14 druhů mouky a jak je použít ve všech vašich receptech
Kromě pšeničné mouky existuje velké množství mouek. Řekneme vám, o co jde a k čemu každý z nich slouží.
Pokud jde o výrobu pečiva, jako jsou chleby, koláče, vdolky nebo sušenky, máme širokou škálu obilných mouček, semen a luštěnin , nejen pšeničnou mouku . Každý z nich poskytuje vlastnosti: lepší zadržování vlhkosti, větší hmotnost, intenzivní chuť, nadýchanost …
Můžeme vyzkoušet některé z následujících mouček pro naše přípravy, namíchat je nebo je použít samostatně, abychom přinesli novost. Pšeničná mouka je pouze jedna s dobrou proteiny, které tvoří lepku.
Jiné mouky mohou mít vysoký obsah bílkovin, ale netvoří lepek stejným způsobem jako pšenice . To může být výhodou, když nechceme, aby se lepek tvořil, například v sušičkách nebo houskách, takže nebudeme mít mnoho problémů při jejich výrobě z jiných dobře vybraných mouček.
Žitná mouka
Žito obsahuje lepek , ale netvoří matrici jako pšenice v chlebu. Obsahuje také několik olejů, dásní a pentosanu, proto těsta se žitnou moukou bývají velmi elastická a lepkavá a po upečení hustá.
Žitnou mouku lze použít samostatně k výrobě hustého chleba, sušenek, muffinů nebo muffinů atd., Ale pokud chceme lehkou strukturu, budeme ji muset smíchat s nějakou jinou moukou.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka je velmi jemně mletá kukuřice. Najdete ji v bylinkářství a veganských obchodech. Je žlutá a může způsobit, že přípravky budou trochu zrnité. Když dáme kukuřičnou mouku na vnější stranu těsta, jako je chléb, udělá to křupavější , a když ji použijeme na sušenky a podobně, malé velikosti, pomůže to udržet část vlhkosti, ale pomůže nám to udělat křupavé .
Ve větších těstách, jako jsou vdolky nebo koláče, dodává chuť, barvu a malou váhu. Není vůbec lepkavý a není příliš soudržný, ale je to dobrá volba pro míchání s jinými moukami, které tvoří lehká těsta .
Kukuřičná mouka není to samé jako polenta, jedná se o krupici - hrubší mletí - a bývá zrnitá.
Ovesné vločky
Mouka i ovesné vločky jsou široce používány v cookies, protože jsou téměř stejné jako u pšeničné mouky, i když měkčí. Ovesné vločky absorbují hodně tekutiny a obsahují hodně dásní, takže se hodí pro koláče a vdolky.
Když do našich muffinů přidáte trochu ovesných vloček, budou šťavnatější.
Rýžová mouka
Je to normální rýžová mouka (vyrobená z kulaté rýže) a v současné době ji najdete téměř v každém supermarketu; sušenky vyrobené z rýžové mouky bývají zvenčí křupavé a uvnitř měkké; nejšťavnatější a nejkrémovější chleby, sušenky a vdolky.
Existují rýžové mouky jiných odrůd, jako je lepkavá rýžová mouka, která slouží jako gel, náhražka želatiny a jako hlavní složka některých sladkostí, jako je japonský mochi . Tyto mouky absorbují hodně vody a tvoří hustý gel.
To pomáhá udržet vlhkost v těstě, ale také je trochu těžší. Pokud lepivou rýžovou mouku dobře zkombinujeme s jinými moukami a kvasnicemi, získáme měkké a šťavnaté přípravky.
Proso mouka
Není to tak snadné najít jako jiné obilné mouky, ale je to dobrá náhrada za pšeničnou mouku (v kombinaci s jinými). Proso absorbuje hodně vody a zadržuje ji v našich masách. Pokud chceme, aby byly nadýchanější, můžeme je smíchat s pšeničnou moukou, pohankou apod .
Teffová mouka
Je to nejkonzumovanější mouka v Etiopii , se kterou se vyrábí vše, od plochého chleba až po sladkosti. Má silnou chuť a tmavou barvu a používá se jako náhrada pšeničné mouky v palačinkách a sušenkách .
U chleba, koláče atd. Je lepší ho smíchat s nějakou moukou, aby byla načechraná a ne hustá.
Špaldová mouka
Špaldová mouka obsahuje lepek, ale je slabší než pšenice. Chléb můžete připravit pouze ze špaldové mouky, bude hustý jako žito .
Špaldová mouka neabsorbuje tolik vody jako pšeničná mouka, ale umožňuje nám připravit křupavé sušenky a nadýchané palačinky. Stačí přidat trochu méně tekutiny.
Kamutová mouka
Kamut také obsahuje lepek , ale o něco slabší než pšenice, takže jej můžete bez obav použít na sušenky, palačinky a vdolky a mají dobrou strukturu.
Normální pro chleby a koláče je smíchat je s nějakou moukou , ale lze je použít samostatně, stejně jako žito, pokud máme rádi hustá těsta s velkou chutí.
Pohanková mouka
Navzdory svému jménu to není pšenice, ale jiná bylina a neobsahuje lepek. Má silnější chuť než pšenice, ale funguje podobně. Proto je obvykle hlavní volbou pro přípravu bezlepkového těsta.
Obvykle se kombinuje s jinými moukami, jako je proso, rýže nebo kukuřice na chleba, koláče a jiné přípravky. U cookies jej lze použít samostatně bez míchání. Jsou velmi podobné těm z pšeničné mouky.
Dobrou směsí pro sušenky by byly 4 díly pohankové mouky smíchané s 1 dílem rýžové mouky, ½ quinoa mouky a ½ kukuřičného škrobu.
Quinoa mouka
Je to mouka, která poskytuje hodně vlhkosti buchtám, chlebům a koláčům . Obsahuje dostatek nenasycených mastných kyselin, takže těsta jsou také jemnější. Je to dobrá volba pro výrobu palačinek a sušenek a v kombinaci s jinými moukami, jako je pohanka, vytváří dobré těsto na koláče a sušenky .
Amarantová mouka
Není tak populární jako jiné mouky, ale je široce používán u vícezrnného chleba . Dává hodně chuti a textury, není tak těžký jako žito, ale také vytváří hustou a chutnou hmotu.
Nejlepších výsledků dosáhnete v kombinaci s lehčími moukami, jako je rýže nebo quinoa . Pokud použijeme velké množství, mohou naše koláče skončit hustou krustou.
Sójová mouka
Tato luštěninová mouka se často používá k obohacení chleba a těsta. Když ho smícháme s tekutinami, je krémový a slouží jako náhrada vajíčka.
Neobsahuje lepek, ale má vysoký obsah bílkovin a tuků, které zlepšují kvalitu těst, zejména těst bez lepku. Amyláza, kterou obsahuje, pomáhá kvašení kvásků a jiných těst živými kvasnicemi.
Zvyšuje absorpci vody a pomáhá zvlhčovat těsto. Používejte jej hlavně jako náhradu vajec (1 lžíce sójové mouky + 3 vody).
Pražená sójová mouka se v Japonsku nazývá kinako . Může být vyroben jako domácí opékáním mouky v troubě nebo na pánvi na mírném ohni a je vhodný zejména pro sladkosti. V Japonsku to dali nad hotové sladkosti jako mochi a dezerty.
V cookies můžete nahradit až ¼ pšeničné mouky a jsou docela chutné a velmi křupavé.
Cizrnová mouka
Tato mouka je široce používána k nahrazení vajec díky své barvě a krémové struktuře. Chcete-li zabránit chuti sušené luštěniny , přidejte citronovou šťávu nebo ocet .
V indické kuchyni je široce používán pro všechny druhy jídel, také pro sladkosti, zejména smažené. Cizrnové mouky obohacuje náš masy a slouží jako náhrada za vejce (1 lžíce cizrnové mouky + 3 vody a 1 lžička citronové šťávy nebo octa).
Nepoužívejte jej ve velkém množství, lépe v kombinaci s jinými lehčími těly, která mohou vytvářet nadýchaná těsta (tato mouka má tendenci dělat blok).
Bramborový škrob
Pokud chceme přidat extra škroby, které velmi dobře gelují a aby se nám těsto zvlhčilo, můžeme přidat trochu bramborového škrobu. Funguje podobným způsobem jako kukuřičný škrob : zadržuje vodu, želatinuje a tvoří gel, ale slabší než kukuřičný škrob a chleby a sušenky jsou šťavnatější a nadýchanější.
Bramborového škrobu používá v japonské kuchyni pro mouku a smažit tofu. Na vnější straně je velmi křupavý povlak, který je v kontaktu s tofu mírně želatinový. Velmi dobře absorbuje sójovou omáčku a další omáčky, do kterých ji namáčíme.
Kukuřičný škrob
Známe jej také pod obchodním názvem „kukuřičný škrob“ . Slouží k přidání extra vlhkosti do těst, aniž by se rozpadly.
Škrob absorbuje hodně vody a gelů a koláče, vdolky, palačinky a chleby jsou nadýchanější, jemnější a šťavnatější. Používejte jej střídmě v těstách s pšeničnou moukou, pohankou, ovesem atd.
