Zeleninová haute cuisine s hvězdou Michelin

Ana Montes

Po deseti letech gastrobotaniky se šéfkuchař Rodrigo de la Calle, majitel El Invernadero, hlásí k moci vaření se zeleninou, omáčkami a kvašenými nápoji.

Rodrigo de la Calle slaví své výročí. Od roku 2009, kdy začal pěstovat vlastní zahradu a vsadil na „gastrobotanii“ jako na osobní projekt, v plném rozmachu „molekulární kuchyně“ Ferrana Adriá uplynulo deset let, během nichž si upevnil své vedoucí postavení v „kuchyni“ vysoce rostlinný ". Rok 2022-2023 je završením celé sumy a pokračuje, protože, jak uvedl ve své prezentaci „Vegan Haute Cuisine“ v madridském Fusiónu 2022-2023, pokračuje ve vývoji nových produktů ve své restauraci El Invernadero (Madrid).

Algarium: fermentovaná omáčka z mořských řas

Mezi jeho nejnovější nálezy patří sušené obvazy a algarium, které pochází z garumu. Toto byla „první umami v historii,“ vysvětlil kuchař. Používá se ve starověkém Římě, byl používán se stejnou odolností jako sójová omáčka, ale byl připraven z fermentovaných rybích vnitřností, které Rodrigo nahradil řasami. Se dvěma různými fermentacemi „je naší osobní příchutí dát identitu našemu rostlinnému světu“.

"Vždy jsme vařili zeleninu špatně, a proto některé z nich vyvolávají určité odmítnutí." Prostřednictvím určitých technik získáváme nové příchutě, “vysvětlil Rodrigo, první španělský kuchař, který v roce 2011 získal michelinskou hvězdu tím, že vaří v podstatě zeleninu.

V roce 2012 se vzdaluje od živočišných bílkovin

Ikonou kuchyně Rodriga de la Calle je jeho řepný tatarák, první veganské jídlo (bez živočišných bílkovin), které má stále na jídelním lístku se specifickými interpretacemi, které dodává. Použití řas jako příchutí, lišejníků a citrusových plodů méně známých než „citron Buddhovy ruky“, jehož aromatická a silná pokožka je ideální pro saláty a džemy, byly kroky, které ho v roce 2012 vedly k upevnění jeho rozhodnutí „nikdy připravte ochutnávkové menu se zvířecími bílkovinami, “vysvětlil kuchař.

Kuchař však objasňuje, že ještě nejsou plně veganští. V té době se rozhodli pro označení „zelená kuchyně“, protože nebyli ani vegani, vegetariáni ani makrobiotici, ale při vaření jim udělali radost. A mají možnost, že si hosté v menu zvaném „#red“ a „#blue“ dochutí maso nebo rybu.

Vařte při zachování živin

Uznávají, že je stále „závislý“ na másle a mléce, ale dokázal vyrobit všechny své omáčky demi-glace, snížené mezi 24 a 30 hodinami, aby byly vynikající při zachování všech živin zeleniny, které přidává bez opékání nebo vypalování, aby se nevyčerpal. jeho živiny.

Příkladem je demi-glace z mrkve, cibule a cizrny, kterou lze později obohatit pórem vařeným ve vodě a mořskými řasami na krém.

V roce 2013 začal pracovat s horkým kvašením, jako je černý česnek, který se stal běžnou nití jeho pokrmů. Pokračoval však v rozšiřování technik, když o rok později odcestoval do Číny a tradičně známé fermentace začaly obsahovat ocet, jiné textury, více koření a větší hloubku chuti.

Zdravé kvašené nápoje místo vína

S tím vším a znalostmi po zkušenostech z toho, že byl gastronomickým poradcem více než 20 podniků prestižního francouzského šéfkuchaře Joëla Robuchona (šéfkuchař s největšími michelinskými hvězdami na světě), dorazil v roce 2022-2023 a otevřel El Invernadero na ulici Ponzano v Madridu. O rok později získal hvězdu Michelin.

El Invernadero se mimo jiné narodil, aby „vyráběl zdravou haute kuchyni, kam se svět vína nehodí. Proto si vyrábíme vlastní řadu vodních kefírů, tepache, medoviny nebo kombuchy. A s kvasnými houbami si vyrábíme vlastní zeleninové nápoje a ovoce, jako je první zeleninová řepa s odpadními listy, “uvedl Rodrigo v kódu„ odpad 0 “, tezi, kterou se nyní věnuje mnoho kuchařů.