hlediska ovlivňuje rodinnou ekonomiku.
-Aj ano, existují způsoby, jak snížit tyto výdaje v nákupním košíku, aniž byste se vzdali jídla na nula kilometrů?
-Máte například možnost, že pokud chcete chléb, koupíte mouku a uděláte to. Šel jsem do extrému, abych si mouku a obilné vločky vyrobil pomocí vlastní brusky. Protože cena špaldy, pšenice nebo ječmene nemá nic společného s cenou vloček nebo mouky, je zcela odlišná.
Není to totéž, když mluvíme o hamburgerech, také o zelenině, které si sami „sekají“ maso, než kupovat vyrobený hamburger. A nemluvme o omáčkach: pesto, hořčice, majonéza … To vše domácí snižuje cenu někdy až na 1/5 dílu.
Kromě toho je velmi důležité, abyste nakupovali hromadně , protože nakupujete přemýšlením o tom, co potřebujete, a nikoli o balíčku. A když si koupíte to, co potřebujete, utratíte to, co potřebujete, a nebude tolik ekonomického a potravinového odpadu.
„Pokud děláme věci doma, jako je chléb, naše vegetariánské hamburgery nebo omáčky, cena může být až pětina.“
-Je to také o obnovení zvyku vařit trochu víc?
- Když se jídlo připravuje doma, v lidech je velmi odlišná energie než při nákupu paelly ze zahraničí, hotové bramborové omelety nebo s sebou. Pokud není vařené, dům není dům, necítí se jako domov .
Když je dům uvařený, voní po jídle, nutí slyšet chup-chup a všichni jsou aktivováni. Mělo by to být normální, a přesto je to v dnešní době vzácné.
- Promluvme si o jídle s nulovým kilometrem a pomalém jídle. Jaké druhy produktů by vstoupily do hnutí Slow Food a kterým potravinám se vyhýbá?
-Vše, co pochází z oboru: ovoce, zelenina, obiloviny, ořechy, víno, samozřejmě, ryby, maso … Všechno, co se dá koupit organické a netransgenní. Jednou ze sázek na kilometr nula je upřednostnění netransgenní.
GMO je v hnutí Slow Food zakázáno a my se věnujeme vysvětlení toho, co je GMO a proč ho nechceme . Nevstupují ani ohrožené druhy zvířat.
U druhů, kterým hrozí vyhynutí, zvířat nebo odrůd rostlin, pracujeme na tom, aby se mohly více množit a dávat je najevo. Nejprve se pracuje na tom, co málo je, a je podporována výsadba nebo péče o zvířata původních plemen, kterým hrozí vyhynutí.
„Transgenní a ohrožené druhy jsou v pomalém jídle zakázány.“
-V nové veganské kuchyni a pekárně se hodně používají data, kešu, superpotraviny a další vzdálené produkty. Jak to zapadá do místní filozofie?
-Fatální! Mnohé nahrazují datle sušenými fíky nebo švestkami, rozinkami nebo sušenými meruňkami a kešu mandlemi.
Maca, chia … jsou módou a pocházejí z dálky. Pro mě existuje pouze místní. Pokud cestuji, nebo když jsem žil v Latinské Americe, jedím mango a papáje, protože to je to, co tam je, ale přinést kouzelníky, papáje a tolik avokáda s problémem vody nebo quinoa od Inků, proč? Být zdravější? Nedává mi to smysl.
-Nejsou v restauracích Slow Food žádné vzdálené produkty?
- Vzdálenými produkty, které máme v restauracích Slow Food, jsou pepř, skořice, nerafinovaný zlatý třtinový cukr, vanilka, čokoláda a káva.
Jsme na ně tak zvyklí, že restaurace bez kávy … samozřejmě že ne. Chceme, aby to byly produkty, které pocházejí z malých projektů filozofie Slow Food, nebo alespoň že sdílejí podobnou filozofii: alespoň od malých výrobců a že jsou čistými, dobrými a férovými produkty. To znamená, že jsou ekologické, bez chemikálií nebo transgenní a že při jejich výrobě je pracovník dobře kompenzován, že výrobce je dobře placen a ceny jsou pro spotřebitele spravedlivé. No, a že je to vynikající na gastronomické úrovni!
„Když používáme produkty z velké dálky, chceme, aby byly ekologické, čisté, dobré a férové.“
-Je tu také nula km vody. Co si o ní myslíš?
-Voda s nulovým kilometrem je velké dilema. V restauracích Slow Food se nejen staráme o jídlo, ale také o všechny podrobnosti týkající se udržitelnosti.
Postupně začleňujeme aspekty, jako je využívání obnovitelných energií. Mnoho kuchařů v restauracích s nulovým kilometrem již například má elektrický automobil. Také změnili všechny žárovky na LED a přívody faucetu na trysky s nízkou spotřebou. A když mohou provést silné změny, například přejít na geotermální energii nebo koherentnější a dostupnější obnovitelnou energii v závislosti na tom, kde se restaurace nachází. Mnoho z nich má solární panely.
Otázka vody je však něco, co přišlo později. Je to jeden z nejnovějších přírůstků. Zavádějí se zařízení reverzní osmózy. Naplní skleněné lahve a donesou je ke stolu. Ale je tu velké dilema, protože je tu část, která se používá hodně vody : k filtrování vody, v závislosti na použitém zařízení, můžete za každý litr vody vyhodit 3. A pak vyteče voda, která není živý, strukturálně to není H20.
Všechny restaurace používají zařízení na osmózu k mytí jídla a vody k vaření a pití, ale je to jeden z problémů, které mám méně jasné.
- Provádíte také změny při čištění, například používání čisticích prostředků?
-Je to další novinka. Mnoho lidí používá jako prací prostředek ozon, protože jsme viděli, že je nejekologičtější. Jiní vyrábějí své vlastní čisticí prostředky nebo pracují s účinnými mikroorganismy , což je velmi zajímavý, levný a neškodný systém. A jiní používají citronové kůry k výrobě dezinfekčních prostředků pro koupelny a hrnce, což je také velmi zajímavá volba pro myčky nádobí a skla.
-Kolik km0 restaurací je nyní ve Španělsku a Katalánsku?
-Ve Španělsku je jich podle online počtu více než 100. V Katalánsku je asi 87 restaurací a 10 škol. Ve Valencii jsou 2. V Baskicku 13 a Santiago de Compostela má 8 a 4 školy, 1 v Madridu. V každém případě ne všechny dodržují stejné požadavky , protože neexistují žádné požadavky, aby byly všechny ekologické. Probíhá interní debata a Slow Food ve Španělsku je silný, ale v některých případech také hodně marketingový.
„Ne všechny restaurace km0 splňují stejné požadavky.“
-Jsou nějaké specializované na vegetariánskou a / nebo veganskou kuchyni?
-Anay Bueno, syn Mariana Buena, právě vstoupil na Km0 a má vegetariánskou restauraci v Benicarló nazvanou Cor de carxofa („srdce artyčoku“). Ve Figueras je také veganský s názvem Integral. Mimochodem dělají všechno velmi chutné.
-Jste velkým zastáncem toho, že můžeme změnit planetu z kuchyně …
-Velmi snadné. Dávám 11 základních klíčů, abych byl soběstačný a jedl udržitelně. Mohli bychom udělat článek!
-Uděláme to!
-Pojďme na to …
- Zde si můžete přečíst 11 klíčů k soběstačnosti a udržitelnému stravování, které navrhla Lola Puig z hnutí Slow Food.
