Sandor Katz: „S fermentovanými potravinami můžete změnit svůj život“

Ana de Azcárate

Sandor Katz léta fermentuje jídlo a propaguje jeho velké přínosy pro zdraví. Viděl to ve stovkách případů, počínaje sám sebou.

Sandor Katz je aktivista fermentace potravin a cestuje po světě, aby sdílel techniky, které se naučil z této kulinářské praxe a jejích výhod.

Plody tohoto zájmu jsou jeho knihy Pura fermentace a Umění fermentace. Pro něj je fermentace zdravá, jednoduchá a … transformativní, protože mu umožnila zlepšit své zdraví a přiblížit se přírodě .

Sandor Katz je zdravá vášeň pro fermentované potraviny

Sandor Katz se narodil před 54 lety v New Yorku, ačkoli jeho rodina pochází z Běloruska. Jídlo pro něj bylo vždy důležité.

Virus AIDS ho přiměl změnit svůj život: přestěhoval se do komunity v Tennessee, kde žije se svým partnerem, pracoval na své zahradě a začal se zajímat o kvašené potraviny. Dnes ho tato vášeň vede k pořádání konferencí po celém světě .

V tomto rozhovoru nám vypráví svůj příběh a povzbuzuje nás, abychom objevili výhody fermentovaných produktů.

-Jak jste se dostali k fermentaci?
-Jel jsem žít ve městě v Tennessee a v první sezóně, kdy jsem se staral o zahradu, jsme měli přebytek zelí.

Rozhodl jsem se naučit se vařit zelí a začal jsem vyrábět víno, jogurt, kvásek. Pak jsem narazil na knihu Billa Mollisona (permakulturní kniha fermentu a lidské výživy), která mi otevřela oči před globálním fenoménem, ​​kterým je fermentace.

A tímto způsobem se fermentace stala osobní posedlostí. Moji přátelé si ze mě dělali legraci, všude jsem jezdil se svými fermenty. Poté mě postupem času pozvali na seminář o kvašení a já jsem cítil, že mám misi, ve které pokračuji až dosud.

-Zdá se, že tehdy to byla menšina. Muselo být snadné najít jiné zdroje informací …
- O fermentaci je spousta informací, ale jsou velmi rozptýleny.

Přečetl jsem spoustu kuchařských knih a naučil jsem se, jak si vyrobit zelí z velmi slavné americké knihy The Joy of cooking, a také o tom, jak připravit víno nebo chléb.

-Jaké přínosy pro zdraví byste zdůraznili u fermentovaných potravin?
-Žiji 25 let s virem AIDS, což mě přimělo věnovat pozornost výživě od raného věku.

Fermentace má několik výhod: předurčuje jídlo a štěpí jeho živiny na jednodušší složky, což usnadňuje jejich asimilaci.

Pomáhá dostupnosti minerálů; rozkládá určité toxické sloučeniny nacházející se v potravinách, jako je kyselina šťavelová, kyselina fytová a kyanid; Generuje další vitamíny B, vitamin K2 a všechny druhy jedinečných mikroživin, které jsou právě identifikovány a zkoumány.

„Fermentace předurčuje jídlo a štěpí jeho živiny na jednodušší složky, což usnadňuje jejich asimilaci“

-I Přečetl umístit velký význam na bakterie …
-The Hlavním přínosem fermentovaných potravin je komunita sama bakterie, protože jsou probiotické organismy, které pomáhají obnovit biologickou rozmanitost našeho střeva a zlepšují celkovou trávení a funkčnost našeho imunitního systému.

Existují dokonce důkazy, že s nimi můžeme zlepšit duševní zdraví.

-Nicméně v naší společnosti se mikroorganismy obávají …
Na rozdíl od informací, s nimiž mnozí z nás vyrostli, jsou bakterie pro naši pohodu naprosto nezbytné.

Jíst fermentované potraviny je skvělý způsob, jak získat probiotické bakterie a obnovit biologickou rozmanitost našeho střevního systému. I když musíte vědět, že ne všechny fermentované potraviny mají živé bakterie: musíte hledat ty, které nejsou vařené ani zpracované.

-Znáte lidi, kteří si zlepšili své zdraví konzumací fermentovaných potravin?
- Mnoho lidí mi posílá e-maily nebo se ke mně obrací po mých přednáškách a říká mi, že jejich životy se s těmito potravinami změnily.

Nechci znít jako šarlatán: Neříkám lidem, že konzumace fermentů zvrátí jejich stárnutí nebo že se vyléčí ze všech nemocí.

-Pro koho mají největší užitek?
- Fermenty jsou zvláště výhodné pro lidi s chronickými zažívacími potížemi, jako je žaludeční reflux, zácpa, syndrom dráždivého tračníku …

Jednoduché začlenění těchto živých bakterií do stravy zlepšuje trávení a každodenní pohodu.

Kromě toho existují vědecké údaje, které podporují myšlenku, že tyto potraviny mohou zlepšit naši obecnou imunitní funkci, což znamená, že jsme méně náchylní k chorobám a že pokud onemocníme, naše těla budou schopna lépe s nimi bojovat tím, že budou naše příznaky méně závažné a trvalé. méně času.

-Byli jste uzdraveni?
- Ve své knize Pure Fermentation vysvětluji, že jsem HIV pozitivní a proto jsem považoval fermentaci za podstatnou součást svého uzdravení. Někteří předpokládali, že jsem s nimi vyléčil AIDS, a ne.

Užívám antivirové léky každý den a jsem velmi vděčný za to, že moje zdraví je i nadále dobré. Znal jsem lidi, kteří kvůli konzumaci těchto léků mají zažívací potíže, a přesto jsem je nikdy nezažil, což mi říká, že potraviny, které jím, mi pomáhají zůstat zdraví navzdory HIV.

„Znal jsem lidi, kteří kvůli konzumaci antivirotik trpí zažívacími potížemi, a přesto jsem je nikdy nezažil.“

-Jaké doporučení začít kvasit doma?
-Neboj se! Můžete fermentovat jakoukoli zeleninu, kterou máte nejraději a kterou máte nadbytek. Neexistuje přesný způsob, jak je řezat, čistí se pouze vodou, nikdy mýdlem, chemikáliemi nebo octem.

A neexistuje žádný magický počet, aby tento proces fungoval, takže solte podle chuti, dochuťte, jak chcete. Kvašení zeleniny je flexibilní a všestranný proces. Jen se nebojte.