Co je syřidlo?
Syřidlo je látka, kterou najdeme tekutou nebo v prášku a používá se ke srážení mléka.
Existují 4 typy syřidla; zvířecí, rostlinné, mikrobiální a genetické (syntetické nebo chemické)
Zvířecí syřidlo se získává z žaludečních enzymů umístěných ve 4. žaludku zvířete, zejména skotu; a získá se, jakmile bylo zvíře zabito.
Dříve se většina středomořských sýrů vyráběla se zeleninovým syřidlem, protože pro pastýře a farmáře nebylo výhodné obětovat zvíře, aby získali šťávu.
V důsledku komercializace a industrializace byla stará řemeslná technika „zapomenuta.“ Proto jsem ji chtěl zachránit a šířit, protože je to snadné a téměř zdarma, stačí se jen projít po venkově.
Zeleninové syřidlo lze získat z mléka fíkovníku, lopuchu nebo galia. Ale bezpochyby ten, kdo dává nejlepší výsledky, je bodlák (Cynara cardunculus nebo cynara humilis)
Květ bodláku vytváří měkčí a krémovější tvaroh než zvířecího původu, i když je pravda, že sraženina je při práci se sýrem jemnější. Jedná se o velmi proteolytické syřidlo, což znamená, že produkuje rychlejší a intenzivnější transformaci proteinů přítomných v mléce; ve skutečnosti sýry, které ve Španělsku přinesly rostlinné syřidlo, byly Extremadura Tortas, ať už z Casaru, z La Sereny nebo z Montes de Toledo, které se vyznačují jemnou a lichotivou strukturou. Tyto „koláče“ lze vyrábět pouze se zeleninovým koagulantem.
Je to velmi dobré syřidlo pro čerstvé a jemné sýry, i když má vynikající výsledky i u tvrdých sýrů; není však vhodné pro mléčné srážení, protože způsobuje velmi měkký tvaroh, který je obtížné odčerpat.
Zeleninový koagulant je považován za vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu, při které nechcete konzumovat žádný produkt pocházející ze zvířecích obětí, a sýry vyrobené z tohoto syřidla jsou považovány muslimy za „halal“ a Židé za „košer“.
Tradičně se jedná o syřidlo typické pro středomořská území, které již nebylo používáno pouze pro obchodní kritéria. Pokud nechceme přijít o příchutě, které poznamenaly naši historii, je přístup k sýru vyrobenému z květu bodláku jakéhokoli druhu dobrým způsobem, jak se dozvědět o naší gastronomické minulosti a vybudovat chutnější budoucnost.
- Květ bodláku se sbírá, když mají pestíky intenzivní modrou barvu a nezačaly vysychat. Je to obvykle na začátku června, ale záleží na tom, jak se bude rok vyvíjet.
- Nechají se uschnout ve stínu, dokud květina úplně nevyschne. Pestíky se poté ručně vytáhnou a uloží do látkového pytle nebo zakryté nádoby.
- Pro přípravu syřidla vezměte hrst a vložte ji do sklenice vody (250 ml) při pokojové teplotě v noci před použitím.
- Následujícího dne vypusťte vodu, rezervujte ji a vložte pestíky do malty s čistou vodou. Jsou dobře rozmačkané paličkou, a když má voda tmavou barvu, odteče, smísí se s předchozí a přidá bylině více čisté vody.
- Operace se opakuje, dokud voda již nezbarví. Voda ze všech operací, smíšená, sráží asi deset litrů mléka při 35 ° C.
Květinu artyčoku, blízkého příbuzného bodláku, lze také použít stejným způsobem, ale zanechává tvaroh měkčí a je s ním obtížnější manipulovat.
Latex z fíkovníku se používá v domácím „tvarohu“, protože má schopnost srážet mléko. Je to způsobeno působením jeho enzymů na mléčné bílkoviny.
K provedení této operace se odebere mladá větvička, listy se stáhnou na základně a mléko se míchá, dokud neztuhne. To se obvykle provádí brzy na jaře, kdy právě vyšly listy a fíky jsou stále nevyvinuté. Uvidíme, co nám o tom řekla Fca. del Carmen Sánchez v čísle 8 (strana 92) tohoto časopisu:
"Vezmeme fíkovou stopku (poměrně velkou), která není suchá, protože to, co mléko sráží, je míza ze stonku, která mu také dává charakteristickou chuť." Rozdělili jsme stonek a dali ho do misky s plnotučným mlékem, oslazené a teplé, a pomalu s ním pohybujeme ve směru hodinových ručiček a držíme ho za jeden konec. Použijeme tolik stonků, kolik je potřeba (ne více než čtyři, protože by to bylo hořké). Když se začne nastavovat, nechte to na několik sekund a bude připraveno “
Dvě použité techniky jsou zachráněny z příběhů mlýna, existují různé techniky v závislosti na oblasti, ale všechny plní funkci srážení.
Pojďme vařit!!
