Dejte to marinovat! Další způsob vaření
Javier Medvedovsky a Gloria García Lerma
Jedná se o jednoduchou techniku, která dává receptům velmi zvláštní nádech. Jídlo ponořené do kapaliny zvyšuje jeho chuť bez ztráty živin.
Kamarádka nám nedávno řekla anekdotu ze svého dětství. V městském domě jeho babičky, v suterénu, byl vždy zakrytý sud, ve kterém byl uložen malý a chutný poklad , sýr Manchego macerovaný v extra panenském olivovém oleji.
Tento přítel si nepamatuje, jak dlouho byl sýr v sudu. To, co u něj zůstalo, byla zvláštní vůně a chuť této pochoutky vyhrazené pro zvláštní příležitosti.
Tento zvyk měl dvojí účel : aby byl sýr impregnován chutí a vlastnostmi oleje, nebo naopak, a aby si ho uchoval po dlouhou dobu.
To nás vede k tomu, co je samotná macerace , kulinářská technika, která spočívá v vystavení syrového, suchého nebo kandovaného jídla tekutině po určitou dobu, od půl hodiny do několika měsíců.
Účelem je extrahovat základní šťávy z potravin, aby se přenesly jejich vlastnosti do kapaliny a do potravin v kapalině. Někdy je zájem o výslednou kapalinu a někdy o jídlo. V závislosti na počasí dosáhneme více či méně intenzivní chuti nebo nových textur.
Macerujte pro přidání chuti
Maceraci lze provádět za studena nebo pomocí tepla . Teplo proces urychluje, ale ztrácejí se vlastnosti a živiny.
Při „živém krmení“ se provádí za studena, aby se co nejvíce udržovaly živiny v potravinách.
Jednoduchý recept by bylo řezané mrkev na plátky; přidejte mletý česnek, olivový olej, kmín, sůl a pepř; promíchejte a nechte hodinu nebo dvě stát. Získáte bohaté mrkvové carpaccio ochucené přísadami, ve kterých bylo macerováno. A pokud zůstane celý den, chuť je ještě intenzivnější.
Jako macerační kapalinu můžeme použít oleje, octy, alkoholy, éterické oleje, ovocné šťávy, vodu… do kterých můžeme přidat koření, bylinky, květiny… Dokonce si můžeme připravit omáčky s čímkoli chceme a marinovat, co v nich chceme.
Pokud se použije pouze voda, produkt změkne, aniž by výrazně změnil chuť. Někdy stačí dát do jídla trochu soli nebo cukru, aby pustil šťávu. V našem případě bychom rafinovaný cukr nahradili zdravějšími variantami: xylitol, panela, cukr muscovado, kokos …
Macerujte bylinky, rajčata, ovoce …
Existuje mnoho tradičních receptů, které využívají maceraci, ať už s masem, rybami nebo zeleninou. Macerace bylin a koření na olivovém oleji nebo sušených rajčat na olivovém oleji, soli, česneku a oreganu je dobře známá.
Když macerujeme na oleji , je vhodné přípravek skladovat ve vzduchotěsné skleněné nádobě a nechat jeden až dva měsíce.
V syrové kuchyni macerujeme, když namočíme dehydrované ovoce, jako jsou fíky, rozinky, sušené meruňky, datle, do nějaké tekutiny a poté je přidáme ke zbytku dortu.
Například data namočená v pomerančovém džusu, aby se později připravila pěna z kakaa a avokáda; nebo fíky marinované v pomerančovém džusu, vodě a hřebíčku, aby se rozdrtily spolu s mandlemi, vlašskými ořechy nebo makadamiemi a vytvořily základ dortu.
A když půjdeme na slanou stranu , některé shitake macerované v citronu, soli, česneku a olivovém oleji jsou vynikající; mořské špagety nebo mořské řasy wakame na olivovém oleji, mleté petrželce, česneku a sladké paprice; nebo kale bezlistý a promytý macerovaný ve slané a citronové šťávě.
