8 velmi přírodních domácích potravinářských barviv
Jíme očima a potravinářské barvivo nám může pomoci si jídlo užít. Připravte si je doma z přírodních produktů.
Jídlo vstupuje očima , a proto se v potravinářském průmyslu používá tolik barviv k vystavení chutnějších zpracovaných produktů, které by jinak vypadaly nudnější a méně chutné. Barvy zeleniny, luštěnin a ovoce, které kupujeme, jsou dány řadou pigmentů, které lze také použít k výrobě barviv a barvení našich přípravků, což je činí výraznějšími.
Když připravujeme všechna jídla doma ze surovin, přidáváme také barviva, vědomě nebo aniž bychom si to uvědomovali, jako v paelách nebo dušených pokrmech.
Stručně vysvětlím některé z nejčastěji používaných potravinářských barev a jak je extrahovat a používat doma k získání zářivých barev pro každé jídlo.
Zelené potravinářské barvivo
1. Chlorofyl (E-140)
Je zodpovědný za zelenou barvu mnoha rostlin (také řas), nezbytných pro fotosyntézu. Jakákoli zelená zelenina obsahuje mezi jinými pigmenty chlorofyl , a proto existují různé odstíny mezi například listem mangoldu a listem kale.
Chlorofyl obecně vydrží téměř všechny kuchyňské podmínky docela dobře, i když se může dlouhodobě vařit a více zhnědnout .
Je rozpustný ve vodě a v tucích.
Jak to připravit
Je těžké extrahovat doma pouze chlorofyl, který se použije jako pigment. Místo toho můžeme použít zelenou listovou zeleninu, která nemá příliš silnou chuť, a přeměnit ji na zelený koncentrát, který lze použít v jakékoli přípravě, ať už sladké nebo slané.
Zvolenou zeleninou je obvykle špenát . Mají slabou strukturu a rychle se rozpadají a mění veškerou tekutinu na zelenou.
- Vařte hrst čerstvého špenátu (umytého a nakrájeného) ve dvojnásobném objemu vody, dokud nebude téměř hotový.
- Porazte jej mixérem 2–3 minuty, dokud nezůstanou žádné kousky, a smoothie vraťte zpět do ohně (na mírném ohni), dokud nezmenší ¼ svého objemu, cca.
- Pokud chcete silné a koncentrované zbarvení, přeceďte kapalinu přes sítko na textil a ponechejte pastu, která je v sítku. Zelený vývar slouží také jako barvivo, pokud nahradíte vodu ve svém receptu na tuto tekutinu. Pokud vám nevadí udělat méně komplikované zbarvení, stačí se držet výsledku smoothie a použít ho.
Můžete přidat další zelenou listovou zeleninu , chcete-li, pro jiný efekt nebo jemnější chuť: řeřicha, petržel, řepa a řepa jsou také dobrou volbou.
2. Spirulina
Spirulina prášek funguje také jako barvivo . Není to nejlevnější, ale je to koncentrovaný prášek, který se hodně šíří, pokud chcete, aby zbarvil jen konec krému (vichyssoises a podobně), na domácí sušenky a podobné věci.
3. Řasy
U slaných pokrmů můžete použít jiné mořské řasy, například wakame (vařit, bít a redukovat) nebo nori (toast a mlít), které mají kromě dobrého množství soli i mnohem výraznější chuť.
4. Zelený čaj Matcha
Poskytuje intenzivnější zelenou barvu při použití v přípravcích se spoustou tekutin. Pokud utratíte příliš mnoho, může to být hořké . Velmi dobře snáší teplo a není nutné s ním dělat žádný nálev, stačí jej přidat přímo do našich směsí a těst.
Oranžové a žluté barvivo
5. Karoteny (E-160a)
Tyto pigmenty jsou nejlépe známé díky tomu, že mrkvi dodávají charakteristickou barvu . Vyskytují se ve většině červených, oranžových a žlutých potravin, jako jsou rajčata, pomeranče, meruňky a banány.
Existuje několik druhů karotenů a všechny se běžně vyskytují společně v mrkvi:
- Β-karoten je jedna, prekurzor vitaminu A .
- Dalším je lutein , který není výlučný pro vejce, nachází se hlavně v zelené listové zelenině. Je rozpustný v lipidech a má více žluté než oranžové barvy.
- Tyto zeaxantin jsou červenější a odpovědný za hlavní barvy paprika a Goji bobule, ale také nalezený v takových různých druhů zeleniny, jako je římský salát nebo špenát.
Jak připravit mrkvový prášek
Extrakce karotenů doma k použití jako barvivo není snadný úkol, ale místo toho můžeme vyrobit mrkvový prášek.
- K tomu umyjte a oloupejte 4–5 velkých mrkví (nebo 5–6 středních), nakrájejte je na velmi velmi tenké plátky (téměř průhledné) nebo na proužky škrabkou nebo struhadlem.
- Dehydratujte je úplně v sušičce, v sušárně (80 ° C, několik hodin, v závislosti na množství a vodě, které obsahují) nebo na pánvi (nízké teploty, bez oleje, odkryté).
- Jakmile jsou úplně suché, rozemlejte je pomocí mlýnku, prášek prosejte a přebytečný prášek znovu rozemlejte na jemný prášek. Skladujte v těsně uzavřené nádobě mimo vlhkost.
Tento mrkvový prášek dodá mrkvi kromě velmi příjemné chuti také žlutou oranžovou barvu , aniž by tělu nebo tělu nebo tělu, které připravujeme, přidal více těla, vlhkosti nebo váhy (například domácí těstoviny, rizoto, sušenky, koláče atd.).
Karoteny jsou velmi stabilní vůči teplu a kyselým podmínkám, takže v žádném pokrmu nebudete mít problém se změnou barvy.
6. Annato (E-160b)
Je to oranžově žluté barvivo, které se získává ze semen annatta nebo annatta , což je subtropický strom. Annatto, prášek z oplodí těchto semen, obsahuje bixin , který je jeho částí rozpustnou v tucích, a norbixin , který je částí rozpustnou ve vodě. Oba jsou apokarotenoidy , typ karotenoidu, jako je ten, který dodává šafránu nebo mišpuli jeho barvu.
Sáčky a džbány semen achiote najdete například v obchodech s latinskými výrobky .
Barva, kterou poskytuje achiote, je při vystavení teplu velmi stabilní , takže ji můžeme použít jako barvivo v přípravcích, které musí projít procesem vaření: rýže (paellas, pilafs, risottos …), paštiky, pomazánky … vše, co Vypadá to nechutně, protože je bledý, může mít dotek achiota.
Chcete-li barvivo extrahovat doma, jednoduše rozdrťte hrst semen pomocí mlýnku na kávu nebo je rozdrťte na prášek v třecí misce. Poté tento prášek použijte k barvení přípravků.
V závislosti na množství může být tmavší, oranžová nebo více žlutá (kurkuma).
Achiot má kromě barvy také příchuť : trochu jako pepř, muškátový oříšek, mírně sladký a mandlového tvaru. Berte to v úvahu před přidáním většího množství.
7. Kurkumin (E-160)
Extrahuje se z kurkumy , oddenku, který se používá jako barvivo a jako koření v mnoha oblastech jižní a jihovýchodní Asie. Je stabilní vůči většině podmínek (světlo, teplo, vysoké nebo nízké pH) a funguje také jako antioxidant.
Kurkumový prášek najdete v každém supermarketu , v práškových nádobách a celý kořen u některých zelinářů.
Je to živé červené potravinářské barvivo řepy. Barvivo se získává z extraktu z řepné šťávy , koncentruje se a používá se jako barvivo pro sladkosti, nápoje a mražené, chlazené nebo nevařené přípravky , protože není příliš odolné vůči určitým teplotám a hodnotám pH, ale společně s cukrem. je mnohem stabilnější.
Doma je obtížné izolovat toto barvivo samotné . I když šťávu dehydratujeme, protože se při kontaktu s kyslíkem ve vzduchu a světle rychle rozkládá, zůstal by nám hnědý prášek.
Betaniny nejsou jediným pigmentem v řepě. Mají také další betalainy, jako jsou betaxanthiny (žlutooranžové), které společně vytvářejí červeno-purpurovou barvu kořenů.
Pigmenty v řepě jsou citlivé na pH média (kyselější, více fialové) a na teplotu , takže někdy jsou řepné koláče a vdolky více hnědé než červené. Tomu se lze částečně vyhnout přidáním kyselějších přísad (zubní kámen, citron atd.).
Jak používat
Jelikož nemůžeme snadno extrahovat koncentrované barvivo pouze s betaniny, můžeme použít samotnou řepu .
- Pro koncentrovaný řepný vývar je vařte celé, jen s dostatečným množstvím vody a několika kapkami citronu nebo octa.
- Poté je rozšlehejte mixérem a případně přidejte trochu vody na vaření, dokud nezískáte krém, který chcete použít.
Barvení jakéhokoli přípravku zabere jen velmi málo . V případě slaných pokrmů, jako je rýže, omáčky, krémy atd., Přidejte je nejlépe na konci vaření, aby nedošlo k degradaci barev.
Můžete také udělat, jako v případě mrkve , sušit a brousit. Tento prášek lze použít stejně jako například papriku. S malým množstvím získáte spoustu barvy. Samozřejmě se rychle rozkládá, proto jej uchovávejte v dobře uzavřené nádobě, nejlépe v ledničce.
ZAUJALO VÁS ZÁJEM O TENTO ČLÁNEK?
Můžete se přihlásit k odběru časopisu Cuerpomente a přijímat ho pohodlně doma. Více informací zde.
