„Ultra zpracované potraviny nás dělají nemocnými“

Ana Montes

Chce změnit svět změnou stravy. Vědec Anthony Fardet tvrdí, že má hodnotu celého nezpracovaného jídla.

Anthony Fardet je výzkumný pracovník Francouzského národního institutu pro zemědělský výzkum a jeden z nejvlivnějších vědců v oblasti lidské výživy. Sám sebe popisuje jako ekologa a výzkumníka srdce ve výživě lidí. Proto neváhal předložit francouzskému parlamentu návrhy na zlepšení výživy a jejich proměnu v zákon.

Napsal knihu Mangeons vrai (Pojďme jíst autenticky), ve které varuje před ultra zpracovanými potravinami a kde navrhuje změnu paradigmatu: upřednostňovat rostlinné produkty před zvířaty v kalorickém poměru 85 ve srovnání s 15%, což zahrnuje rozmanitost, která organické a místní.

-Proč nemáš rád ultra zpracované potraviny?

-Toto jídlo (pizzy, pečivo, uzeniny, cereálie …) napodobuje přírodní potraviny a určité textury, které stimulují smyslové funkce. Průmysl vytváří příjemná, nezdravá jídla, která podporují závislost . Má zvrácené účinky, protože nadměrně rozkládá přísady přírodních potravin a vytváří nekonečné kombinace, které je podrobují ultra zpracování, které je denaturuje.

-Jaký je nejvíce zvrácený?

- Do roku 1800 průmyslový proces potraviny nerozbil, nesegmentoval je. Přidal jsem sůl nebo olej, abych vytvořil konzervy. Ale dnes to rozložíme, rozbijeme, vytlačíme, podrobíme technické úrovni, která dosud nebyla známa.

Mým přáním by bylo být svědkem a být součástí toho pátého přechodu, kterým je návrat k netransformaci, k tradičnímu, protože to by přineslo zdraví. Nejsem anti-průmyslový nebo anti-zpracovatelský , protože některá jídla jako tato dělají svou práci, ale tyto procesy musí být umístěny na správném místě. Neměly by představovat více než 15% za den spotřebované energie.

„Návrat k tradiční stravě s celými potravinami by nám přinesl zdraví.“

-A teď přichází jídlo s nanočásticemi …

- S nanočásticemi budeme čarodějovými učni a vstoupíme do velmi nebezpečného terénu. Průmysl vychází z principu, že pokud nemůžete prokázat, že je šílený, může být produkt uveden na trh. Musíte však udělat pravý opak, nejprve ukažte, že jste zdraví, protože berete v úvahu princip předběžné opatrnosti.

- Nedávno jste francouzskému parlamentu předložili několik návrhů na úpravu stravy …

-Áno, ale stále nevíme, jestli z nich nakonec bude zákon. V tuto chvíli souhlasili s upřednostňováním zdravých potravin, aby k nim měla přístup celá populace, včetně těch nejvíce znevýhodněných, za což se rozhodli dát jim kupóny na jejich nákup.

-Není špatné…

-Přijali také výuku holistické výživy ve školách od tří let a snížili více než 340 přísad, které jsou v současné době přijímány pro ultra-transformované produkty, na 48, jako v ekologickém zemědělství. A také to, že tyto potraviny jsou cennější a platí více daní.

-Jaké další plány máte?

-Chci pomoci změnit svět a myslím, že způsob, jak to začít dělat, je s jídlem. Jsou zájemci, kteří se mnou chtějí spolupracovat nejen ve Francii, ale také v Latinské Americe.

-Proč je to tak důležité?

-Pokud změníte dietu, změníte zbytek, protože způsob, jakým se živíme, způsobí „cvaknutí“ se vším, co za sebou stojí. Je to také přirozený způsob, jak přejít k posunu paradigmatu. Pokud to uděláte příliš vysoko, vytvoříte proti tomu pocit. Chtěl bych to ale vylepšit bez demagogie a jednat.

-Kdy se ultra zpracované začaly odlišovat?

-Ultransformace se objevila od roku 1980 s příjemnými potravinami, které se vyrábějí průmyslovým a univerzálním způsobem, aby se snížily náklady, což vede k chronickým chorobám, které jsme dříve neměli. Tato transformace je velmi škodlivá, protože není zaměřena na stravování obyvatelstva, ale na vydělávání peněz.

Vědecký koncept „ultra zpracovaného“ definoval v roce 2009 Carlos Monteiro, výzkumník v oblasti epidemiologie výživy a zdraví na univerzitě v Sao Paulu (Brazílie). Tváří v tvář nezastavitelnému nárůstu epidemií, jako je obezita a cukrovka typu 2, bylo důležité rozlišovat mezi zpracovanými a ultra zpracovanými, protože označují přechod od „pravých“ k „falešným“ potravinám.

Všechny zpracované nejsou škodlivé, ale je nutné je odlišit od ultra zpracovaného. V Brazílii byla vytvořena klasifikace NOVA, která kategorizuje potraviny podle stupně jejich zpracování.

-Jaké aplikace to má?

-Ultra zpracované potraviny často obsahují vyšší množství nasycených tuků, cukru a soli a méně vlákniny, vitamínů a dalších mikroživin. Z tohoto důvodu FAO, Spojené království, Spojené státy, Kanada, Chile, Švédsko a Nový Zéland používají NOVA k hodnocení souvislosti mezi konzumací ultra zpracovaných potravin s obezitou, dopadem přidaného cukru do těchto produktů nebo možným snížením rizika kardiovaskulárních chorob.

-Ve Francii jste byli průkopníkem v ponoření se do toho, čemu říkáte „potravinová matice“ …

-Ano. Souvisí to s biologickou dostupností živin, slinením, produkcí hormonů, glykemickým indexem, sytostí a střevním průchodem. Byl jsem také první na světě, který spojil zdravé účinky potravin s matricovým účinkem a jeho strukturou. Protože zdraví nezaručují živiny (lipidy, uhlohydráty …) mimo jeho strukturu, ale matice, celek, a tam musí dojít k velké změně.

-Můžete určit koncept …

-Když mluvím o matrici s odkazem na jablko, je to, když ji snědu celé, ale když s ní udělám kompot, matice se již začíná rozpadat nebo být trochu rozbitá, a pokud s ní udělám džus, matice zmizí. Totéž se děje mezi celou nebo praženou mandlí. Dvě potraviny stejného složení s různými matricemi nebudou mít stejný účinek na zdraví nebo metabolismus.

Když rozbiji matici, změní to biologickou dostupnost, při které se uvolňují živiny . Způsob, jakým zpracováváme jídlo, proto určuje jeho hodnotu.

„Celé jídlo zaručuje zdraví, nikoli živiny mimo dělohu.“

-Je matice spojena s naší evolucí?

-Naše tělo je připraveno žvýkat. Tato matice je nejvhodnější, protože při žvýkání a slinění stimulujete sytost. A zároveň je to matrice, kterou vaše tělo připravilo evolucí na vstřebávání živin. Ale když průmysl změní původní matrici potravin, přijdeme o živiny.

-Ve své knize chválí pšenici jako superpotravinu pro jejích 34 složek. Ale tato obilovina se pohybuje na vratké půdě kvůli lepku …

-Člověk se vyvíjí společně s potravinami, které poskytuje příroda, takže si nemyslím, že problém spočívá v konzumaci jakékoli potraviny, pokud ji vezmeme v původní podobě, protože pochází z přírody.

Ve vývoji od paleolitu k neolitu jsme si zvykli na obiloviny, ale ne na ultra zpracované. Citlivost na lepek určitě úzce souvisí se skutečností, že pšenice, kterou používáme, je vysoce zpracovaná. Jsou to moderní zrna a my s nimi provádíme průmyslové mletí, abychom místo kvásku vytvořili produkty s kvasnicemi a přísadami. Stále však jde o hypotézu, která nebyla plně prokázána.

Jsou ultra zpracované biopotraviny dobré?

Anthony Fardet v jednom bodě rozhovoru uvádí, že biopotraviny mají tendenci obsahovat méně přísad a přísad , ale pokud jsou ultra zpracovány, „ztratily svou etiku a výhody ve vztahu ke zdraví“. Zachovávají pouze přidanou hodnotu úcty k udržitelné výrobě, protože nepoužívají syntetické pesticidy nebo hnojiva.

Dodává, že vegani, když jedí ultra zpracované potraviny, jako jsou texturované sójové boby nebo veganská slanina, mají stejné riziko chronických onemocnění jako kdokoli jiný, kdo nedbá na jejich stravu.