Existují dobré a špatné přísady. Víte, jak je odlišit?
Claudina Navarro a Manuel Núñez
Barviva, konzervační látky a látky zvyšující chuť mají špatnou pověst, ale jsou bezpečné a dokonce vhodné pro kvalitní a přírodní produkty.
Stoupenci přirozené stravy je zcela odmítají. Je pravda, že některé jsou škodlivé, ale je také pravda, že mnoho z 336 „čísel E“ povolených v Evropě je neškodných . Otázkou je, jak je odlišit.
Byly zveřejněny vědecké studie, které naznačují škodlivé účinky některých látek, avšak odborníci z Evropské komise je dosud nepovažují za přesvědčivé pro jejich zákaz. Jako vodítko jsou potřeba aktuální informace.
Článek 47 čísel „E“, kterému byste se měli vyhnout, je založen na informacích od uznávaných odborníků a lékařských asociací, jako je Dr. Udo Pöllmer, ředitel Evropského střediska pro potravinářské vědy a výživu a Centrum pro vědu v Veřejný zájem (USA). Nejedná se o definitivní seznam, protože nové studie o vlastnostech a účincích přísad v těle se objevují téměř denně .
Dodržování přirozené stravy snižuje příjem přísad na minimum
Potravinářský průmysl se obrací k přísadám z různých důvodů . Jedním z nejdůležitějších je prodloužit životnost výrobků. Další motivací je zlevnit je, zajistit, aby vždy nabízely stejnou strukturu, barvu a chuť a především aby jejich vzhled byl pro potenciální kupce atraktivní.
Do jisté míry je pravda, že za zahrnutí tolika přísad jsou do jisté míry odpovědní spotřebitelé, protože dávají přednost produktům s intenzitou barvy, chutí a krémovosti, které nejsou přirozené. Možná by změnili své priority, kdyby věděli, že po roce by člověk mohl požít od 3 do 25 kg přísad v závislosti na typu stravy.
Tato množství a interakce mezi přísadami, léky a toxiny v životním prostředí mohou přispět pouze k nasycení těla . Také by o tom přemýšleli, kdyby věděli varování o doplňkových látkách souvisejících se specifickými chorobami, jako je rakovina, alergie, astma nebo dětská hyperaktivita.
Konzervační látky, zásadní?
Konzervační látky jsou nezbytné, aby se zabránilo šíření choroboplodných zárodků, když se jídlo pohybuje z jednoho konce planety na druhý, a je s ním manipulováno a skladováno znovu a znovu. Používají se hlavně v rybách a masných výrobcích, nápojích z ovocných šťáv, krájeném chlebu, cukrářských výrobcích, salátech, margarínech, salátových dresinkech, vínech a sušeném ovoci.
Patří však k nejvíce odmítnutým přísadám. Často uvedené siřičitany (z E221 až E228), protože mohou vyvolat alergie u zranitelných osob, a dusičnany a dusitany (z E249 na E252), protože upřednostňují tvorbu karcinogenních nitrosaminů.
Odborníci jako Udo Pöllmer připomínají, že příjem dusičnanů je mnohem vyšší díky konzumaci potravin, jako je neorganicky pěstovaný špenát, takže nemá smysl radit proti E252.
Byly publikovány vědecké studie, které objevují pozitivní účinek mírných dávek dusitanů, jako je E250, protože přispívají ke kontrole patogenních zárodků v zažívacím systému a regulaci krevního tlaku. Obě přísady jsou povoleny v ekologických masných výrobcích a jsou zakázány pouze v rámci neoficiální certifikace Demeter pro biodynamické zemědělství.
Barvy, potraviny s intenzivními barvami
Druhou velkou kategorií přísad, u nichž je obecně podezření, jsou barvy, které jsou široce používány v cukrovinkách , limonádách, dezertech, zmrzlinách a jiných ovocných výrobcích, stejně jako v margarínech a sýrech.
Jsou oprávněně v podezření: mnoho z chybějících kódů z oficiálního seznamu od E100 do E199 odpovídá barvivům zakázaným v posledních letech.
Po velmi důkladné studii provedené University of Southampton v roce 2007 jsou výrobky speciálně určené pro děti, které obsahují určitá barviva, obviňovány z podpory poruch pozornosti a hyperaktivity u dětí .
V důsledku šetření se Evropská unie rozhodla, že přítomnost dotyčných doplňkových látek musí být doprovázena varováním o jejich vztahu k hyperaktivitě , ale nezakázala jim to navzdory skutečnosti, že jejími hlavními spotřebiteli jsou právě děti.
Na druhou stranu mohou být tato a další barviva alergenní .
Více chuti, než je nutné
Chuť jídla lze upravit různými druhy přísad: regulátory kyselosti, vůně, látky zvyšující chuť a sladidla. Všechny přispívají k zesílení a standardizaci chutí a distancují je od žádoucí přirozenosti.
Jeho účinek je obzvláště znepokojující u dětí, protože může ovlivnit jejich učení chutí , což způsobí, že odmítnou nuance a upřednostňují základní příchutě sladké a slané, které jsou spojeny s přebytkem kalorií (obezita, cukrovka) a sodíku. (hypertenze).
Dokonce i sladidla bez kalorií podporují obezitu , podle nedávného výzkumu Weizmannova institutu v Rehovot (Izrael), úpravou střevní flóry způsobem, který usnadňuje zvýšení hladiny cukru v krvi.
Některé přísady jsou navíc spojeny se specifickými problémy, jako jsou alergické reakce na glutamáty (E620 až E625), včetně monosodného (E621), a genetické změny spojené s acesulfamem (E950) a aspartamem (E951).
Na druhou stranu se zkoumá studie vůní, což je kategorie přísad bez „čísel E“, která zahrnuje téměř tři tisíce sloučenin. V současné době existuje seznam 2100 povolených příchutí a 400, které lze použít, zatímco vaše vědecká kontrola pokračuje.
Musíme si přečíst štítky
Existuje značné množství dalších přísad, které nepatří do žádné z diskutovaných kategorií, jako jsou emulgátory, plniva, odpěňovače, zvlhčovadla, enzymy, uvolňovací látky, specifické látky pro ošetření mouky nebo žvýkání. Některé z těchto přísad jsou neškodné , jiné ne tolik a většina z nich má komplikované názvy.
Realita je taková, že je velmi obtížné vědět, co jíte, když seznam ingrediencí a přidaných látek zabírá několik řádků drobného tisku. Pokud je strava v zásadě složena z přírodních potravin, je zábavným čtením, že lze omezit přísady na minimum, aby se zabránilo těm, které jsou podezřelé z několika málo zpracovaných a balených produktů, které jsou konzumovány.
Doporučená bibliografie:
- M. Núñez a C. Navarro. Kompletní průvodce potravinářskými přídatnými látkami (Ed. RBA Books)
- A. Ara. Potravinářské přísady víte, co jíte? (Ed. Knihy olivovníku)
