4 lahodné fermentované potraviny (a jak si je vyrobit doma)

Čerstvost fermentovaných a jak snadná je jejich příprava v létě z nich dělá ideální jídlo na léto. A jsou velmi prospěšné pro vaše zdraví!

Jednou z dobrých věcí v létě je, že díky vysokým teplotám dokážeme rychle fermentovat mnoho věcí, od chleba přes čínské zelí až po kimchi.

Kvašené se snadno vyrábějí doma a vy musíte vzít v úvahu některá hygienická hlediska, abyste se vyhnuli jejich poškození: že všechny nádobí je dobře čisté, že místa, kde je necháváme, jsou také čisté atd.

Namísto klasických fermentovaných navrhnu několik méně běžných přípravků, které se vám budou hodně líbit. Naučíte se tedy jak kvasit, tak připravovat nová jídla.

Fermentované recepty, které se připravují doma

Budeme pracovat s různými typy fermentů : kvasinkami, houbami a bakteriemi. Každý z nich způsobí jiný výsledek a tradičně se používá pro konkrétní účely. Například kvasinky Saccharomyces cerevisiae se používají k výrobě chleba, zatímco houby Rhizopus oligosporus nebo Rhizopus oryzae se používají k výrobě tempehu.

Obecně lze říci , že nejsou zaměnitelné . To znamená, že můžete kynout chlebové těsto s Lactobacillus acidophilus (který se běžně používá v jogurtu), ale výsledek nebude stejný jako u pekařských kvasnic.

Lactofermentación neznamená, že mléčný použití, jinak bakterie Lactobacillus, které přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Tato kyselina je také dobrým přírodním konzervačním prostředkem, který inhibuje růst bakterií, které jsou špatné.

Nejjednodušší způsob, jak získat fermenty, je použití produktů, které je již obsahují (domácí kulturu vyrábíme například ze zeleninových jogurtů, natto nebo zelí) nebo jejich nákupem (například pekařské droždí se prodává v jakémkoli supermarketu, čerstvé nebo suché).

Fermentovaný hummus

Hummus je již vynikající a snadno připravitelná zeleninová paštika: stačí jen promíchat ingredience a je hotovo. Můžete si vyrobit fermentovaný hummus, který bude mít extra chuť a bude trochu stravitelnější .

1. Připravte normální hummus, ale přidejte pár lžící čistého sójového jogurtu (neslazeného a bez příchutí) nebo 3 lžíce vývaru z kysaného zelí.
2. Vložte ji do nádoby, která je vakuově uzavřena, a nechejte ji při pokojové teplotě po dobu 8-14 hodin. Pokud je příliš teplo (nad 26 ° C), umístěte jej na chladnější místo v domě.
3. Všimnete si, že se ve směsi vytvořily malé bublinky. Poté ji vložte do ledničky a nechte ji ještě 8 hodin.
4. Vyzkoušejte to a pokud chcete, nechejte to ještě 8 hodin před podáváním.

Výsledkem je velmi krémový hummus , téměř jako pěna, trochu kyselější a s novou řadou chutí. Hodí se velmi dobře k okurkám, jako jsou okurky a olivy.

Aby to fermentovalo: je důležité, aby sójový jogurt, který používáme, byl skutečný jogurt , to znamená, že obsahuje bakterie, jako je laktobacil (bulgaricus, casei atd.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium atd., Nebo jejich směs.

V případě, že nemůžeme najít zeleninové jogurty, můžeme použít vývar z kysaného zelí , který, pokud je dobře zachován, bude obsahovat živý Lactobacillus, který začne fermentovat, jakmile bude směs při pokojové teplotě.

Probiotika také můžeme koupit v kapslích nebo v prášcích v lékárnách a v některých obchodech s přírodními potravinami, které jsou pro tento recept užitečné. Stačí použít malé množství (⅛ čajové lžičky nebo 1 kapsli).

Jak zjistit, zda se to zhoršilo: skvrny nebo červené nebo černé barvy na povrchu nebo po celém humusu, vůně pocho, shnilých vajec … No tak, všechny známky zápachu a špatné barvy.

Tomu se snadno vyhneme sterilizací nádoby , kterou použijeme, ponořením do vroucí vody na 3 minuty, abychom ji sterilizovali. Používám skleněnou nádobu s hermetickým těsněním a tak se vyvaruji rozrušení.

Cizrna natto

Natto je přípravek ze sójových bobů vařený a fermentovaný s Bacillus subtilus var. Natto. Sójové boby jsou namočeny, vařeny a poté smíchány s touto plodinou, což jí umožňuje chvíli kvasit.

Výsledným produktem jsou celé sójové boby se silnou chutí a jakýmsi slizem, který je zakrývá. Čím více se míchá, tím je pružnější. V Japonsku je to velmi oblíbené jídlo, které se stále konzumuje na snídani a položí se na misku s rýží.

Natto lze kromě sóji vyrábět i z jiných luštěnin . Jejich výrobou je sója, protože poskytuje nejlepší strukturu a chuť, ale můžeme fermentovat i jiné luštěniny, jako je cizrna, se stejnou natto plodinou.

Složení

• 1,5 šálku vařeného cizrny
• 1 balíček natto k použití jako kultura nebo ½ čajové lžičky Bacillus subtilis var. Natto

Příprava

1. Cizrnu vložíme do parníku a na 3-4 minuty na středně vysokém plameni.
2. Zatímco se cizrna zahřívá, vložte 1 čajovou lžičku natta (nebo bacillus natto) do misky a přidejte 100 ml horké vody. Velmi dobře promíchejte, dokud nevznikne průsvitný bílý vývar. Vyjměte sójové boby, použijeme pouze vývar.
3. Vložte horký cizrnu do nádoby, ve které budete natto připravovat (doporučuji sterilizovanou sklenici), přidejte vývar, velmi dobře promíchejte a přikryjte trojitým mušelínem nebo sterilizovaným hadříkem. Tyto bakterie musí dýchat.
4. Nechte to 12-24 hodin na teplém místě. Pokud mají luštěniny bílou patinu, dobře je promíchejte, uzavřete hermetickým víčkem a nechejte je alespoň 8 hodin v chladničce.
5. Po této době to dobře promíchejte, uvidíte, že byla vytvořena stejná vlákna jako v tradičním nattu. Je připraven k pití se šplouchnutím shoyu nebo tamari.

Aby to kvasilo : je důležité, aby vše, co používáme, bylo velmi čisté, nejlépe sterilizované ve vroucí vodě. Tyto bakterie jsou teplomilné a neumírají horkou vodou, ale jiné mohou být škodlivé a mohou zničit kulturu.

Doporučuji vyrábět ze zakoupeného natta, protože získání bakterií může být obtížnější než samotné natto (prodávají ho v některých veganských obchodech, v japonských obchodech, orientálních supermarketech atd.) A příprava je stejně pohodlná, nemá moc tajemství .

Natto potřebuje vyšší teplotu než jiné domácí fermenty , takže je lepší nechat ho na teplém místě v domě. Musí také dýchat , takže musíme zajistit, aby do něj (trochu) proniklo trochu vzduchu, a proto uzávěr s trojitým mušelínem nebo látkou. Je nezbytné, aby byl čerstvě sterilizován, jinak můžeme kontaminovat naše natto.

V létě jsou velmi dobré podmínky, protože je velmi teplo, ale v zimě budeme muset směs dát do termosky a udržovat ji v teple.

Jak zjistit, zda se to nepokazilo : zápach po hnilobě, síře, plísni na povrchu atd.

Nejprve by měl vypadat bílý a poté, když je odstraněn, lepkavý a vláčný. Pokud vůbec netvoří vlákna, možná nekvasil.

Aby se tomu zabránilo, musí být všechno dobře sterilizováno a naše natto nebo bakterie musí být naživu. To znamená, že nevypršela jeho platnost, nebyl otevřen po dlouhou dobu atd.

Natto (koupeno nebo vyrobeno doma ) může být zmrazeno , bakterie nejsou zabity. Pokud ho potřebujete chvíli držet, dobře jej zabalte, vložte do těsně uzavřené nádoby a vložte do mrazničky. Takže budete mít kdykoli budete chtít pěstovat vlastní plodiny.

Fermentovaná polenta

Polenta je velmi jednoduché na přípravu, v podstatě existuje jen proto, aby varu hominy s vodou, sůl a koření, které chcete. Fermentovaná polenta je skvělá na slané občerstvení, jako jsou olivy, okurky nebo nakládané lilky.

Výsledek má velmi dobrou chuť a originální zrnitou strukturu podobnou vařenému kuskusu nebo quinoa.

Složení

• 1/2 šálku polenty
• 1,5 šálku vody
• 2 lžíce sójového jogurtu (hladký, neslazený a neochucený)

Příprava

1. Smíchejte tři přísady a vložte je do nádoby s pevným víkem. Uzavřete jej a nechejte 12-24 hodin kvasit (pokud je velmi horký, za 12 hodin už bude mít mnoho bublin).
2. Po uplynutí této doby budete mít svoji polentu hotovou, stačí ji vařit jako obvykle, ale s 1 šálkem vody a dokud nebude měkká a v požadované konzistenci.

Aby to kvasilo : stejně jako u humusu nechte jogurt mít fermenty nebo můžeme použít probiotickou kapsli. Pokud je to možné, teplota by neměla klesnout pod 18 ° C nebo vzrůst nad 26 ° C, jinak nebude kvasit nebo se zhorší. Když směs vypadá načechraná, je hotová.

Jak zjistit, zda se to zhoršilo : pokud místo houbovité hmoty vytváří beztvarou nepravidelnou hmotu se skvrnami tmavších barev … je to proto, že se zhoršila.

Pokud nevíte, co s ním dělat, až bude po kvašení, uložte jej do ledničky , vydrží ještě pár dní, ale nevynechávejte to, protože bude dál kvasit a přijde okamžik, kdy bude chutnat i páchnout. Vůně dobře kvašené polenty by měla být mírně kyselá, ne štiplavá.

Zelí s kapustou

Zelí je široce používán jako je doplněk jídel nebo jako na koření. Může být vyroben doma a také přidat nějaké listy kale pro větší škálu chutí a barev.

Zelí doma drží velmi dobře v lednici, kdykoli budete mít na uzavíratelných plechovek. Nemusíte přidávat bakteriální kultury ani nic podobného, ​​postup je mnohem jednodušší.

Složení

• 1 malé zelí
• 3-4 kadeřavé listy (stopky odstraněny) nebo zelené zelené listy
• 1-2 čajové lžičky soli
• 1 čajová lžička tradiční hořčice nebo hořčičných semen
• ½ čajové lžičky semen fenyklu
• 2 bobkové listy
• 5-6 kuliček černého pepře

Příprava

1. Odstraňte vnější listy ze zelí. Nastrouhejte zelí a umyjte jej v cedníku nebo odtoku pod tekoucí vodou.
2. Nakrájejte kapustu, umyjte ji také a promíchejte ji se zelím. Vše velmi dobře sceďte a promíchejte se zbytkem ingrediencí.
3. Vložte to všechno do nádob nebo nádob, které jste připravili, pevně je uzavřete a nechejte kvasit na teplém místě, ale daleko od slunce.
4. Každý den to kontrolujte, otevřete a lžící vymačkejte. První den uvolní docela dost tekutiny.
5. Při teplotě asi 24 ° C bude celkem připraveno 5–10 dní, ale můžete to zkusit od druhého dne, a když má chuť, která se vám líbí, přeneste ji do hermeticky uzavřených nádob a do lednice, abyste zastavili fermentaci. .

Aby to kvasilo : v tomto případě jsme závislí na bakteriální flóře samotného zelí, která se může lišit od jednoho kusu k druhému a také v závislosti na teplotě. Důležité je , že zelí zůstane v nádobě těsně uzavřené (což může být nádoba nebo sklenice), že do ní nebude neustále proudit vzduch a že bude mít teplotu mezi 20 a 26 ° C , aby rychle kvasila . Pokud je chladnější, bude to trvat déle (může to trvat týdny), a pokud bude teplejší, budeme muset najít chladnější místo.

Jak zjistit, zda onemocnělo : hlavně kvůli zápachu. Plísňové skvrny ne vždy vycházejí, ale pokud uvidíte černou, červenou nebo zelenou plíseň, vyhoďte ji. Vůně bude zpočátku mírná, ale bude intenzivnější, vinná, ale ovocná. Je normální, že vytváří bubliny, ale není normální, že pění (pokud vytvoří pěnu, bude to špatné). Vždy zkontrolujte, zda se nádoba dobře uzavírá.