Odborníci na kuchyně, kteří mění svět

Yvette Moya-Angeler

Dny Fixing the Future spojily v Barceloně potravinářské profesionály, kteří propagují inovativní projekty se sociálním dopadem.

Definují se jako malý, ale optimistický tým. V Atlasu pro budoucnost vědí, že existuje klimatická krize , že problém plastového odpadu je vážný a planety je nedostatek vody a nedostatek potravin. Raději se však zaměřují na lidi, kteří pracují pro lepší budoucnost, a na inovativní projekty se sociálním dopadem. Publikují o nich články a videa na své digitální platformě.

Atlas pro budoucnost také z Barcelony propaguje konferenci Fixing the Future (Fixing the Future), jejíž druhé vydání se konalo 7. a 8. června v CCCB v Barceloně. Více než 40 lidí z celého světa vysvětlilo, co dělají pro biologickou rozmanitost , oceány, výrobu potravin, města a změnu klimatu.

Například Abby Rose pomáhá malým farmářům ekologizovat a zvyšovat své zisky prostřednictvím svých rádiových podcastů Farmerama. Miquel Ballester je vůdčí kruhovou inovací ve Fairphone (Nizozemsko) a pracuje na tom, aby mobilní telefony neměly tak krátkou životnost. Kirsty Scheneeberger z ClientEarth (UK) bojuje proti změně klimatu z právního hlediska pomocí legislativy.

Byli tam však také zástupci velkých společností, jako je Danone nebo Aigües de Barcelona, ​​kteří si byli vědomi, že mohou (a měli by) být agenty sociálních změn. „Věci je třeba dělat společně a společnosti mají co říci, “ uvedla Maria Salamero, ředitelka strategie a komunikace pro udržitelnost v Aigües de Barcelona.

Jezte znovu smysly

V rámci tematického bloku věnovaného tomu, jak jíme, promluvil nejprve oceněný a expresivní skotský šéfkuchař Jock Zonfrillo , který ve své restauraci Orana v Adelaide získává suroviny pocházející z Austrálie.

Vystavoval svou vůli zachovat domorodé znalosti prostřednictvím oranské nadace, kterou sám vytvořil. Nejprve řekl, že když před šesti lety otevřel restauraci, nedostával zákazníky. Jídlo, které zachránil, strávníky znechutilo. Nebylo oceněno poznání předků, které ho fascinuje, a které prostřednictvím svého vaření postupně prezentovalo svět atraktivním způsobem. Dnes patří Orana mezi 50 nejlepších restaurací na světě.

Bee Wilson , autorka úspěšných knih o jídle ve Velké Británii, působila jako prezidentka sdružení TastEd, které podporuje děti v britských školách, aby k ovoci a zelenině přistupovaly svými smysly. Nutí je poslouchat například zvuk rajčat, takže jejich přístup k jídlu otevírá nové možnosti a rozšiřuje jejich chutě.

„Než jsme se svými smysly rozhodli, co budeme jíst,“ řekl. „Mohli bychom například vědět, zda je jídlo v dobrém stavu nebo ne, aniž bychom se museli dívat na datum spotřeby.“ Ale plast z obalu nám nyní nedovoluje cítit ani se dotýkat. „Nevíme, co jíme, existují skryté přísady, které nedokážeme rozlišit ani ve zpracovaných potravinách.“

Děti, které nikdy neochutnaly broskev

Wilson nyní pokračoval: „Přijímáme špatný chléb, protože nemůžeme rozlišit mezi dobrým a špatným.“ Předtím byli pekaři, kteří vyráběli špatný chléb, poníženi, vzpomínal.

Wilson navrhuje ve svých hodinách inspirovaných skandinávskou metodou Sapere , že děti používají všechny své smysly k objevování nových chutí. Ukázal video, ve kterém byla poprvé viděna dívka jíst jahody. Jeho tvář byla strašidelná. „Bude to bolet?“ Začal slovy. Potom, stále podezíravá, ale už s jahodou v ústech, smutně oznámila: „Uklouznutí“. A po několika sekundách, kdy udržoval celé tělo v napětí, se mu podařilo polknout, uvolnit se a se skutečnou radostí říci, že … líbilo se mu to!

Wilson vysvětlil, že v Anglii našel děti, které nikdy neochutnaly broskev - zkusily pouze léky s příchutí broskve.

Na druhou stranu hovořil o tom, jak vůně a chutě úzce souvisejí s naší identitou: existují děti indických přistěhovalců, které při vůni kardamonu říkají, že tento zápach je „To jsem já“ (To jsem já) nebo „To je moje rodina“ (To moje rodina). Neříkají „Je to kardamom“ (Je to kardamom). Veškeré emocionální spojení se ztrácí s denaturovanými příchutěmi ultra zpracovaných potravin .

Hájme své potravinové dědictví

Toni Massanés , ředitelka nadace Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), kulinářské výzkumné laboratoře, kterou vytvořil společně s Ferranem Adrià, tvrdě obhajovala naše potravinové dědictví a zemědělsko-potravinářskou biologickou rozmanitost. „Jsme na periferii kultury, protože nemluvíme anglicky. Víme jen to, co nám angličtina umožňuje vědět, takže po celém světě se učíme stejně a ztrácíme gastronomické kultury .“

„Ve stravování jsem viděl avokádové sendviče. Avokádo je velmi dobré, je velmi zdravé, ale jeho pěstování vyžaduje hodně vody, a pokud budeme takto pokračovat, ukončíme planetu. Také jsem viděl hrozny. Ví někdo, co to je sezóna hroznů? září. “

Pokaždé, když ztratíme, zakážeme nebo zapomeneme na myšlenku, jazyk nebo znalosti, ztratíme vizi světa , pokračoval Massanés. „Jablka ciri (pomes del ciri) jsou velmi dobré pro náplně, a to víme v katalánštině.“

„Nyní se zdá, že shánění potravy k nám přichází jako něco nového,“ pokračoval, když jsme zde vždy sbírali rostliny a byliny . Například rukola byla již ve středověku konzumována.

Nadace Alicia se sídlem v Món Sant Benet (Barcelona) pracuje pro soukromé klienty a navrhuje diety, které zohledňují specifické potřeby každé skupiny, od jejich zdravotního stavu až po jejich finanční možnosti. Spolupracuje také se školami, aby děti viděly, jak jídlo roste v zahradách , ochutnávalo a také vařilo, protože „vaření nás dělá člověkem“.

Nadace také podporuje iniciativy, jako je Vítejte na farmě , protože „co není známo, není milováno.“

Akt stravování je politický

Po Massanésově nadšeném projevu následovala poklidnější prezentace Sasha Correa , inovativního venezuelského novináře považovaného za ovlivňujícího v oblasti gastronomie. Correa ve stejném duchu vyzvala k návratu k vaření jako způsobu „internalizace všech mimořádných událostí prezentovaných na konferenci“.

Poslední zásah provedla Maria Solivellas , kuchařka v restauraci Ca na Toneta na Mallorce, ve které jsou použity pouze přísady z ostrova. „ Jíst je politicky, “ začal tím. Před 19 lety se rozhodla opustit své staré řemeslo, aby se věnovala vaření, a chtěla to dělat s rozumem .

Pocházela z typicky středomořské rodiny („ všechno se dělo kolem stolu a kuchyně “) a byla vychována vkusně přirozeným způsobem. V jejím domě ženy vařily očima pomocí své intuice, a to byl nástroj, kterým podnikla svoji „cestu svobody“, i když zpočátku „velmi ztracenou“.

Co když vařím jen s tím, co mám kolem sebe?

Solivellas si brzy uvědomil veškerou práci, která ho čekala. Nastal okamžik, kdy chtěl zúžit pole působnosti a zeptal se sám sebe: „ Co by se stalo, kdybych vařil jen s tím, co mám kolem sebe? “ Tehdy se spojil s velkým bohatstvím ostrova a se sezónností jídla.

Postupně objevil vazby, které má gastronomie na kulturu , zdraví, ekonomiku a společnost. „Povzbudilo mě to, abych viděl, že všechno, co jsem vařil, mělo na to vliv.“

Solivellas se považuje za „ odpovědnou hedonistku “. Protože „se nesmíme vzdát toho, kdo jsme nebo odkud pocházíme, ale ani potěšení, což je nejlepší zbraň, kterou si někoho získáme.“

„To, co chci - shrnuje Solivellas - je, aby se pokrmy mých klientů vrátily do kuchyně čisté,“ a také se stará o to, aby porce nebyly nadměrné.