Akrylamid: EU si klade za cíl snížit jej v potravinách

Je známo, že akrylamid je potenciálně karcinogenní. EU se rozhodla jej snížit, ale můžeme to snížit také v naší kuchyni.

Evropská unie nedávno schválila nařízení, jehož cílem je snížit přítomnost akrylamidu v potravinách a které bude mít dopad jak na potravinářský průmysl, tak na cateringové společnosti.

Možná vás zajímá, co je akrylamid a proč je třeba snížit jeho přítomnost v našich potravinách, že? Promluvme si o tom.

Akrylamid je organická sloučenina, která je vytvořena na potraviny bohaté na škrob (například brambory), nebo ty, které pocházejí z obilovin (jako je chléb) v průběhu vaření, zejména při teplotách nad 120 ° C je dosaženo . Nalezneme ho také v tabákovém kouři a v některých papírech, barvivech a plastech.

Vzniká, když potraviny bohaté na sacharidy při zahřátí zhnědnou , jako součást Maillardovy reakce, v důsledku reakcí některých redukujících cukrů s aminokyselinou zvanou asparagin.

Každý z nás má určitě na mysli zlatou barvu, například krustu chleba, sušenku nebo špičky hranolků. Právě v těch pražených a křupavých částech je koncentrována většina akrylamidu .

A ukazuje se, že dnes víme, že akrylamid je látka s potenciálním karcinogenním rizikem , tvrdí IARC (Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny). Proto se EU rozhodla v této věci přijmout opatření.

Co bude toto odvětví dělat?

Podle nového nařízení, které bude povinné od dubna 2022-2023, bude třeba přijmout některá z těchto opatření:

• Vyberte si odrůdy brambor, u nichž je méně pravděpodobné, že díky jejich složení vytvoří akrylamid , a udržujte je v optimálních podmínkách. Za tímto účelem budou prováděny kontroly šarží brambor, které zajistí soulad se všemi body předpisů.
• Kromě toho budou vylepšeny recepty a teploty smažení budou lépe kontrolovány a konečný produkt bude kontrolován tak, aby nepřekročil určité referenční limity.
• V případě předvařených produktů bude uveden jasný návod, jak je dokončit doma (teploty, čas a další).
• Podobná opatření se použijí u chleba, pečiva a cukrářských výrobků: kontrola surovin, kontrola receptů a proces vaření. Některé cukry budou nahrazeny jinými méně problematickými a také některými kypřícími látkami.
• Pokud jde o kávu , arabica bude mít přednost před robustou a procesy pražení budou optimalizovány.

Jednou z potravin s nejvyšším obsahem jsou hranolky , včetně hranolků nebo sáčku. Také pražená a rozpustná káva , sušenky a toastový chléb .

Jak to můžeme snížit doma?

Když si hranolky připravujeme doma, je lepší nenechat je nabrat tmavě zlatou barvu , nebo je oddělit od těch, které díky těmto jemnějším řezům více zhnědly. Kromě toho můžeme brambory před smažením blanšírovat, nejprve je ponořit do vroucí vody a po smažení je vysušit v troubě.

Stejně jako u chleba je lepší nastavit toustovač na úroveň, kde je výsledek co nejtmavší , a odstranit spálené části.

Minimalizujte vaření při vysokých teplotách v potravinách bohatých na škrob. Místo smažení, pečení nebo pečení lze použít mírnější techniky vaření, jako je vaření, vaření v páře nebo restování.

Pokud jde o kávu, výběr přírodního pečiva také způsobí, že obsah akrylamidu bude méně znepokojující. Mějte také na paměti, že odrůda kávy robusta obsahuje více akrylamidu než odrůda arabica.

A sušenky a pečivo, obvyklé: čím méně, tím lépe , a ne právě kvůli akrylamidu!