Co můžete udělat pro snížení obsahu akrylamidu ve vašich pokrmech?

Evropská legislativa, která ukládá průmyslovým opatřením ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách kvůli jeho karcinogennímu účinku, právě vstoupila v platnost. Ale to se tvoří při vaření, také doma. Co můžete udělat pro snížení jejich přítomnosti?

Nedávno jsme byli svědky toho, jak kalifornský soudce rozhodl, že kavárny v tomto státě, včetně kaváren Starbucks , by nyní měly varovat před karcinogenním potenciálem akrylamidů v kávě.

O několik dní později vstoupila v platnost nová evropská legislativa, která vyžaduje, aby výrobci a cateringové společnosti přijali opatření ke snížení přítomnosti těchto látek v mnoha dalších potravinách.

Akrylamidy jsou nyní látky, které se vytvářejí v určitých potravinách při vaření při vysokých teplotách , zejména při jejich smažení nebo pražení, v důsledku takzvaných Maillardových reakcí a které jsou odpovědné za to, že se potraviny stávají zlatým odstínem.

Jsou přítomny ve francouzských hranolcích, toastech, cereáliích, sušenkách, kávě a obecně v potravinách bohatých na škrob , ale nejen v průmyslových. Nezbavíme se jich ani pokud je připravujeme nebo vaříme doma.

Dobrou zprávou je, že i doma můžeme podniknout kroky ke snížení jejich přítomnosti.

Akrylamid se tvoří hlavně tehdy, když se potraviny bohaté na škrob vaří při teplotě vyšší než 120 ° C, což je důsledkem reakce některých redukujících cukrů v těchto potravinách s aminokyselinou asparaginem.

Úplné vyhnutí se této potenciálně karcinogenní látce je obtížné, ale můžeme jednat tak, že zdokonalíme výběr jídla, použijeme při jeho přípravě nějaké triky a především snížíme teploty vaření.

1. Lepší je vařit nebo vařit v páře než smažit nebo péct

Forma vaření, při které se vytváří většina akrylamidů, je smažení. Následuje opékání a potom pečení.

Proto je mnohem lepší uchýlit se k varu nebo vaření v páře, při kterých nevznikají akrylamidy , než k předchozím metodám vaření.

Obecně platí, že při vaření potravin bohatých na škrob se vyvarujte vysokých teplot, zejména při smažení a pečení . Nová evropská legislativa omezuje průmysl na 170 ° C, ale pamatujte, že akrylamidy se začínají tvořit zejména po 120 ° C.

3. Uspokojte bílou nebo světle zlatohnědou barvu

Spolu s teplotou je klíčovým faktorem také doba vaření: čím déle budete jídlo chladit nebo grilovat, tím více akrylamidů vznikne. Když tedy něco smažíte nebo upečete, kromě zmírnění teploty zabrání přílišnému zhnědnutí jídla.

Pokud jste jedním z těch, kteří mají rádi věci churruscadas, zapomeňte na to! Mnohem lepší měkké zlato než tmavé zlato a především žádné černé spálené oblasti.

To platí pro brambory a všechno ostatní: toast, čím méně tmavé, tím lépe . A to samé, pokud upečete nějaké cookies: stačí, když jsou hotové, a lepší, když jsou jasné.

Pokud se ztratíte a nějaké brambory se spálí nebo je opečená vrstva rýže přilepená na pánvi černější, než je nutné, odstraňte spálené části a vyhoďte je.

Ne všechny brambory jsou stvořeny stejně a některé odrůdy jsou náchylnější k tvorbě akrylamidu než jiné.

Podle studie University of Reading (Velká Británie) publikované v časopise Food Chem jsou odrůdami, které při smažení produkují nejvíce akrylamidu, Lady Blanca, Harmony, Desirée a Russet.

V dolní vrstvě jsou odrůdy brambor s nejméně akrylamidy Lady Claire, Verdi a Daisy.

Možná nebudete moci najít odrůdy, které hledáte, ale nezoufejte. Existují i ​​jiné způsoby, jak snížit obsah asparaginu v bramborách před vařením, což také sníží produkci akrylamidu.

V zásadě jde o to, nechat je namočit nebo blanšírovat před smažením nebo pečením. Brambory budou bělejší (v surovém stavu nezčernají při kontaktu se vzduchem) a poté budou generovat méně akrylamidů

Podle britské studie publikované v Science of Food and Agriculture v roce 2008, pouhé mytí brambor před vařením snižuje tvorbu akrylamidu o 23%.

Snížení je však mnohem větší, pokud jsou namočené: o 38% méně akrylamidů, pokud jsou namočeny po dobu půl hodiny, a 48%, pokud jsou ponechány dvě hodiny . Redukce již samozřejmě není účinná, pokud jsou brambory smažené, dokud nejsou tmavé.

Americká rakovinová asociace doporučuje, aby byly před namočením nakrájeny a ponechány po dobu nejméně 15 až 30 minut.

Nezapomeňte je poté dobře vysušit, aby nedošlo k vystříknutí oleje.

I když je vaše kuchyň v létě velmi horká, skladování brambor v lednici není dobrý nápad. Později, když je uvaříte, vytvoří více akrylamidů .

Brambory vždy skladujte na chladném, ale ne chlazeném místě, jako je skříň nebo spíž. Pokud je to možné, vyberte také tmavé místo, aby nedošlo k jejich klíčení .

Zdá se, že doba skladování neovlivňuje hladiny akrylamidu, ale klíčí. Vyhněte se tomu.

7. Pokud si koupíte již smažené brambory …

Ze bramborových lupínků vyberte ten nejméně opečený a pokud se také chcete vyhnout těm, které obsahují více tuku, rozhodněte se lépe pro hladké než pro vlnité.

Pokud kupujete mražené brambory, postupujte podle pokynů výrobce a doposud zmíněných rad. V každém případě jsou hranolky vhodnější než pečené hranolky , které mají tendenci obsahovat více akrylamidu.

8. Naučte se dehydratovat a připravte si vlastní chipsy a crackery

Kromě hranolků jsou některé z potravin, ve kterých byly zjištěny vysoké hladiny akrylamidů , sušenky a různé solené tyčinky .

Když se naučíte dehydratovat, můžete si vyrobit vlastní chipsy a krekry, které jsou mnohem zdravější a výživnější , ale stejně chutné a svěží. V dehydratátoru nepřesahují 40-42 ° C, což lépe zachovává živiny potravin, které používáte.

Můžete si připravit hranolky se zeleninou, jako je řepa, sladké brambory nebo dokonce kapusta. Pro chleby a krekry jsou ideální semena a ořechy, i když možností je mnoho.

9. Káva, lépe tmavá a arabská

Pražené kávy, který je vyroben přidáním cukru do praženého zrna obsahuje více akrylamidy Pražení přirozené.

Vysoký obsah akrylamidů byl také nalezen v instantní kávě .

Pokud jde o přírodní pražená káva , akrylamidům se nelze vyhnout, ale existují určité stupně.

Pražení kávy může být lehčí nebo intenzivnější. Čím intenzivnější, tím tmavší bude káva. Paradoxně je v tomto případě vyšší obsah akrylamidu v lehkých pražených kávách , tedy v těch nejsvětlejších. A už méně u lidí s intenzivním pražením, jako jsou ty, které se používají k přípravě espressa. Je to proto, že v případě kávy se akrylamid tvoří na začátku pražení a poté se rozkládá a vylučuje.

K míchání a kávové směsi pražené kávy pražené kávy, tak ke snížení expozice akrylamid, je výhodné , aby zvolit jeden z pražení přírodní, ryzí.

Pokud jde o odrůdy, je vhodné dát přednost arabské odrůdě před silnou, protože ta produkuje více akrylamidu.

Ale především si pamatujte, že …

• Ačkoli dodržování těchto tipů sníží vaši expozici akrylamidu doma, nejlepším opatřením je snížit spotřebu smažených potravin , pražených, grilovaných, pečených a zpracovaných potravin při vysoké teplotě.
• Nepražené ořechy, semena nebo ovoce jsou zdravějším občerstvením než chipsy nebo sušenky z mnoha dalších důvodů. A jsou bez akrylamidu!