Akrylamid: proč byste nyní měli přestat jíst bramborové lupínky

Lucia Martinez

Tato potenciálně karcinogenní látka se nachází v opékané části škrobnatých potravin. Nejlepší je vyhnout se jeho spotřebě.

Ve zprávě FAO-WHO z roku 2011 o potravinářských přídatných látkách se uvádí, že potravinou, která do stravy Evropanů přispívá nejvíce akrylamidem, jsou smažené brambory (10–60%) a poté bramborové lupínky (10–22%). Dále jsou to sušenky a pečivo (10–15%), chléb a toasty (13–34%).

Možná nevíte, co je akrylamid. Ve skutečnosti to bylo relativně málo let, co jste o tom slyšeli. Poprvé vědci izolovali tuto látku v roce 2002 na univerzitě ve Stockholmu. Od té doby se spekuluje o jeho předpokládaném karcinogenním účinku , o jeho vysokém výskytu na hranolcích, o potřebě omezit jeho spotřebu …

V roce 2022-2023 vydal Evropský úřad pro bezpečnost potravin zprávu, ve které dospěl k závěru, že lidé, kteří požijí více akrylamidu, mohou mít podle důkazů získaných ze studií na zvířatech zvýšené riziko rakoviny .

Proto je vhodné vědět, co je akrylamid, co o něm víme s jistotou, jaké skutečné riziko pro naše zdraví představuje a co můžeme udělat pro snížení jeho přítomnosti ve stravě.

Co je akrylamid?

Akrylamid je organická sloučenina, která je vytvořena na potraviny bohaté na škrob (například brambory), nebo ty, které pocházejí z obilovin (jako je chléb) v průběhu vaření, zejména při teplotách nad dosažení 120 ° C . Nalezneme ho také v tabákovém kouři a v některých papírech, barvivech a plastech.

Vzniká, když aminokyselina zvaná asparagin reaguje s cukry v potravinách (zejména s fruktózou a glukózou) jako součást Maillardovy reakce, která je zodpovědná za hnědou nebo karamelovou barvu, kterou tyto produkty získávají při pražení, smažení nebo pražení. Je to to, co vidíme jako zlatou barvu v krustě chleba, sušence nebo špičkách hranolků. Právě v těch pražených a křupavých částech je koncentrována většina akrylamidu.

Potraviny nejvyšší v akrylamidu

Podle zprávy WHO z roku 2002 jsou jednou z potravin, které obsahují akrylamid v nejvyšším množství, bramborové lupínky. A další potraviny bohaté na akrylamid jsou káva, chléb a jiné pekařské výrobky a pečivo , stejně jako sušenky, krekry a podobně. Vyskytuje se také v cereálních snídaňových cereáliích. A v menším množství se nachází v pražených ořechech, černých olivách, pečené zelenině a dehydratovaném ovoci.

Tipy ke snížení spotřeby akrylamidu

• Před smažením brambory očistěte , nejprve je ponořte do vroucí vody a po smažení je osušte v troubě.
• Minimalizujte vaření při vysokých teplotách v potravinách bohatých na škrob . Místo smažení, pečení nebo pečení lze použít mírnější techniky vaření, jako je vaření, vaření v páře nebo restování.
• Při opékání chleba je nutné se vyvarovat tmavého zlatého tónu a nespotřebovávat spálené části.
• Základem stravy by mělo být čerstvé ovoce, zelenina a zelenina , stejně jako málo zpracovaných produktů (ořechy, luštěniny, vejce …). A je vhodné minimalizovat spotřebu občerstvení a jiných průmyslových pečených výrobků a nahradit je zdravými variantami.

Postradatelné potraviny

I když tedy stále nemáme přesvědčivé údaje o tomto tématu, ti, kteří jsou k dispozici, doporučují být opatrní a upustit od vysoce zpracovaných potravin z obilovin nebo škrobů (pečivo, sušenky, bramborové lupínky, snídaňové cereálie …).

Omezení jejich konzumace je vždy zdravé, protože kromě možného vysokého obsahu akrylamidu jsou to obvykle rafinované produkty bohaté na cukr (nebo na sůl, pokud jde o bramborové lupínky) a na nekvalitní tuky, které by v žádném případě neměly být součástí obvyklým způsobem krmení.

Naštěstí se proto nejvyšší hladiny akrylamidu nacházejí v potravinách, které nemusíme konzumovat . Nebo jen občas.