„Jíte-li vitalitu, získáte také vitalitu“

Pablo Cubí

Šéfkuchař se specializací na syrové jídlo hájí syrovou kuchyni, která zvyšuje zdraví a potěšení z jídla se všemi jeho nutričními vlastnostmi

Syrové jídlo nebo „živá“ strava je trend, který prosazuje přípravu syrového nebo jednoduše dehydratovaného jídla za teploty podobné teplotě místnosti za slunečného dne, a tímto způsobem šetří co nejvíce svých živin. Kulinářské možnosti, které zdaleka nejsou omezenou nebo nudnou dietní volbou, mohou být stejně úžasné jako přínosy pro zdraví.

Javier Medvedovsky, argentinský kuchař žijící ve Španělsku, to mohl zažít jak profesionálně, tak osobně a stal se jedním z hlavních popularizátorů surové stravy v naší zemi. Možnosti této možnosti denně ukazuje v restauraci Café Blue Project v Barceloně a prostřednictvím večeří, přednášek a kurzů, které vyučuje ze svého osobního projektu Duchovní kuchař.

Živé jídlo, celý životní styl pro Javiera Medvedovského

Pro Javiera Medvedovského je „živé“ jídlo způsobem stravování, ale také životním stylem a duchovní volbou. Ve své kuchyni používá pouze syrové a organické zeleninové jídlo.

- Nečelíme ještě dalšímu módu, jako je paleo, jeskynní strava?
- Surové jídlo je něco, co jsme vždy dělali. Když procházíte krajinou a přiblížíte se ke stromu, abyste si vybrali jablko, neděláte víc, než navrhujeme: jíst potraviny, které vám Země dává, aniž byste jim v kuchyni odebrali jejich nutriční vlastnosti.

To, co děláme, je tvarování rostlinných potravin, aby byly chutnější, originální a rozmanité, přičemž vždy dbejte na to, aby neztratily své vlastnosti.

- A je nutné zanechat anglické jméno?
-V tomto případě se to zdá být vhodnější než jeho překlad. Je také známé jako „živé jídlo“, ale nerad jej nazývám „syrovým jídlem“, protože slovo „raw“ ve španělštině má pejorativní konotaci pokrmu, který není vyroben. V surové angličtině vás také odkazuje na něco zdravého, čistého, syrového, co nebylo znehodnoceno.

- Proč jsou syrové potraviny zdravější?
- Nesnažím se porovnávat, ale říci, že je to velmi zdravé jídlo, protože jíte prakticky všechny živiny, které jídlo má, což vám dodává vitalitu, pohodu a dokonce vás omlazuje. Všiml jsem si, že moje kůže, moje tělo obecně, je mnohem lepší, protože dodržuji tuto dietu. Ale nebudu diskutovat o tom, zda je tato strava lepší než kterákoli jiná.

Dnes však panují větší obavy z toho, co jíme, a stále více a více si uvědomujeme, že to, co jíte, ovlivní vaše tělo a dokonce i váš způsob bytí a vaše vztahy. Od chvíle, kdy řeknete, že jíte jiným způsobem, vás lidé také označují a vidí vás jinak. Totéž platí, pokud říkáte, že jste vegan nebo vegetarián.

- Jak se liší člověk v syrové stravě?
- Surový jedlík je obvykle také veganský, což jsou vegetariáni, kteří neberou mléko ani vejce. Mohli bychom jíst syrové maso, jako v tatarském bifteku, ale raději ne, protože to je jíst mrtvé zvíře, pravý opak naší filozofie jíst život.

- Mění tato dieta způsob, jakým vidíte život?
- Stalo se mi to. Profesionálně jsem přešel od manipulace s mrtvými zvířaty v kuchyni k ekologickému zemědělství, s ovocem a semeny. Prostředí se mění a vy se měníte. Skutečnost, že přestanete manipulovat a jíst maso, ryby a budete obklopeni vnitřnostmi a krví, abyste zvládli pouze zeleninu, již způsobuje jiný stav. Všiml jsem si, že nemám tolik stresu.

„Všiml jsem si, že jsem neměl tolik stresu, protože jsem přestal manipulovat a jíst maso, ryby a byl jsem obklopen vnitřnostmi a krví, abych zvládl pouze zeleninu.“

Naopak, čerstvé, barevné a vitální jídlo, které je také dobře připravené a velmi bohaté, vás uvolní. Cítíte se dobře, šťastnější sami se sebou a se zbytkem.

Dnes moje filozofie přesahuje pouhé jídlo a zahrnuje každý čin, který ve svém životě uděláte. To, co jíte, jak se oblékáte, co děláte se svým časem, jsou faktory, které spolu úzce souvisejí. Můj způsob vidění života ovlivňuje všechny z nich. Syrové jídlo není jen strava, je to také životní styl a preventivní medicína.

- Proto si říkáš duchovní kuchař?
- Duchovní kuchař není titul, který nosím, ale je to koncept, který chci vyjádřit. Koncept syrové stravy se dotkl mého srdce a stal se pro mě vášní. Proto mluvím také o tom, že surová připravená jídla vyživují vaši duši a zvyšují vibrační frekvenci lidí.

Je to jako způsob, jak naznačovat, že do toho, co děláte, vkládáte úmysl a lásku. Chci nejen uspokojit hlad, ale také zdraví a potěšení z jídla. Smažený brambor vám může také dát vzrušení; Je to chutné, ale co vám to dá: trochu nasycených tuků? To je vše.

Mluvit o pokrmech, které naplní duši, je způsob, jak se pokusit vysvětlit, co s touto dietou pocítíte. Hrajeme takhle i se jmény jídel a jejich prezentací. Například nevyrábíme jen zeleninovou rolku, říkáme jí „dobrá rolka“. Vyrábíme také „sendvič lásky“ nebo „kosmickou pizzu“.

Vědec Masaro Emoto objevil, že vodní krystaly mají ten či onen tvar, v závislosti na slovech, která jim řeknete. Totéž se děje s jídlem. Názvy jídel musíte dát do poezie.

- Jak ses dostal k syrové filozofii?
-Měl jsem mnoho zdravotních problémů. Měl trvalé alergie a astma. Vždy jsem se léčil. Až do svých 25 let jsem měl pneumotorax (perforaci plic) a narazil jsem na dno. Šel jsem do nemocnice a museli mě operovat.

Později, během zotavování, mě čínský lékař ošetřil a když jsem jí vysvětlil své problémy, doporučil mi změnit stravu. Řekl mi, že budu muset přestat pít mléčné a bílé mouky, protože vytvářejí hodně hlenu.

Rozdíl byl brutální. Uvědomil jsem si, do jaké míry jídlo ovlivnilo naše tělo a naše zdraví. A přemýšlel jsem, čím chci krmit lidi. Začal jsem hledat potraviny, které tělo opravdu potřebuje. Už nemám žádné problémy s astmatem nebo alergiemi.

„Díky změně stravování jsem si uvědomil, jak jídlo ovlivňuje naše tělo a naše zdraví. A přemýšlel jsem, čím chci lidi krmit.“

- Vyléčila vás dieta?
- Změny v mé stravě měly velký pozitivní vliv na mé zdraví, ale také jsem se léčil akupunkturou a dalšími tradičními metodami TCM.

Existují lékaři, jako je Dr. Brian Clement, kteří hovoří o léčivých vlastnostech živé stravy a o tom, jak ji používat k léčbě a porážce nemocí, jako je cukrovka, hypertenze nebo dokonce rakovina. Existují také specializované kliniky, kam se lidé chodí léčit, regenerovat své tělo. To však není můj obor.

Omezuji se na nabízení toho jídla na tisíc velmi chutných způsobů.

- Jíte jen syrové?
-To je to, co mám nejraději a užívám si ho, ale když někdy chci něco vařit, jím to. Podle mého názoru neexistují žádná pravidla. Moje tělo však již nepožaduje smažené nebo dušené maso. Miluji takové jídlo. Chtěl bych zdůraznit, že to není oběť.

„Nejraději mám a nejraději si užívám raw, ale když mám pokaždé, když mám chuť na něco vařeného, ​​jím to. Podle mého pohledu na věci neexistují žádná pravidla.“

Nejde ani o změnu jídelníčku ze dne na den. Navrhuji, aby lidé do svého jídelníčku postupně přidávali syrové pokrmy. Nechte ho, aby zjistil, že mnoho věcí lze udělat a je velmi dobré. Protože tím končí kulinářské hnutí v oblasti syrových potravin - tvarovat čerstvé jídlo chutným způsobem.

Uvedu velmi zřejmý příklad. Lidé možná nemají chuť mít rajče, přímo takové, jaké jsou, ale co když si připravíte gazpacho?

A pokud budeme také vychovávat v lásce a úctě k jídlu, pokud budeme učit, jak celý proces probíhal od výsadby semene po vývoj a zrání tohoto rajčete, myslím, že nové generace by to ocenily mnohem víc. Dnešní kultura nás nepřibližuje k zelenině.

- Naším základem potravy jsou obiloviny, chléb, jak je nahradíte?
- Nenahrazuji je, připravuji je jiným způsobem se základními technikami, které surové vaření používá: klíčení, dehydratace a drcení. Pokud semínka necháte na chvíli ve vodě, vyklíčí a změknou. Můžete je jíst a budete také brát jídlo, které bylo právě otevřeno pro život, proto tomu říkáme živá strava. Jíte-li vitalitu, získáte vitalitu.

-Klíčení vyžaduje čas …
-Závisí na semeni. Quinoa můžete naklíčit za jediný den; místo toho existují další semena, která mohou trvat až týden. Nejběžnější jsou čočka, fazole mungo (nazývané také zelená sója) a vojtěška.

S nádobkou a sítkem můžete začít klíčit. Jednu noc dáte čočku do nádoby s vodou; Napnete je a necháte je v cedníku ještě dva nebo tři dny a několikrát je poléváte, protože musí zůstat hydratované. Vyklíčí a už je můžete dát do salátu.

-A co když chcete pevnější texturu, jako je chléb nebo těstoviny?
-Používáme dehydratátor. Jeho dehydratací mu dodáte další vzhled a jídlo vydrží déle, protože bez vody nedovolíte množení mikroorganismů, které vedou k hnilobě.

Dehydratace je jednou z prvních známých technik kulinářské konzervace. Takto se vyrábí například esenový chléb nebo naklíčený chléb. Je to chléb, který se jedl v dobách Ježíše Krista. Místo přímého mletí pšenice byla nejprve vyklíčena, poté rozdrcena a nakonec nechána dehydratovat na slunci.

-Můžete použít troubu k dehydrataci?
-Nedoporučuji to, protože spotřebovává příliš mnoho energie. Je to dlouhý proces a nakonec také pečíte, ne dehydratujete, i když je to při nízké teplotě. Ideální je dehydratace na slunci, ale protože to není vždy možné, můžeme si koupit dehydratátor, zařízení, které není ničím jiným než nádobou se zásobníky a ventilátorem.

-Na jaké teplotě se vaří nejvíce?
-Nevaříme, dá se říci, že „křižujeme“. Limit je v okolní teplotě letního dne na slunci, čtyřicet nebo čtyřicet pět stupňů. Pak již riskujete, že přísady ztratí vlastnosti. Enzymy v potravinách jsou ztraceny a enzymy jsou tím, co dělá tuto potravinu samotnou strávitelnou.

„Dá se říci, že„ křižujeme “: limitem je okolní teplota letního dne na slunci, čtyřicet nebo čtyřicet pět stupňů.“

-Jaké další techniky můžete použít v obývací kuchyni?
- Pracujeme také s macerací, abychom změkčili přísadu nebo jí dodali větší chuť nebo fermentaci, když chceme dosáhnout textury podobné sýru. Ale lidem, kteří s tímto typem stravy začínají, bych doporučil, aby se jako první krok pokusili začít tím, že si zvětší své saláty, a aby se také pokusili, aby byly pestřejší a chutnější.

Pak bych jim řekl, aby zkusili připravit jednoduché přípravy pomocí technik syrové stravy. Když tyto nástroje znají, budou si moci vyrobit paštiky, sušenky, koláče a spoustu dalších věcí.

-Můžete mi dát příklad dortu?
-Velmi snadný recept: rozemlejte 250 gramů vlašských ořechů a smíchejte je se stejným množstvím datlí, které jste odstranili. Potom z této směsi uděláte těsto, vytvarujete z něj dort a na něj dáte několik čerstvých fíků, které byly předtím rozdrceny, aby byly jako džem.

-A co čokoláda? Může se používat surová?
-Vyrábím skvělé čokolády. Musíte však znát historii jídla, abyste poznali jeho proč.

Čokoláda pochází z Mexika. Kolonizátoři to přinesli s recepty, které tam vyráběli domorodci, kteří připravovali pikantní kakao smíchané s bylinkami.

Bylo to ve Španělsku, kde se poprvé ohřívalo kakao a přidával se do něj cukr, v klášteře Piedra. Později ve Švýcarsku bylo přidáno mléko a v Holandsku byl tuk oddělen od kakaa a tableta byla vyrobena tak, jak ji známe dnes… a byl to produkt pro lidi na velmi vysoké úrovni.

Nakonec se kakao začalo pěstovat v Africe, kde jsou nyní největší plantáže na světě, a stalo se tak populární, že ho dnes jíme pořád.

To, co dnes jíme, je však většinou cukr, a proto se o něm říká, že je špatný. Vezměte surové kakaové boby a dodá vám energii, hořčík; nakrmíš své srdce. Chcete to na tabletu? Kupte si kakaové máslo a rozpusťte je v sušičce nebo v mírné vodní lázni. Přidáte kakao smíchané s agávovým sirupem, abyste ho osladili, a ořechy. Pokud to chci rozpustit, pak udělám to, že smíchám kakao s rostlinnými mléky.

- Co byste řekli těm, kteří kritizují, že jim chybí živiny?
-Jídám takhle roky a cítím se skvěle. Slyšel jsem, že vitamin B12 má nedostatek (vyskytuje se hlavně ve vejcích a mléce), ale není to problém pouze pro vegany. Je obecný, protože vitamin se ztrácí při vaření nebo vaření mléka. To lze vyřešit tím, že budete více šlapat na zem a nebudete celý den nosit boty na asfaltu. B12 je na zemi …

A těm kritickým odborníkům na výživu bych řekl, že doporučuji jíst více avokáda, které vyživuje pokožku a omlazuje vás, než se tolik zaměřovat na výhody libového masa. Za tím vším jsou obvykle ekonomické zájmy. Proč existují dotace na zacházení se zvířaty, ale velmi málo na rozvoj ekologického zemědělství?

-A lékaři, kteří nedoporučují syrové jídlo, když máte žaludeční potíže?
-Jsem podezřelý z lékařů, kteří vám předepisují pilulku, když vás bolí břicho, ale neříkají vám nic o vaší stravě. To by nás mělo přimět k zamyšlení.

Pokud však člověk svému lékaři důvěřuje a lékař mu doporučuje určitou dietu, pokračujte. Možná, že tomu člověku bude lépe vařená strava. Nejsem surový fundamentalista. Musíte více naslouchat svému vlastnímu tělu a jíst to, co cítíme, že bude pro nás lepší.

Vzpomínám si na japonského kolegu, který, jakmile několik kuchařů diskutovalo o tom, jak připravit jídlo, nám řekl: „Existuje mnoho způsobů, jak dělat věci správně.“ Neexistuje jediná cesta. Jezte vařené pokrmy a uvidíte, jak se budete cítit. Také pro žaludeční potíže existují probiotika a další fermenty, které pomáhají regenerovat bakteriální flóru.

„Nejsem surový fundamentalista. Musíš více poslouchat své vlastní tělo a jíst to, co cítíme, že pro nás bude lepší.“

- Připouštíš, že můžu žít mnoho let jíst vařená jídla?
-Jak to mohu popřít! Lidské bytosti samozřejmě mohou jíst vařené pokrmy po celý život, stejně jako existují některé, které mohou kouřit a poté mají velmi dlouhou životnost, i když se to nedoporučuje.

Říkám, že jakmile si tělo zvykne jíst syrovou stravu, tělo pracuje méně a vy máte více energie. Proveďte test: měňte se kousek po kousku. Zpočátku můžete trochu zhubnout, ale jakmile si váš metabolismus zvykne, vrátí se na vaši ideální váhu.

A pokud nechcete úplnou změnu, změňte alespoň některé návyky. Základní věc je, že si uvědomujeme důležitost toho, co jíme. „Ať je vaše jídlo vaším jídlem a vaše jídlo vaším lékem,“ řekl už Hippokrates, který byl syrovou stravou.