Ostatní bezlepkové mouky: různé barvy a chuti
Ana Montes
Nové mouky ze semen, kořenů, ovoce a zeleniny umožňují vyrábět bezlepková těsta, méně kalorická a bez přísad. Troufáš si?
Bezlepková rodina mouky se již neomezuje pouze na „zdarma“ obiloviny a luštěniny. Nyní se získávají semena, kořeny, ovocné a zeleninové mouky, protože se zvýšila poptávka po produktech, které tento druh bílkovin neobsahují, a které jsou také zdravé a dodávají chuť.
Na rozdíl od celiaky (1% populace, ale s ročním nárůstem ve výši 15%), ti, citlivé na lepek (10%), a těmi, kteří jsou alergičtí na pšenici, ti, kteří sledují terapeutickou stravu , která vylučuje , že spojit bezlepkový jako je keto, antikandidová, protirakovinová nebo dieta s Crohnovou chorobou.
A jeho společníci, kteří, když sdílejí nabídku, chtějí zpracování s kvalitou a kreativitou.
Bezlepková mouka, lepší přírodní a bez přísad
Vyloučení lepku ze stravy přináší pohodu těm, kteří trpěli příznaky intolerance, jako jsou průjem, špatná koncentrace, bolesti břicha, nadýmání, zácpa nebo únava. Ale i lidé, kteří nemají větší nepohodlí, říkají, že se po upuštění od lepku cítí lépe.
Také ti, kteří při hubnutí dodržují dietu, mohou upřednostňovat mouku s nízkým obsahem kalorií než cereálie s lepkem (pšenice, žito, špalda, kamut, oves a ječmen).
Dejte si pozor na přísady v některých bezlepkových moukách
Proso, kukuřice, pohanka (pohanka), amarant, quinoa, rýže, sója, teff nebo manioková mouka jsou bezlepkové. Ale v pekárnách jsou obvykle doprovázeny škroby a chemickými přísadami .
Pro lidi trpící přidruženými gastrointestinálními patologiemi, jako je prosakování střev nebo zánět střev , představují tyto škroby a přísady určitou hrozbu.
Například bezlepková mouka se často přidává xanthanová guma , polysacharid, který fermentuje ve střevě a produkuje plyn a nadýmání.
Tyto pesticidy a jiné přísady, přítomné v non - organické mouky, také produkovat nežádoucí účinky.
Mnoho dalších přirozených možností
Ale máme štěstí. Kůra z tigernut, plantain nebo manga, řepy nebo mučenky. Ale také kale, hroznové semínko, mrkvový list, šíp nebo yam.
Stále více mouek klepe na naše dveře, aby se mísily s těmi, které již známe, a poskytují nuance, dotek chuti a přidané zdravé vlastnosti .
Některé z těchto exotických potravin se rodí z „používání potravin“, což je koncept související s udržitelnou stravou .
Snaží se dát nové příležitosti kouskům, které nesplňují komerční estetické standardy - jako je ovoce a zelenina, které jsou vyřazovány, protože jsou malé nebo mají „ošklivé“ tvary - nebo částem zeleniny, které se obvykle nepoužívají, ale které mají skvělé gastronomické vlastnosti a výživové.
Kolik avokádových jam jste vyhodili do koše ? S nimi byste mohli připravit těsta s větší chutí a více vlastnostmi.
Kakao a káva v … mouce
Lusk červené peckovice , která obsahuje kávové zrno může být také obrátil na mouku. Využití tohoto produktu řeší problém tun kávových třešní, které jsou ukládány do zemí pěstujících kávu.
Jedná se o mouku bohatou na živiny s citrusovou příchutí, která se v roce 2022-2023 začala vkrádat do sladkých i slaných receptů v různých zařízeních ve Spojených státech. Má kofein, ale podstatně méně než šálek kávy.
Další moukou je skořápka z kakaových bobů , která se tradičně používá v Peru po porodu ke snížení zánětu u matky a ke zvýšení mléka a která se nyní používá jako gastronomická přísada.
Arrowroot má také dlouhou léčivé a kulinářské tradice je protiprůjmové a může nahradit kukuřičný škrob. Právě byla vytvořena cesta, jak se zotavit a dozvědět se více o velkém množství jídla!
Ovocné mouky s antioxidačními schopnostmi
Všechny tyto příchutě k nám přicházejí jako májová voda, protože rostoucí veganská veřejnost vyžaduje také nové produkty. Stejně jako ovocné mouky, které jsou vysoce ceněny, protože ve svém zpracování zadržují vodu a tuk .
Jako příklad můžeme uvést těstoviny vyrobené na univerzitě v Brasilii s populární mužskou banánovou moukou , hluboce zakořeněnou v Brazílii, která od svého uvedení na trh zaznamenala úspěch.
Pocházející z Peru, Brazílie nebo Venezuely a některé z Asie jsou také tyto nové mouky nabité antioxidačními schopnostmi - například mangovou slupkou a semennou moukou -, léčivou - zelenou banánovou moukou - nebo diuretiky - lilkovou moukou. -.
Mnoho z nich uspělo jako funkční doplněk uvnitř i vně kuchyně, protože jsou skutečnými superpotravinami.
Používají se nejen k pečení, ale také obohacují koktejly, zmrzliny, jogurty a smoothies , protože jsou také vyráběny lisováním za studena, a tento proces zaručuje uchování všech jejich živin a činí je ještě chutnějšími.
Marluce Copati, průkopnice ve Španělsku
Jednou z průkopnických kuchařek v pečení s ovocnými, kořenovými a zeleninovými moukami je brazilská Marluce Copati, učitelka prestižního školního workshopu v Alambique v Madridu, která také proškolila několik peruánských kuchařů.
Marluce Copati je milovnicí nulového odpadu . Sama začala „dehydratovat zeleninové listy, hlízy, kořeny, zeleninu a ovoce až na jejich kůže, aby nevyhazovala to, co už věděla, že má zvláštní výživový přínos,“ říká nám.
Ze své kuchyně udělal malou laboratoř, dokud na cestě do Brazílie nenašel značku, která tuto práci provedla.
Hledání Marluce dnes spočívá v maximálním zdokonalení receptů a v extrakci všech možností, které tyto mouky nabízejí . Tvrdí, že výsledky u bezlepkových chlebů, koláčů a těstovin jsou mimořádné a dokonce chutnější než ty, které obsahují lepek.
Navzdory své novosti věří, že mohou být dobrým doplňkem tradičních specialit, jako je roscón, nebo náhražek hluboce zakořeněných ingrediencí, jako je pepř, cibule nebo česnek.
Na základě hub a jiných dehydratovaných
Také ve Španělsku se provádějí neobvyklá drcení , například dehydrované houby.
Mezi těmi s dehydrovanými houbami , s liškami a žlutou trumpetou je chuť sdílena s těmi Perrochico, Senderilla, Morel nebo Oronja. A již známe imunitní potenciál hub díky jejich polysacharidům!
Mimo obchody se mnoho kuchařů rozhoduje vyrábět vlastní mouku, stejně jako šéfkuchař Miguel Ángel Cruz z La botica de Matapozuelos (Valladolid) se sušenými zelenými ananasy , které smíchá s původní pšenicí získanou ze Saraboya na dort s příchutí citrusů již pryskyřice poskytovaná borovicí.
Jiní výzkumní šéfkuchaři vyrábějí své, jako je šéfkuchař Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), se sušenými fazolemi z Lourenzy , nebo Óscar García (Baluarte, Soria), který získává mouku z dehydratovaných rajčat a drcen v Thermomixu k pečení slaných koláčů .
Speciální mouky lze vyrábět doma
Můžeme experimentovat a vytvářet si vlastní mouky (ty nejexotičtější se u nás neprodávají nebo se u nás snadno nenacházejí).
Musíme pouze dehydratovat produkty, o nichž jsme přesvědčeni, že nám mohou poskytnout nejvíce senzorických a výživových látek. Pomocí energie můžeme dehydratovat prakticky jakékoli jídlo a poté jej rozdrtit (v mlýnku na kávu nebo cereálie).
Kandidátem by mohla být galicijská tuřín , se kterou jsme mohli napodobit populární brazilskou zelnou mouku.
Další možností jsou mouky vyrobené z různých středomořských rýží, jako je Sénia, velmi savé a podobné lepkavým, běžným v Asii.
Odstraněním vody se zvyšuje koncentrace živin a znásobují se blahodárné účinky na zdraví. Kromě toho je zabráněno vývoji mikroorganismů.
Nejprimitivnější techniky spočívají v tom, že jídlo necháte uschnout na slunci nebo ve stínu. V současné době můžeme používat dehydratátory , které nepřesahují 45 ° C, abychom nezničili živiny nebo se uchýlili k pečení při nejnižší možné teplotě.
Jak se tyto mouky používají?
- Používají se v malých poměrech: mezi 10% a 20% celkové hmotnosti.
- Mohou být použity k výrobě kvásku jako u obilných mouček.
- Vyberte si směs bezlepkových mouček, se kterou je chcete míchat a experimentovat!
