Tajemství skrotit pikantní jako odborník
Pikantní není chuť, je to senzace. Existuje mnoho potravin s příslušnými kořeněnými látkami, víte, jak je použít v kuchyni?
Když zkusíme jídlo s kořeněnou přísadou, nastartuje hoření , chemická citlivost kůže a sliznic. To znamená, že nejde o příchuť jako takovou, ale o senzaci. Některé věci nás štípají a jiné nás pálí.
Když mluvíme o kořeněném jídle, určitě vám přijdou na mysl chilli a omáčky z feferonek, ale nejsou to jediné zdroje štiplavosti, ve skutečnosti jsou sloučeniny, které produkují tento „kořeněný“ pocit, u paprik velmi odlišné než například , ředkev, ze které se vyrábí wasabi.
„Pikantní“ není příchuť, je to senzace
V černém a bílém pepři je štiplavost dána piperinem . Jedná se o jedno z koření, které se po celém světě používá nejvíce, i když jde o dochucení pokrmu. Pokud je v malém množství, poskytuje více chuti než tepla.
Když chceme, aby se cítila dobře, je lepší v tuto chvíli pepř rozdrtit nebo použít celá zrna, která při jídle žvýkáme a uvolní jak chuť, tak teplo.
Sichuan pepř není tak pikantní, je to, že v dobrých veličin listech mírná lechtání pocit. Pachatelem je sloučenina zvaná sanshool . Tento pepř je široce používán v orientální kuchyni a není obvykle nejžhavější věcí (obvykle používají drobné chilli papričky z ptačí perspektivy, chilli prášek a kořeněné těstoviny). Můžete jej klidně přidat do svých pokrmů, aniž byste se báli, že budete velmi pikantní. Samozřejmě, s mírou.
Zázvor také stává pikantní. Příčinou je gingerol a jeho deriváty. Je to mnohem zřetelnější, když používáme čerstvý zázvor v dobrém množství, například při výrobě kari. Chuť zázvoru je velmi jemná, ale pokud přidáme další, abychom ji ukázali, může být pikantní. Pokud nemáte problém s kořením, je to skvělé, budete ho milovat!
V křenu, cibuli, česneku a hořčici jsou štiplavé látky reaktivní sloučeniny se sírou, které se uvolňují, když tyto ingredience nakrájíme a nakrájíme. V těchto případech je nejlepším způsobem, jak se vyhnout štiplavosti, je dobře je vařit. Pošírovaná, smažená, karamelizovaná nebo pražená cibule má malou nebo žádnou štiplavost. V případě ředkviček a ředkviček je výrazně snížena. A v případě česneku je kromě vaření velmi užitečné odstranit centrální nerv.
Chcete-li využít štiplavost těchto ingrediencí, aby vaše pokrmy byly pikantní, zkuste je přidat, pokud možno surové, pokud možno, jemně nasekané, nasekané nebo rozdrcené, aby se všechny tyto látky dobře uvolňovaly.
Ostrost paprik se měří ve stupních Scoville (jednotky Scoville Heat Units). Feferonky obsahují kapsaicin ve větším či menším množství, což může způsobit cokoli od mírného svědění až po docela intenzivní pocit pálení, zvláště pokud na to nejsme zvyklí.
Nejméně feferonky, které mají na výše uvedené stupnici 0 až 500, jsou červená, zelená, oranžová a žlutá paprika, kterou běžně používáme denně, a feferonka. Pak by tu byly tabasco, kajenský pepř, jalapeños, serranos, thajci, habaneros a naga jolokia, jedna z nejžhavějších paprik, které existují a které pocházejí z Indie.
Jednou z oblastí papriky, kde je kořenitost nejvíce koncentrovaná, je placenta (vnitřní bílá část). Můžete ho odstranit, abyste trochu zmírnili svědění, ale pamatujte, že i zbytek pepře je svědivý (nevylučujete ho úplně).
Chcete-li trochu snížit pocit pálení, můžete je kombinovat s dalšími přísadami, které také aktivují hoření , ale dodávají pocit svěžesti: máta a máta peprná. To je velmi užitečné, pokud jde o výrobu čerstvých omáček, dipů nebo paštik, jako je guacamole.
Pokud naopak chcete zvýraznit štiplavost, nakrájejte jemné papriky tak, abyste je našli v každém sousto.
Existují přípravky, při nichž použitá kulinářská technika ovlivňuje více či méně svědění. Například pokud nejprve opečeme nebo osušíme koření nebo papriky, soustředíme ty komponenty, které bodají a které nejsou těkavé. Pokud je nakrájíme velmi jemně, zvýšíme také svědění, zejména u česneku a cibule, v důsledku enzymatických reakcí, ke kterým dochází při krájení.
Kvašení a fermentuje korejský horké těstoviny (jako gochujang) činí tyto sloučeniny postupně degradovat, tvořící další chutné, ale méně palčivé vlastnosti.
