Mořské řasy v kuchyni: poklad ze dna moře

Iban Yarza

Jsou to mořská zelenina s tolika koncentrovanými živinami, že v minimálním množství poskytují velké výhody. V kuchyni jsou díky své chuti a struktuře stimulem pro představivost.

Kdo je kdo z řas

Existuje 145 jedlých druhů . Objevte níže nejběžnější odrůdy používané v kuchyni.

Kombu

Používá se do dušených pokrmů, polévek a vývarů. Jeho lahodná kyselina glutamová během vaření změkčuje vlákna jiných potravin .

Arame

Za svou jemnou a sladkou chuť vděčí svému mannitolu a vyniká v jódu a vápníku . Je namočený po dobu deseti minut a je konzumován v salátech a dušených pokrmech.

Ani já

Oblíbené sushi mořské řasy , jemné chuti, snadno stravitelné a bohaté na bílkoviny. Používá se na dušená masa, těstoviny, polévky a saláty.

Mořské špagety

Měkké masitý bohatá na železo, draslík a vitamin C . Může se jíst jako těstoviny s omáčkou, stejně jako v salátu nebo polévce.

Agarový agar

S neutrální chutí se používá jako vegetariánská alternativa k želatině živočišného původu, a to jak v slaných, tak v sladkých receptech.

Flipboard

Dulse

Mírně pikantní a velmi barevný, lze jej konzumovat namočený v salátu nebo vařený v polévkách a dušených pokrmech. Je bohatý na železo a jód .

Flipboard

Cochayuyo

Po namočení získá strukturu podobnou houbám a velmi dobře se hodí k obilovinám a zelenině. Vyniká vápníkem a hořčíkem.

Flipboard

Wakame

Poskytuje vápník, draslík a vitaminy B a C . Už po několika minutách namáčení jej můžete použít do salátů, paštik nebo pest.

Flipboard

Hiziki

Jeho intenzivní mořská chuť dává skvělé zázemí dušeným masům a luštěninám. Musíte to vařit alespoň půl hodiny a je velmi bohaté na vápník .

Flipboard

Zkusme si představit zeleninu plnou živin , kterou lze použít kdykoli během roku, zeleninu, na jejíž pěstování by nebyla použita ani kapka závlahové vody, ani by nebylo nutné používat pesticidy nebo hnojiva, a která by nezabrala místo v sadech nebo soutěžit s jinými plodinami; zelenina, která se neomezeně regeneruje a je naprosto udržitelná. Tato zelenina existuje a říká se jí řasa.

Mořská zelenina, nenechte si ujít!

Mořské řasy jsou zdravé, chutné a při nákupu suchých nepřekonatelných spojenců v kuchyni díky své chuti a snadné konzervaci . Poskytují málo tuku, mnoho minerálů, vlákniny, antioxidantů a vysoce kvalitních bílkovin.

Ačkoli je Západ teprve začíná oceňovat, tyto bytosti dominovaly vodám planety po stovky milionů let. Byly to právě velmi primitivní druhy řas, díky nimž byla zeměkoule vhodná pro život jiných organismů, a dokonce i dnes produkují většinu kyslíku , který dýcháme.

Ačkoli to nejsou přesně rostliny (ve skutečnosti nemůžete rozlišit kořen, stonek a listy), tato výživná „zelenina“ má také velké množství tvarů a barev a roste po celé planetě.

Velmi koncentrované jídlo

V kuchyni je lze snadno klasifikovat podle barvy, zelené, hnědé nebo červené. I když existují výjimky, ty, které rostou poblíž mořské hladiny, jsou obvykle zelené (jako mořský salát); hnědý růst mezilehlých hloubkách (Kombu, Wakame nebo mořské řasy), a červená se daří při větší hloubce (například nori, irský mech nebo dulse).

Zajímavou vlastností je, že voda každého moře určuje chuť odrůd; například kombu z Japonska je měkčí texturou a chutí než ta evropská. Díky tomu jsou možnosti velmi rozmanité. A stejně jako u suchozemské zeleniny si různé civilizace v průběhu staletí vybraly ty, které jsou nejvíce podnětné.

Při vaření s řasami je zásadní používat malé množství , protože se jedná o velmi koncentrované jídlo, a to jak v živinách, tak v chuti, a hodně se šíří. S pouhými několika gramy navíc získáte velký přínos minerálů a vitamínů.

To jsou jen některé z důvodů, proč se říká, že řasy hrají v naší stravě velkou roli, jak se to stalo po staletí v gastronomii mnoha kultur , od Dálného východu až po britské pobřeží. V Číně nebo Japonsku jsou součástí několika nejznámějších pokrmů, jako je sushi nebo miso polévka, a jedna z nejtypičtějších specialit Walesu, laverbread, není nic jiného než pasta z mořských řas.

Umami: nová příchuť na vašem stole

Bohužel se často stává, že některým potravinám s velkým nutričním zájmem chybí gastronomická důležitost, a to buď kvůli špatně definované chuti, nebo proto, že díky jejich nedostatku tuku nejsou nejvíce chutné. V tomto smyslu řasy skrývají tajemství, které bylo objeveno až v roce 1908 japonským chemikem Kikunae Ikedou.

Tento chemik je zodpovědný za to, že do čtyř „klasických“ příchutí (slaná, sladká, kyselá a hořká) byla v posledních letech oficiálně přidána pátá příchuť, umami . Ikeda si uvědomila, že mořské řasy kombu jsou obzvláště bohaté na kyselinu glutamovou, která vytváří chuťový vjem, který pojmenovali podle tohoto názvu, který je pro japonštinu „lahodný“.

V roce 2001 Západ konečně uznal, že lidé i zvířata mají pro tuto příchuť specifický chuťový receptor. Umami je přítomen v řasách , ale také v potravinách s hlubokou a intenzivní chutí, jako jsou rajčata , houby nebo sýry . Náš jazyk je připraven ochutnat ho stejným způsobem, jakým jsme naprogramováni na přežití k detekci glukózy a že jeho konzumace je pro nás příjemná.

Jak vařit s mořskými řasami

Existuje mnoho způsobů a technik, jak využít kulinářského potenciálu mořských řas (který je dobře známý mnoha skvělými kuchaři, kteří je již roky používají ve svých nabídkách). Řasy mají zvláštní přitažlivost pro ty, kteří kvůli intoleranci, alergii nebo osobní volbě upustí od měkkýšů nebo ryb; Několik potravin zprostředkuje svěží jodizovaný pocit moře jako jeho původní obyvatelé, řasy.

Ve svých každodenních receptech

U salátů můžete namočit mořský salát (jeho název vychází z podobnosti s pozemním salátem), matný, arame nebo wakame a dochutit je vinaigretami s hlubokou příchutí (s hořčicí nebo kořením). Vzhledem k jeho intenzivní chuti (a také koncentraci jeho vlastností) je zajímavé podávat tento druh salátu v malých dávkách, jako ozdobu.

Spirulina (technicky mořských řas, ale sinice), na formě prášků, mohou snadno obohatit jejich šťávy bílkoviny, gazpacho nebo zeleninové pyré (např brokolice nebo špenát).

Nejtvrdší mořské řasy s intenzivnější chutí (například hiziki nebo kombu ) lze použít vařené a jsou ideální pro dušená, kari, kořeněná a zimní jídla, kterým dodají chuťové pozadí; Můžete si připravit například čočkové a hiziki kari nebo dušené maso z kombu.

Řasy ve skutečnosti způsobují, že luštěniny jsou něžnější a lépe se asimilují, takže je vždy zajímavé přidat do vody na vaření list. Luštěniny a mořské řasy se snoubí nejen horké, ale také v salátech (kvůli souhře textur) nebo v zeleninových paštikách typu hummus (například fazole azuki a mořský salát).

Také pro neformální jídlo

Ačkoli se řasy někdy mohou zdát jako vzdálený a obtížný svět, mohou dokonce přinést slavnostní a zábavnou stránku, která může svést i ty nejskeptičtější.

Například je lze smažit a připravit tak atraktivní svačinu nebo předkrm , jako například lupínky kombu nebo nori s pepřem nebo jiným kořením.

Díky své struktuře a chuti vypadají skvěle ve vegetariánských hamburgerech (nebo také v masových hamburgerech, protože snižují množství masa a tuků a poskytují chuť a živiny).

Mohou být použity v čatní se sušeným ovocem (například fíkem a hořčicí) a dokonce k výrobě lahodného pesta z mořského salátu a piniových oříšků, pomocí kterého si můžete připravit těstoviny, které si každý zamiluje.

Mořské řasy lze také přidat do fermentované zeleniny, okurky a okurky, protože se dokonale kombinují s kyselostí zeleniny. Můžete si tak udělat zelí s kombu a nakrájenými ředkvičkami nebo ho přidat při výrobě kimchi; ještě jedna nota v symfonii chutí této fermentované korejštiny.

A konečně by se nemělo zapomínat, že řasy jsou netušeným přítelem na výletech do hor nebo na dobrodružné výlety, protože díky své nízké hmotnosti a vysoké nutriční hodnotě jsou ideální pro nošení v batohu nebo sedlovém vaku: zabírají a váží málo, hodně se krmí.

Řasy vás vyživují a dodávají vám zdraví

Čím jsou však řasy tak výjimečné? Gram za gram, málo zeleniny vydrží řasy v hustotě živin.

Skvělý zdroj jódu

Jód je nepochybně jedním z hvězdných minerálů v řasách. Je nezbytným stopovým prvkem pro energetický metabolismus buněk. Hlavní zdroj jódu ve stravě dnes pochází z potravin mořského původu, jako jsou ryby a korýši.

Vzhledem k snadné dlouhodobé konzervaci řas (jsou-li skladovány v suchu), jsou výjimečným zdrojem této živiny. Přidání pouze malých dávek mořských řas do obvyklé stravy pokryje každodenní potřeby jódu, což je důležité pro podporu adekvátní syntézy hormonů ve štítné žláze . V případě hypertyreózy je však vhodné přísně kontrolovat příjem tohoto minerálu.

Vápník pro kosti

Mořské řasy jsou také považovány za dobrý zdroj fosforu a vápníku . Adekvátní množství těchto minerálů pomáhá udržovat zdravé zuby a kosti. Fosfor se nachází v široké škále řas, například v mořských špagetách .

Pokud jde o vápník, bylo provedeno několik studií, které ukazují, že podíl vápníku z řas, jako je hiziki (1400 mg / 100 g) nebo arame (1170 mg), může být přirozeným alternativním zdrojem v prevenci osteoporózy.

Vápník přítomný v řasách je navíc doprovázen dalšími minerály, jako je hořčík , které jsou rovněž nezbytné pro jeho správnou asimilaci a tvorbu kostí.

Protianemická síla

Špagety mořské jsou obzvláště bohaté na železo . Ačkoli to není asimilováno stejným způsobem jako u živočišného původu, je to stále velmi zajímavé kvůli jeho množství a přítomnosti vitaminu C, který hraje důležitou roli při jeho vstřebávání. To vše z nich dělá skvělého spojence v případě anémie (matné mořské řasy a mořské špagety obsahují kolem 60 mg na 100 g).

Seznam minerálů, které tato mořská zelenina poskytuje, tím nekončí. Naleznete v nich draslík (mořské špagety mají vysokou koncentraci) a malé dávky selenu a zinku .

Vitamíny a spousta vlákniny

Na druhé straně jsou mořské řasy zdrojem vitamínů. Například řasy nori mají vysoký obsah beta-karotenu nebo provitaminu A, které jsou známé svou ochrannou rolí pro zdraví očí.

Rodina vitaminu B je také bohatá na řasy, jako je hiziki nebo spirulina , zatímco vitamíny E a C , silné antioxidanty a spojenci pro dobrý tón a zdraví pokožky, jsou přítomny v mořském salátu nebo wakame mořské řasy .

Celkově nemají co závidět svým pozemským příbuzným. Mořské řasy také poskytují zajímavé dávky vláken, které podporují pohyb střev se všemi výhodami, které jsou s nimi spojené.

Co se však týče obsahu vlákniny, asi nejpozoruhodnější vlastností je jeho velké množství slizu (například v cochayuyo). Tyto polysacharidy si ve vodě uchovávají několikanásobek svého objemu a mají ochrannou roli na sliznicích žaludku a střeva, čímž usnadňují trávení a dodávají větší pocit sytosti, což je zvláště zajímavé u diet na hubnutí.

Pro ty, kteří se zajímají o své kardiovaskulární zdraví , je to obvykle velmi nízkotučné jídlo a některé odrůdy, jako je cochayuyo nebo fucus, jsou známé svou schopností udržovat LDL („špatný“ cholesterol pod kontrolou). ).

Dobré rostlinné bílkoviny

Tyto vegetariány nebo vegany mají jistě v řasy jeden dobrý příjem protein komplementu, protože některé odrůdy mají vysoký podíl, jako je umyvadlo, wakame a arame navíc spirulina, která se obvykle skládá z prášku nebo doplňkový formulář. Jedná se o kvalitní bílkoviny, ideální k doplnění obilovin nebo luštěnin (často neobsahujících některé esenciální aminokyseliny).

Řasy bohaté na kyselinu alginovou, jako je kombu nebo cochayuyo, mohou hrát očistnou roli, protože upřednostňují vylučování těžkých kovů a dalších toxických látek z těla.

Mořské řasy mají nespočet výhod. Po celá desetiletí probíhá aktivní výzkum jeho potenciálních účinků nejen na nutriční úrovni, ale také na terapeutické úrovni; Byly izolovány různé účinné látky se slibnými výsledky při léčbě různých onemocnění. Jsou to bezpochyby zdravotní koncentráty, které v malých dávkách poskytují velké výhody.