6 mýtů o kuchyni, kterým jste vždy věřili
Někdy babiččina metoda nefunguje. V kuchyni děláme věci „protože se tak děly vždy“, které nám vůbec neprospívají.
Existuje mnoho věcí, které při vaření děláme a které se jednoduše naučíme „protože se to tak vždy dělo “ a aplikujeme to téměř mechanicky, aniž bychom přemýšleli, zda je to k ničemu. Má smysl „strašit“ luštěniny? Plačeme, když krájíme cibuli podle nože, který používáme?
6 věcí, které v kuchyni děláme, jsou k ničemu
V tomto článku se pokusím pochopit některé z nejběžnějších postupů.
1. Vyděsit luštěniny
Po namočení a době vaření v hrnci přidejte proud studené vody, abyste zeleninu „vyděsili“ a pokračujte v vaření. Je to pro něco užitečné?
Pravda je, že ne. Jediné, co dělá, je prodloužit dobu vaření , protože jsme ji přerušili a bude se muset vrátit k varu a pokračovat v vaření.
Namočením luštěnin a vyřazením této vody je na jedné straně změkčujeme a na druhé straně vylučujeme sloučeniny, které způsobují nadýmání . Při vaření luštěniny změknou v závislosti na odrůdě, čase a teplotě vaření. Jedná se o to, že jsou vyrobeny v tlakovém hrnci na mírném až středním ohni po zahájení vaření.
Pokud vaření dobře nakrájíme tak, že ho odstavíme z ohně a přidáme studenou vodu nebo jej necháme vychladnout, stane se jen to, že je musíme vrátit zpět, aby uvařilo, aby dokončilo změkčení, a ztratíme tak čas, za který by už mohly být hotové .
Tvrdost luštěniny závisí také na její velikosti (cizrna není stejná jako čočka) a na době, kdy byla skladována. Pokud trvají dlouho nebo jsou zastaralé, nemusí změknout ani při velmi dlouhém vaření. V takovém případě je lepší kupovat stále více čerstvých.
2. „Při vaření zeleniny dochází ke ztrátě živin“
Pokud by při vaření zeleniny nezůstalo nic užitečného pro tělo, nemělo by smysl vařit .
Ztrátu živin při vaření je minimální a některé metody vaření jsou účinnější než jiné, pokud jde o jejich zachování. Mějte na paměti, že například ve vodě rozpustné vitamíny budou mít tendenci zůstat ve vodě na vaření (pokud je to dušené maso nebo podobné jídlo, jíme to také).
Když se některá zelenina vaří, ztrácí se také část vlákniny a vitamínu C, ale zvyšuje se biologická dostupnost dalších živin (lykopen, karotenoidy atd.) A částečně vylučujeme dusičnany, které nás nezajímají.
Rovněž je třeba vyjasnit, že ztráty živin při vaření, i když nestačí k tomu, aby hodily rukama na hlavu, budou záviset na několika věcech:
- Množství vody při vaření : voda má velmi vysokou sílu rozpouštědla, takže čím více vody, tím více může dojít ke ztrátám.
- Doba vaření : pokud zeleninu vaříme nad rámec nabídky, samozřejmě ztratí více živin. Ztratí také barvu, strukturu a chuť.
- Velikost kousků : čím více povrchu je v kontaktu s vodou, tím snazší je, aby některé živiny nakonec vycházely a rozpouštěly se v ní.
Co děláme pro snížení těchto ztrát živin?
První věcí je příliš se nebát, pokud je naše strava bohatá na zeleninu, ovoce a luštěniny, nic vám nebude chybět.
Druhá, vezměte v úvahu výše uvedené, když vaříte zeleninu, a také zvolte jiné způsoby vaření, které trochu lépe zachovávají živiny: pára, v tlakovém hrnci, pečení, restování atd.
3. Při krájení cibule použijte nůž nebo jiný nůž, aby nedošlo k pláči
Důvodem, proč při krájení cibule pláčeme, je její obsah v organicky sirných sloučeninách, které jsou těkavé a rozpustné ve vodě, takže když se cibule krájí, uvolní se a když se dostanou do očí, smíchají se slzou, rozloží se hydrolýzou a nakonec se změní na kyselinu sírovou, která je velmi dráždivá a způsobuje, že nás svědí, štípají a trhají.
Četl jsem a slyšel jsem všechno, abych se tomuto efektu vyhnul : nakrájejte cibuli speciálním nožem, položte vedle ní svíčku, položte polovinu cibule na hlavu, posypte ji citronem, zamrazte ji, vystrčte jazyk při řezání cibule, nasaďte kontaktní čočky, zapněte kuchyňský extraktor …
Žádná z těchto metod není užitečná pro výše uvedené: těkavé a ve vodě rozpustné sloučeniny.
Může se vylepšit, pokud ho necháme zchladit, což zcela nezaručuje, že uvolní méně těchto sloučenin, a pokud ho nakrájíme pod kohoutkem, například pokud ho máme rozřezat pouze na poloviny nebo čtvrtiny, ne na sekání. Množství těchto sloučenin se liší podle typu cibule , bodu její zralosti a doby skladování.
4. Nakrájený chléb skladujte v chladničce, aby se nezkazil.
Pravdou je, že to není vhodné. Žluknutí chleba je způsobeno krystalizací škrobů přítomných v chlebu, zejména ve vlhkých podmínkách. V lednici bude absorbovat více vlhkosti než venku, proto je nejlepší skladovat jej v uzavřeném košíku na chléb mimo dosah slunce, na chladném a suchém místě.
Papírové sáčky jsou také docela izolační a umožňují chlebu vydržet déle, ale jejich věc je koupit si jen to, co budeme konzumovat .
Pokud váš chléb trochu ztvrdne, můžete ho vždy několik minut opékat na pánvi nebo v toustovači a znovu změkne (když vychladne, bude zase tvrdý, takže ho rychle použijte).
5. Neumývejte houby a žampiony
Tradiční metodou je, místo toho, abyste je umyli, stačí je otřít měkkým kartáčem, protože jsou porézní a absorbují vodu .
Zkontroloval jsem toto prohlášení doma. Vypůjčil jsem si přesnou stupnici a koupil jsem 2 kg bílých hub zhruba stejné velikosti. Zvažte jeden po druhém a použijte jednu nebo druhou metodu k jejich vyčištění.
Nebyl zjištěn žádný váhový rozdíl, kromě těch, které stále měly na povrchu kapky vody (které vážily v průměru o 0,01 g více než suché). To znamená, že nejsou houbou a neabsorbují vodu v hojnosti . Na závěr: houby a houby vždy umývejte velmi dobře, stejně jako jiná jídla.
Skutečnost, že později na pánvi uvolňují kapaliny, je stejná jako u zeleniny: zhoršuje se jejich struktura a vychází voda, kterou obsahují . Není to špatná věc, ale pokud chceme velmi celé houby, musíme je co nejméně nakrájet a na krátkou dobu uvařit na grilu nebo grilu.
6. Pokud jíte příliš mnoho soli v dušeném masu nebo dušeném masu, přidejte brambor
Je velmi běžné tuto radu nadále poslouchat, ale moc to nepomůže. Brambory nejsou houby, které selektivně absorbují sůl nebo jiné sloučeniny v našem guláši. To znamená, že budeme mít stejně slaný guláš, ale s bramborami .
Nejlepším způsobem je více zředit tuto sůl a k tomu musíte přidat vodu. Jistě, teď si dáme vodnatější guláš, ale dá se to sníst. Jakmile je přidáno a promícháno a otestováno dostatečné množství vody ke kontrole solného bodu, nenechte ho redukovat vývar, nebo se vrátíme k původnímu bodu (méně vody, více koncentrace soli).
Co můžete udělat, je zahustit vývar moukou : 1 polévkovou lžíci celozrnné mouky rozpustíte ve ½ sklenici vody, přidáte ji, promícháte a necháte na mírném ohni trochu zahušťovat.
Přidání cukru není příliš dobrá volba . Funguje to docela dobře, když jdeme přes kyseliny, ale ne tolik se solí, můžeme mít docela nepříjemný slaně sladký guláš.
