Jak vařit každý druh rýže, aby byla pro vás ideální
Podíl škrobů, které rýže obsahuje, určí, jak ji připravíme. Od rýže basmati přes sushi rýži, přes rýži Bomba a tu, která se používá pro rizoto.
Stejně jako u jiných potravin, jako jsou brambory, věříme, že všechna rýžová jídla jsou stejná . Není tomu tak, existuje více než 400 000 odrůd, které se pěstují po celém světě a které se od sebe odlišují chutí, barvou, vůní a složením. Některé jsou lepkavé, jiné velmi suché, jiné zahušťují vývary …
Tyto rozdíly mezi rýžových pokrmů znamená, že musíme dávat pozor na ty, které volíme a jak vařit tak, že vždy vypadat dobře.
Jedním z největších rozdílů mezi rýží, který výrazně ovlivňuje vaření, je množství dvou typů škrobů, které je tvoří : amylóza a amylopektin. Všechny rýže obsahují obojí, i když v různých množstvích.
- Rýže bohatá na amylózu neabsorbuje příliš mnoho vody a je velmi sypká a nadýchaná (například rýže basmati).
- Ti, kteří jsou bohatí na amylopektin, zadržují mnohem více vody a mají gumovější a pružnější strukturu (například sushi rýže).
- Ti, kteří mají víceméně stejnou rovnováhu, bývají měkcí a medoví (arroz bomba).
Rýže, která obsahuje více amylózy než amylopektinu, může být vařena mnoha různými způsoby, ale ty, které jsou bohaté na amylopektin, jsou s výhodou vařeny takovým způsobem, aby bylo lépe kontrolováno vstřebávání vody.
Vysvětlím několik odrůd a jak je vařit.
1. Rýže Basmati
Jedná se o druh dlouhé rýže z Himalájí a Pákistánu, který má velmi jemnou ovocnou a kořeněnou vůni. Je to rýže bohatá na amylózu, velmi snadno se připravuje, aby byla sypká, a která se obvykle používá v pilafech, kari, biryanis, salátech atd.
Jak to připravit
Aromatické sloučeniny, které dodávají charakteristickou chuť, jsou rozpustné ve vodě, takže nejlepším způsobem vaření je zabránění tomu, aby aroma zůstalo ve vodě a my zůstaneme u dlouhé, spíše nevýrazné rýže. K tomu je nejlepší vařit jen s dostatečným množstvím vody.
Složení
- 1 šálek rýže basmati
- 1,25 šálku vody
Příprava
- Vložte rýži do hrnce nebo malého hrnce se silným dnem spolu s vodou, přikryjte ji a položte na vysokou teplotu.
- Pokud jde o silný var, nastavte jej na minimum. Nechte to vařit, dokud neuvidíte vodu.
- Sundejte to z ohně a nechte 10 minut odpočívat. Odkryjte to a promíchejte. Budete mít perfektní rýži basmati, al dente a se vší vůní a chutí.
V poslední době najdete také hnědou rýži basmati . Je to stejná rýže, ale s veškerou slupkou, která je bohatá na vlákninu a vitamíny. Chcete-li vařit celozrnné basmati, udělejte to samé, ale nechte rýži odpočívat alespoň 1 hodinu předem v dostatečném množství vody, aby se vaření zkrátilo.
Jakmile je hotová, rýži basmati lze použít na jakékoli jídlo, nejlépe na ty, které vyžadují velmi volnou a voňavou rýži. Může být zmrazen (jednou studený).
2. Národní kulatá rýže (bomba, senia, bahia, calasparra …)
To jsou ty, které jsme jedli celý život, i když balíčky neurčují odrůdu . Jsou to rýže s krátkým nebo středním zrnem, zaoblené, které jsou měkké a jemné a které používáme k jakémukoli tradičnímu jídlu, jako je paella.
Dobrá věc na těchto rýžových pokrmech je, že je pro ně snadné být velmi šťavnatá a absorbovat chuť ostatních ingrediencí. Nevýhodou je, že rychle projdou a stanou se pastou, pokud nebudeme dobře sledovat dobu vaření a množství vody.
Tyto rýže jsou vyváženější v poměru amylózy a amylopektinu. Část jeho škrobů jde do vody, zvláště pokud je odstraníme, a právě proto jsou pokrmy tak sladké . Pokud je nepohybujeme nebo je málo mícháme, uvolňují méně škrobu a deska má tendenci být volnější.
Jak to připravit
V případě paelly to, co děláme, je vaření s řízeným odpařováním, podobné metodě, kterou jsem vysvětlil dříve pro basmati, ale bez zakrytí. To vyžaduje více tekutin (asi 2,5krát více než rýže) a sledujte, dokud nezbude voda, abyste zabránili spálení.
Jedním z prvních omylů, které obvykle máme při prvních vpádech do kuchyně, je vařit rýži a připravit z ní pastu. To se děje ze dvou důvodů: málo vody a příliš dlouhá doba na vaření. Kulatá rýže, s výjimkou paellas, ji obvykle vaříme v dostatečném množství vody a scedíme, až bude hotová.
Pokud není dostatek vody, aby se rozpustily uvolněné škroby, zahušťují vodu (jako při výrobě pudinků), dokud nejsou nasycené a nevytvoří gel, zatímco rýže se vaří déle, než je nutné, a nakonec se otevře. a uvolňuje ještě více škrobu. Abyste tomu předešli, použijte alespoň 1 litr vody na každých 100 gramů rýže .
Složení
- 1 šálek kulaté rýže
- 2 litry vody
Příprava
- Vodu přiveďte k varu v pánvi nebo střední pánvi na vysokou teplotu.
- Když se vaří, přidejte rýži a jemně promíchejte. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu, jen tolik, aby se zachovala.
- Zkontrolujte pokyny na obalu, obvykle se uvádí, kolik minut vaření potřebujete.
- 1 minutu předem naberte dřevěnou lžící rýži a ochutnejte ji. Pokud je střed velmi tvrdý, nechte jej ještě 1-2 minuty.
- Jakmile je něžná, dobře ji scedíme a podáváme nebo restujeme nebo přidáváme k jakémukoli pokrmu, který děláš.
Kulatá rýže může být také vyrobena stejným způsobem jako rýže basmati, funguje to velmi dobře. Musíte jen dávat pozor na to, že nehoří (po skončení vody ho odstranit z ohně).
K dispozici je také komplexní verze těchto rýžových pokrmů . Před vařením nechte alespoň půl hodiny máčet v dostatečném množství vody. Poté jej vypusťte a vařte metodou, kterou chcete.
Celozrnné rýže mohou vařit až 45 minut, ale pokud je necháme máčet, zkrátíme tuto dobu na stejnou dobu, jakou vaříme bílou rýži.
Vařené kulaté rýže vydrží dobře několik dní v lednici a lze je zmrazit.
3. Risotto rýže (baldo, roma, carnaroli …)
Tyto rýžové pokrmy se staly velmi oblíbenými, protože vytvářejí skvělá rizota . Část jeho škrobů přechází do vody nebo vývaru, zatímco zrno zůstává celé déle.
Nejlepší využití je právě při přípravě rizot a krémových a polévkových rýžových pokrmů, protože jinak je chuť stejná jako u kulaté rýže .
Rizoto s houbami
Složení
- 1 šálek rýže na rizoto (carnaroli, roma, baldo nebo jiná odrůda)
- 2 lžíce olivového oleje
- ½ cibule
- ¼ střední pórek
- Štipka muškátového oříšku
- špetka soli
- 8-10 hub
- 4-6 středních hub
- 1 litr horkého zeleninového vývaru přibližně
Příprava
- Houby a houby umyjte a nakrájejte na střední kousky.
- Jemně nakrájejte cibuli a pórek.
- Zahřejte olivový olej ve středně nepřilnavém kastrolu nebo na vysoké pánvi na středním ohni. Vložte cibuli a pórek a roztlačte ji. Přidejte žampiony a houby spolu se solí a muškátovým oříškem. Když začnou redukovat a uvolňovat vývar, přidejte rýži. Zamíchejte a nechte pár minut spolu zhnědnout.
- Začněte přidávat vývar, vždy od lopatky po lopatku (pokaždé přibližně 200 ml), za stálého míchání. Když uvidíte, že zbývá málo tekutiny, přidejte další a promíchejte. Takže až do dokončení vývaru. Rýže bude al dente (a pokud nemůžete přidat trochu více vody) a s medovým a šťavnatým vývarem.
- Sloužit tak, jak je.
Rizoto se dobře uchovávají v lednici v dobře uzavřených nádobách. Studené rizoto můžete použít například na salát a přidat čerstvou zeleninu a něžné listy.
4. Rýže na sushi
Čínské a japonské rýže jsou ve své struktuře úplným opakem basmati . Rýžová zrna absorbují hodně vody a mají tendenci se držet pohromadě, což jim usnadňuje konzumaci hůlkami . Když se však restují, jsou super sypké a s celistvější strukturou, jako ty, které se podávají v čínských restauracích.
Jednou z výhod těchto rýžových pokrmů je, že si zachovají svůj tvar a chuť po delší dobu . Nevýhodou je, že pokud jste s nimi nikdy nevařili, můžete skončit s nepoživatelnými těstovinami. Jsou to rýže mnohem bohatší na amylopektin, škrob, díky kterému jsou gumové.
Pokud je připravíte se spoustou vody, uvolní hodně škrobu a ten okamžitě zgelovatí a vytvoří tvrdou pastu. Abyste tomu zabránili a aby to vypadalo jako v čínských a japonských restauracích, připravených na sushi nebo smaženou rýži, je nejlepší připravit je jen s dostatečným množstvím vody .
Složení
- 1 šálek sushi rýže
- 1,25 šálku vody (přibližně 310 ml)
Příprava
- Vložte rýži do hrnce s těžkým dnem a rýži omyjte naplněním vodou a ručním mícháním. Upusťte tu vodu a udělejte to znovu. Po 3 praních voda vytéká téměř průhledná.
- Vypusťte dobře. Přidejte vodu, přikryjte ji a vložte na vysokou teplotu. Když začne vřít, dejte ji na mírný oheň, dokud nezbude voda. Vypněte oheň, odstavte ho a rýži promíchejte. Znovu jej zakryjte a nechte ho sedět dalších 10 minut. Rýži již máte připravenou na smíchání s rýžovým octem, připravte sushi nebo na pánvi restujte z oblíbených ingrediencí.
- V chladničce vydrží 3-4 dny. Přestože je blok vyroben, musíte ho pouze „rozřezat“ širokou dřevěnou lžící, zatímco je na pánvi zahříván trochou oleje. Rýže se uvolní.
Frozen je skoro stejný. Nejprve ji nechte pomalu rozmrazit v lednici, poté ji přidejte do pánve „rozkrojením“ a mícháním rýže, aby se rozbily kuličky.
