Čím více toastů, tím horší: Vařte bez toxinů!
Martina ferrer
Akrylamid a další toxické látky se vyrábějí při výrobě určitých potravin při vysokých teplotách. Zjistěte, kde jsou a jak se jim vyhnout.
Toxicitu často spojujeme s umělou, s moderní nebo s tím, co je nám cizí. A přesto se některé sloučeniny, které jsou zdraví škodlivé, vyrábějí doma a my jsme to vždy dělali, aniž bychom si toho byli vědomi.
V kuchyni je laboratoř, kde transformujeme potraviny tak, aby byly jedlé, stravitelnější nebo bohatší, ale také tam, kde dochází k chemickým reakcím, které mohou generovat toxické látky .
Akrylamid je jedním z těchto toxických látek. Jedná se o organickou sloučeninu klasifikovanou jako pravděpodobnou karcinogenní pro člověka od roku 1994 Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny, v závislosti na Světové zdravotnické organizaci (WHO), na základě důkazů nalezených ve studiích na zvířatech.
Bylo také zjištěno, že je zvláště toxický pro neurony a že je endokrinním disruptorem, který poškozuje mužskou plodnost a narušuje imunitní systém.
Při pražení se objevuje akrylamid
Bylo známo, že akrylamid se nachází v tabákovém kouři nebo průmyslových emisích, ale v roce 2002 švédští vědci zjistili, že byl nalezen také v některých potravinách. Studie publikovaná v časopise Journal of Agriculture and Food Chemistry vysvětluje, že akrylamid se objevuje při pražení , pražení nebo pečení potravin bohatých na sacharidy (škrob s cukry, jako je fruktóza a glukóza, které reagují s jinými molekulami) a které obsahují bílkoviny ( zejména aminokyselina asparagin).
Pražení brambor nebo chleba naznačuje, že mezi cukry a aminokyselinami došlo k takzvané „ Maillardově reakci “ a že následně došlo k tvorbě akrylamidu. Čím tmavší je pečeně, tím více akrylamidu.
Tyto hranolky a čipy jsou produkty, které nejvíce přispívají k akrylamidu příjmu v populaci. Společně tvoří podle WHO až 80% akrylamidu požitého evropským občanem. Vyskytuje se však také v kávě a jejích náhražkách , chlebu , chlebu a těstíčku , sušenkách nebo snídaňových cereáliích .
Od té doby, co byla v takových běžných potravinách zjištěna přítomnost akrylamidu , se mezinárodní a národní zdravotnické orgány zabývaly otázkou, zda by nadměrná konzumace jedné z těchto potravin nebo jejich součet mohla představovat zdravotní riziko.
Toxické riziko při jakékoli dávce
Ačkoli neexistují žádné epidemiologické studie, odborníci dospěli k závěru, že neexistuje žádná bezpečná úroveň expozice akrylamidu. Jakákoli dávka může poškodit genetický materiál a vyvolat rakovinu. Má se však za to, že minimální příjem akrylamidu ze statistického hlediska nepředstavuje významné riziko rozvoje nádorů, neurologických poruch nebo mužské plodnosti.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil limit pro přijatelný příjem akrylamidu na 0,17 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně. Podle Španělské agentury pro spotřebu, bezpečnost a výživu potravin (AECOSAN) je tato hodnota velmi nízká a nelze vyloučit, že ji může překročit mnoho lidí.
EFSA dospěl v roce 2022-2023 k závěru, že po analýze více než 40 000 potravin, které přispěly členské země Evropské unie, „hranice expozice vyvolává obavy z neoplastických (karcinogenních) účinků založených na důkazech u zvířat“. Obava se týká lidí, kteří kvůli svým stravovacím návykům konzumují více akrylamidu, zejména kojenců, dětí a dospívajících .
Ke snížení rizika vydala Evropská komise řadu doporučení pro výrobce potravin. Od jara 2022-2023 byla tato opatření zpřísněna a stala se povinnými pro průmysl, stravovací služby a restaurace .
Vztahují se na výběr surovin , skladování a kontrolu, recepty, zpracování a hladiny akrylamidu ve finálním produktu.
Zlatá, ale ne minulá
Tyto hranolky a bramborové lupínky jsou hlavním cílem těchto opatření. Na průmyslové úrovni je cílem, aby hranolky nepřekročily 500 mcg akrylamidu na kilogram . Tyto tipy se však vztahují také na všechny občany.
Loni v listopadu spustila společnost AECOSAN kampaň „Dorado, ale ne minulost“ , s jednoduchými tipy, jak připravit brambory nebo toustový chléb .
Konečným aspektem jídla je hlavní vodítko, ale pokud chceme jít trochu za čas, kdy necháme hranolky v pánvi nebo chléb v toustovači, je třeba vzít v úvahu podrobnosti, jako je teplota vaření, vlhkost nebo zvolená odrůda brambor. Těmto doporučením věnujeme další článek.
Příležitost zlepšit stravu
Akrylamid se nachází v produktech, které nejsou nezbytné a které poskytují více kalorií, tuků a cukru než živiny. Jeho odstranění nebo omezení je proto příležitostí ke zlepšení naší stravy. Průmyslové sušenky nebo pečivo nemají ve zdravém stravování místo. Kávu lze pít s mírou nebo ji nahradit čajem nebo jinými výluhy.
Jelikož mnoho potravin s přebytečným akrylamidem je svačinka, z hlediska výživy zvítězíme, pokud je nahradíme ovocem, ořechy nebo křupavou zeleninou .
Akrylamid není jediný jed, který vytváříme v kuchyni, nebo který se nachází v komerčních přípravcích. Jiné, jako je furan , akrolein nebo aminy, se objevují při vystavení jídla vysokým teplotám nebo při jeho přípravě s nevhodnými tuky. O tom budeme hovořit také v budoucím příspěvku.
Co můžeme udělat pro snížení rizika ? Pravidla, která je třeba dodržovat, jsou mnohokrát doporučována v oblasti medicíny a přírodních potravin: ocenění čerstvých rostlinných potravin, které jsou co nejméně transformovány, a ohleduplné vaření při nízkých teplotách po co nejkratší dobu.
