Fermentace se transformuje: vše o nejlepších probiotikách

Ana de Azcárate

Nejzdravější probiotika jsou fermentovaná jídla, bohatá na bakterie, které vyživují vaši mikroflóru a tím zlepšují vaše zdraví.

Kvasit znamená transformovat, to je změna saecula saeculorum. Moje vášeň pro fermentaci začala před třemi lety, kdy jsem začal měnit své stravovací návyky a četl o důležitosti probiotik pro bakteriální flóru, a tedy pro naše celkové zdraví.

To, co začalo vyšetřováním více zaměřeným na otázky zdraví a výživy, se také stalo kulinářskou vášní . Musíte mít určitou predispozici a zájem, abyste vstoupili do světa fermentů, musíte si za to vypěstovat patro, ale jakmile jste uvnitř, už nemůžete chodit ven a už si nepředstavujete svoji kuchyni, aniž by v ní něco bublalo.

Fermentace a probiotika, dobré pro střeva

Fermentace je jednoduchý a přirozený proces používaný mnoha starými kulturami nejen k uchování jídla, ale také k podpoře dobrého trávení a zlepšení zdraví.

Probiotika - řecky „pro život“ - jsou živé mikroorganismy, které jsou přítomné při fermentaci potravin a které obohacují a vyrovnávají střevní flóru .

Dnes se hodně hovoří o důležitosti gastrointestinálního traktu pro naši pohodu a je to tak, že tento „druhý mozek“, plný základních neurotransmiterů, jako je serotonin, zvládá mnohem víc, než jen řídit trávení.

Částečně také určuje naše duševní zdraví a hraje zásadní roli při léčbě některých nemocí.

Vyrostli jsme ve společnosti posedlé asepsou, která viděla a nadále vidí bakterie jako nepřátele. Příkladem toho je mimo jiné zneužívání antibiotik , chlorace a používání antibakteriálních mýdel.

Tato neopodstatněná myšlenka - bylo prokázáno, že jsme společenství mikroorganismů , „dobrých i špatných“ - ovlivnila naše zdraví a samozřejmě nás brzdí, pokud jde o konzumaci a přípravu fermentovaných potravin.

Nicméně fermentace je jednoduchý, bezpečný a snadný postup provádět, což vyžaduje čas, teplotu, vůni a intuici.

Metoda 3 v 1

Kvasení vzniklo jako nutnost. V dávných dobách, při absenci chladničky, to byla metoda, která umožňovala konzervování potravin po celá léta, dokonce i roky.

Fermentace vytváří podmínky pro růst „zdravých“ mikroorganismů v potravinách. Ve skutečnosti je mléčná fermentace technicky procesem anaerobního rozkladu (bez kyslíku) organické hmoty pomocí kvasinek.

Transformující chuť je třetí aplikací kvašení: rozšíření chuti jídla.

Fermentace je vaření, ale bez ohně

Fermentace je způsob vaření bez ohně, který praktikujeme již od neolitu . Takže jeho hlavním použitím bylo vyrábět alkoholické nápoje a chléb.

Jak zdůrazňuje Michael Pollan v dokumentu Cooked: důvod pro usazení a pěstování obilovin jistě reagoval více na touhu fermentovat a vyrábět alkohol než na nutnost krmit se.

V naší současné kultuře existuje mnoho produktů vyrobených kvašením: chléb, káva, čokoláda, čaj, pivo, víno, miso, sójová omáčka, jogurt, sýr, kysané zelí, kefír. Průmyslové a zdravotní subjekty však regulují tyto procesy a podporují metody, které ničí jeho vlastní živé organismy, tak prospěšné pro zdraví.

Jsme však svědky sociálních změn a pomalého oživování kultury kvašení . Dnes znovu najdeme živá fermentovaná jídla, jako je kysané zelí nebo kváskový chléb.

Sandor Katz je průkopníkem, který nás povzbuzuje, abychom doma kvasili

Když mluvíme o kvašení, nemůžeme zapomenout na propagátora tohoto kulinářského hnutí. Sandor Katz žije ve venkovském Tennessee již více než 20 let a ze zdravotních důvodů pije fermenty, aby posílil svou obranu.

Kvasit začal ze svého zájmu o výživu a také z praktické potřeby, aby mohl uchovat zeleninu, kterou vyprodukoval ve své zahradě. Poté postupně vstoupil do světa mikroorganismů a způsobů, jak různé kulinářské tradice využívaly kvašení.

Procestoval svět pořádáním workshopů o fermentaci a podpoře znovuzavedení této starodávné techniky v kuchyních.

Jeho kniha Pure Fermentation (Ed. Gaia) znamenala začátek fermentovaného boomu. Později vydal The Art of Fermentation (také s Gaia), vyčerpávající kompendium o fermentaci v různých kulturách.

Katz navrhuje přímější metodu , která aktivuje mikroorganismy rostliny a okolní atmosféry bez přidání dalších fermentů .

Proto je tak cenné dělat to doma , protože kvas bude obsahovat společenství nejbližších bakterií, těch, které vás obklopují, a které vám proto prospívají.

Co se stane během laktofermentace

Laktofermentaci produkují laktobacily , běžná bakterie, která přeměňuje cukr v potravinách na kyselinu mléčnou.

Tyto bakterie přítomné v zelenině prospívají ve slaném nálevu bez kyslíku. Rychle se množí, zejména teplem, a ve velkém množství uvolňují kyselinu mléčnou.

Kyselina mléčná chrání proti růstu mnoha jiných patogenních bakterií. Na tom bylo přesně založeno použití fermentace jako metody konzervování potravin. Kyselina mléčná navíc dodává jídlu zvláštní chuť.

Fermentujte doma, užívejte si ochutnávky

Fermentace je proces experimentování . Z kuchyně se stává stále se rozvíjející laboratoř pro mikroby. Nejenže vytváříte základní živiny, ale také děláte zeleninu lépe stravitelnou. Dokonce eliminujete antinutriční látky a toxiny.

To vše díky mikrobům přítomným v půdě a cukrům v zelenině.

Kvašení zeleniny doma je relativně jednoduché a složité zároveň . Je to tajemný proces, ve kterém pro nás pracují jiní. Je důležité věřit v to, co děláte, důvěra je také výsledkem kouzla fermentace.

Jsme společenství bilionů bakterií a dokonce i náš bakteriální svět je desetkrát větší než svět našich lidských buněk. Čím dříve jim budeme vystaveni, tím efektivnější bude náš imunitní systém .

Věřím, že klíč k našemu zdraví je ve vztahu, který máme s bakteriemi, které nás obývají.

Vědět, jak ocenit fermentované produkty, může nějakou dobu trvat ; Někteří z nás se okamžitě spojí s vůní a chutí, kterou tyto bakterie vytvářejí v potravinách, ale většině to připadá nepříjemné. Žijeme v kultuře sebeuspokojení, svedeni potěšením a energií, kterou nám přináší strava bohatá na cukry, a změna vyžaduje čas, dokonce i znalosti.

Musíme postupně vstoupit do světa bakteriální gastronomie a změnit výživové zásady, musíme se vrátit ke kořenům. nebo bakterie. Konzumace těchto potravin zvyšuje prospěšné bakterie v těle, podporuje trávení a posiluje obranyschopnost .