Veganské náhražky: neunikne vám žádná příchuť!

Dát svým veganským receptům nádech chorizo, sýra, uzeného masa, ryb nebo vajec je snadné. Při hraní s texturou nebo vůní některých rostlinných složek jsou možnosti úžasné.

Veganské sýry mnoha druhů, veganská „slanina“, veganské klobásy… všechny tyto výrobky mají společné to, že docela dobře napodobují chuť svých tradičních jmenovek, ale bez použití přísad živočišného původu. Jak je to možné?

Chuť jídla je vlastně soubor pocitů, které vnímáme, když je jíme : vizuální dojem (pokud se nám líbí to, co vidíme, jestli to vypadá jako něco známého, jestli to vypadá chutně …), aroma (to, co cítíme, látky aromatická těkavá), chuť (chuť, kterou má) a dotek (pocit jídla v ústech: studený, horký, struktura atd.).

Existuje mnoho potravin, které sdílejí jednu nebo více z těchto charakteristik, a proto je spojujeme s ostatními. To znamená, že existují rostlinné potraviny, které obsahují sapidové a těkavé molekuly společné s určitými sýry a masem. Proto nám slouží jako náhražky potravin živočišného původu .

Jak napodobit příchutě ve vašich veganských receptech

Jak jsem již zmínil, obecná příchuť není tvořena pouze vůní, ale spíše souborem vjemů . Čím více podobných vlastností bude mít jídlo, které chceme nahradit naší přípravou, tím více se bude podobat.

Například při výrobě veganského sýra, který má podobnou strukturu, konzistenci, vůni a chuť . Pokud se také roztaví při zahřátí, bude zážitek mnohem uspokojivější.

K dosažení těchto příchutí se používá široká škála zdrojů, jako jsou kvasnice nebo sójové a pšeničné proteiny, které se izolují a používají později při ošetření, jako je vytlačování, ke smíchání těchto příchutí s texturami, které jsou více podobné původním.

Doma nemáme všechny tyto technologie, ale máme po ruce mnoho ingrediencí, víceméně jednoduchých, a metod vaření, abychom si vyrobili vlastní domácí náhražky s příchutěmi na celý život.

Dám vám několik jednoduchých příkladů, které můžete vyzkoušet doma.

1. Chorizo ​​příchuť

To je jeden z nejjednodušších, protože to, co dodává chorizo ​​chuť, je uzená paprika nebo paprika z La Vera , nazývaná také chorizo paprika.

Malé množství stačí k tomu, abyste cokoli připravili, dodali chuť „chorizo“. Jelikož je to docela běžné koření, nebudete mít problém ho najít v jakémkoli supermarketu: je ve formě prášku a je levný.

Chcete-li zlepšit chuť, použijte jej při výrobě domácích veganských klobás, domácích klobás, zeleninových hamburgerů … Můžete také připravit seitan.

Ve všech těchto přípravcích můžete papriku kombinovat s dalšími kořením a příchutěmi, které splňují tyto podmínky: mletý černý pepř, normální sladká paprika, špetka octa na kyselost atd.

V dušených pokrmech a polévkách je to skvělé. Nejen, že to dává chorizo ​​chuť; také dodává vývaru barvu a velmi příjemnou kouřovou vůni.

S uzenou paprikou můžete také připravovat marinády pro maurské špízy , protože je to jedna z jejích ingrediencí.

Vyvarujte se přehánění s paprikou

Pokud se chystáte vyrábět přes palubu například domácí veganské klobásy, stane se, že recept bude zemitý . Koneckonců přidáváte práškové koření. Dobře změřte své přísady a ujistěte se, že těsto není suché.

Také, když to děláte na grilu, snažte se ho nespálit . Je to jemné koření!

2. Sýrová příchuť

Můžeme použít různé přísady: na jedné straně doporučuji pivovarské droždí a nutriční droždí; na druhé straně fermentované tofu. Obecně jsou obě možnosti ve způsobech, které doporučuji, mnohem lepší, protože samy o sobě nevypadají a necítí se jako sýr.

Znečištěné pivovarské kvasnice a nutriční kvasnice

Oba jsou inaktivované (nefermentující) kvasinky , obvykle Saccharomyces cerevisiae. Deaktivují se, protože po procesu kultivace kvasinek je vystaven teplu a umírá.

Během této kultivace se vyvíjí řada aromatických sloučenin, které jako finální produkt dodají jemné vločky s jemnou sýrovou příchutí . Je to mírná příchuť: nechutná přesně jako cabrales, ale funguje to pro nás.

Vzhledem k tomu, že pivovarské kvasnice nejsou nic jako sýr, obvykle se z nich vyrábí domácí zeleninové sýry . K tomu je dobré množství kvasinek smícháno se základnou sýra, kterou jsou obvykle kešu ořechy, mandle, zeleninový jogurt atd.

Nejjednodušší způsob, jak to použít, je udělat gratinovaný . Když si připravujete bešamel, přidejte na konec pár polévkových lžící pivovarských kvasnic, které se zbavily hořkosti, zalijte je celou přípravou a zapečte je v troubě.

Béchamel s kvasinkami debittered bude mít vzhled, texturu a chuť velmi podobný sýrem nebo bešamelem zapečené se sýrem.

Nedoporučuji jednoduše dát na hrst bešamelové omáčky hodně hrstky droždí, protože při zapékání se recept může spálit. Vločky jsou suché: pokud nejsou hydratované před odchodem do trouby, riskujete to!

Fermentované tofu

Je těžší sehnat než kvasinky zbavené hořkosti. Obvykle ho mají v orientálních supermarketech , v malých lahvičkách různých typů (některé jsou pikantní).

Toto tofu bylo fermentováno spórami různých hub a konzervováno rýžovým vínem (což mu dodává určitou štiplavost), solí a některými kořeními. Výsledkem je krémové tofu, které se rozpustí prsty, je velmi slané a chutná jako silný sýr .

V čínské kuchyni se často používá k výrobě omáček a koření. Rozbijte kostku tohoto tofu a přidejte ji do woku.

V našem případě je možné jej začlenit do jakéhokoli receptu na domácí veganský sýr, který má například aroma, chuť a roztíratelnou strukturu.

Je také velmi dobrý do těstovinových omáček a podobně, vždy je třeba mít na paměti, že obsahuje hodně soli (zkuste tedy nepřidávat příliš mnoho slaných přísad). Můžete ji smíchat nebo rozšlehat se zeleninovou smetanou na vaření a připravit si těstovinovou omáčku s bílým sýrem.

3. Rybí nebo mořské plody

Tenhle je velmi snadný, prostě potřebujeme mořské řasy . A ze všech mořských řas, které prodávají, jsou nejlepší mořské řasy nori, které se používají k výrobě sushi a které se snáze hledají v každém supermarketu.

Stačí opéct kousky norských mořských řas nad ohněm bez oleje a ručně je rozepnout (zhnědne, zcela dehydratuje a snadno se změní na prášek) a přidat si ho, kamkoli chcete.

Například některé lívanečky s rybí příchutí , které můžete připravit z těsta na churros:

• Připravte těsto s moukou a vodou, přidejte také česnek a petržel.
• Opékejte mořské řasy a rozemlejte je.
• Přidejte prášek z mořských řas do těsta, než vychladne, a dobře promíchejte.
• Vytvořte lívance a smažte je. Právě s použitím mořských řas budete mít lívanečky s příchutí ryb!

V polévkách a vývarech je to stejně snadné. Můžete nechat kousek mořských řas celý nebo použít hrst wakame, abyste získali tu chuť. Pokud nechcete najít hodně zelených kousků, je vhodné je později odstranit. S tímto vývarem připravte polévku, kterou chcete, bude mít základní „rybu“.

Nejjednodušší věcí, kterou můžete s nori udělat, je zabalit plátky uzeného tofu a připravit je na pánvi s mořskými řasami a vším. Postavení mořských řas na jednu stranu je dost.

Aby se dobře držela, potřete plátky kukuřičným škrobem rozpuštěným ve vodě (1 lžička škrobu a 4 lžíce vody) a nalepte fólii na vrch. Udělejte to nejprve ze strany bez řas a pak to otočte. Vaše tofu bude mít rybí chuť a jedna strana bude také křupavá a velmi chutná.

Samozřejmě můžete také vyrobit otlučené nebo obalované tyče . Do směsi interiéru musíte přidat opékané a mleté ​​mořské řasy, což může být například tofu s lněnými semínky.

Proč řasy nori a ne jiné řasy?

Skutečnost, že doporučujeme jednu řasu více než ostatní, je pro chuť. Norské mořské řasy, opékané, mají intenzivnější a příjemnější chuť .

Jiné mořské řasy, jako například mořské řasy wakame , jsou měkčí a vyžadují další zpracování k extrakci chuti (obvykle vařené), zatímco nori jsou v tomto ohledu univerzálnější.

Kombu řasa je ještě měkčí a agar nemá moře chuť vůbec.

4. Chuť klobás, slaniny a podobně

Nejúčinnější je použití tekutého kouře . V supermarketech a latinských obchodech s potravinami je poměrně snadné koření.

Existují různé druhy tekutého kouře, ale všechny mají společné to, že dávají kouřovou chuť . Je to stejná příchuť, kterou získáme při vaření kouřením, což je postup používaný ve slanině, a stejná příchuť, která se aplikuje na šťávu z uzenin a jiné podobné procesy.

Při výrobě veganských párků a hamburgerů přidejte trochu tekutého kouře: asi 1 polévková lžíce na těsto na 4 hamburgery. To jim dodá tu tradiční chuť.

Můžete je také marinovat uložením veganských hamburgerů a klobás do nádoby s touto tekutinou a vodou. Uchovávejte je několik dní, aby měly více aroma.

Uzené tofu má také tuto chuť a vůni. Proto je to mnohem víc jako „zeleninové maso“. Pokud si chcete udělat domácí „uzené“ tofu , postupujte takto:

• Tofu opečeme na mírném ohni.
• Jakmile je zlatá, marinujte ji ve vodě spolu se 2 lžícemi tekutého kouře a lžičkou sójové omáčky.
• Nechejte ji v chladničce po dobu nejméně 12 hodin a občas ji protřepejte.

Tekutý kouř můžete použít i během vaření . Například pokud restujete některé kousky seitanu, sójové boby s texturou, tofu nebo tempeh se zeleninou. Musíte jej přidat až na konci vaření, abyste zabránili přílišnému odpařování, a restujte, aby se dobře promíchalo.

5. Vařená vejce

Doporučuji použít sůl kala namak . Není to totéž jako černá sůl, i když je to také známé; ve skutečnosti je sůl kala namak spíše fialová a obsahuje sloučeniny síry, které se během vaření také produkují ve vejci.

Pokud jej ochutnáte tak, jak je, uvidíte, že chutná jako solené vejce . Je to velmi slané … stojí to za to. Téměř tolik jako běžná a obyčejná sůl, takže na to pamatujte, aby vaše jídlo nebylo ohromně slané.

Tato sůl se prodává v některých supermarketech, gurmánských obchodech a indických obchodech , protože je to sůl, kterou hodně používají.

Jak používat sůl kala namak

Sírové sloučeniny této soli mají tendenci se rychle rozkládat teplem, sůl zčerná a ztrácí svou vůni a chuť, proto je lepší ji používat v době podávání a na teplou nebo studenou přísadu.

Funguje také nejlépe v kapalinách a kyselinách . Kapalinou může být například voda, smetana, omáčka, zeleninová smetana atd. Pokud jde o kyseliny, krém s citronem nebo tamarindem.

U bramborových tortilly je lepší při podávání posypat, než je přidat do směsi. Teplo zničí většinu vaječné chuti.

Jedním z nejlepších způsobů, jak si to je připravit vegan francouzský omeleta nebo pánev míchaná tofu : nalít trochu zeleninový krém na vrcholu a sůl nad ním, když slouží. Textura tortilly a tofu spolu s krémovou smetanou a chutí soli poskytnou vynikající výsledek.

Tato sůl je pouze sůl (chlorid sodný) s greigitem, sulfidem sodným, vodíkem atd. Nesráží se a nedělá nic jiného: dodává pouze slanou a vaječnou chuť.