Rohovník, dokonalá náhrada kakaa
Chcete ve svém receptu nahradit čokoládu, ale nevíte o alternativách? Rohovník je kromě udržitelnějšího produktu také nejlepší náhražkou kakaa.
Virginia García
Rohovník objeví mnohokrát jako náhražka čokolády , ale to chutná stejně? Je to ze stejné rodiny? hodnota? Pokusím se odpovědět na otázky týkající se rohovníku v kuchyni:
Co je rohovník?
Rohovník jsou semena rohovníku (Ceratonia siliqua), která se po dozrání dostanou do tmavě hnědých lusků. Jsou ploché, poměrně velké, asi 10 cm.
Z rohovníku se mimo jiné získává rohovníková mouka a rohovníková guma . Na druhé straně kakao je semenem jiného stromu (Theobroma cacao), který roste uvnitř velkých a kyprých lusků, podobných dýním, ale podlouhlých. Pochází z povodí Amazonky, kde ji místní obyvatelé domestikovali před více než 4000 lety.
Rohovník pochází ze Středomoří, ve skutečnosti se široce pěstuje ve Valencijském společenství, na Baleárských ostrovech a v Katalánsku s produkcí 60 000–80 000 tun ročně, z nichž 70–80% je určeno pro národní trh (zbytek se vyváží). .
Pokud vezmeme v úvahu udržitelnost a ekologickou stopu, je rohovník zajímavější než kakao , které roste pouze v tropických oblastech a musí být dováženo ze zemí, jako je Pobřeží slonoviny nebo Ekvádor.
Jak chutná rohovník?
Jelikož je sladký a skvrny na tekutinách a přípravcích, do kterých ho přidáváme, hnědé, obvykle se používá jako náhrada kakaa a jako sladidlo .
Jeho příchuť nepodobá kakau, ale ve směsi s jinými přísadami, s nimiž se čokoláda obvykle kombinuje, je velmi podobná.
Rohovník obsahuje téměř žádný teobromin nebo kofein, ale je bohatý na vlákninu, cukry, vitamíny a minerály.
Kromě toho obsahuje polyfenoly, které tvoří jeho charakteristickou příchuť, například kyselina hexanová nebo kapronová (mastné aroma, připomínající sýr), kyselina pentatoová nebo valerová (nachází se v kozlíku, není to příliš příjemná vůně), cinnamaldehyd (voní jako datle a skořice), fenylacetaldehyd (běžný v květinách a čokoládě), kyselina kávová (přítomná v kávě, ale zejména v arganovém oleji), pyranony (v již pražených semenech) atd.
V případě kakaa hlavní aroma pochází z tetramethylpyrazinu (nachází se v kakau a nattu), benzaldehydu (s vůní mandlí), fenylacetaldehydu, acetofenonu (také přítomného v jablkách a banánech), kyseliny isovalerové (s mírným aroma) štiplavý) atd.
Profil vůní a chutí, kromě jiných složek, samozřejmě, karob a kakao sdílí několik sloučenin, takže nechutnají stejně.
Jak to lze použít
Karobovou mouku můžete použít téměř stejně, jako byste použili kakaový prášek nebo bezlepkovou mouku , nebo jako jednu další přísadu, aniž byste nutně museli být náhradou kakaa. Ve složení rohovníku jsou v dobrém množství gumy; proto se používá k výrobě potravinářských gum, celulózy a hemicelulózy.
Takže když jsme se ji přidat do těsta , například koláče nebo cukroví, zvyšuje její viskozitu a dostaneme více lepkavé a pružné. V případě dortů a muffinů je vhodné přidat trochu více tekutin, pokud použijeme rohovník, aby byly později jemnější (přibližně 1 lžíce extra tekutiny na každou čajovou lžičku rohovníkové mouky).
V malých sušenkách a pečených cukrovinkách může být částečně použito k nahrazení vajíčka, protože má těsto viskozitu. Můžete použít 1 čajovou lžičku rohovníkové mouky spolu s 1 čajovou lžičkou kukuřičného škrobu a 4 lžícemi sójového nápoje, vše smíchané, abyste nahradili vejce.
U sušenek, koláčů apod. Není účinek tak výrazný, aby se mělo za to, že má přesně stejnou funkci jako vejce, ale je to přísada, která těstu pomáhá zůstat pružným a vláčným (pozor, pokud naše těsto neobsahuje dostatek tekutiny, může být příliš kompaktní). Když si nasadíte zeleninovou smetanu nebo do polevy, můžete si dát karobový prášek, abyste získali více barvy a chuti.
V závislosti na množství, které použijete, bude víceméně temné s mírně lanýžovou chutí. Karobovou mouku lze použít k výrobě těstovin ve spojení s pšeničnou krupicí nebo jinými moukami . Změňte množství mouky, které použijete na rohovníkovou mouku, a získáte hnědou pastu s větší chutí. Nebude to sladké.
Pro dosažení nejlepších výsledků nepřidávejte příliš mnoho rohovníkové mouky (5% z celkové mouky nebo krupice je v pořádku).
Můžete si také vyrobit roztíratelný karobový krém , který jste jistě viděli v bylinkách a obchodech se zdravou výživou. Pro mnohem čokoládovější chuť můžete použít vůně a příchutě, které jsou často spojovány s čokoládou, jako je vanilka a skořice. Stejně jako tuky, kokosový olej nebo kakaové máslo (neobsahuje kofein a chutná jako čokoláda) a lískové ořechy vždy dobře rozdrcené, dokud nevznikne pasta nebo krém, takže z nich nejsou žádné kousky.
Rohovník jako sladidlo
Karobová mouka je nízkotučná, bohatá na vlákninu a velmi bohatá na cukry (fruktóza, glukóza a sacharóza), které tvoří až 50% její hmotnosti. Je to jako například datle, ale suché, proto se snadněji používá. Musíte to prostě rozpustit ve směsi, kterou připravujeme, stejně jako to děláme s kakaovým práškem.
Pomocí karobu můžeme nahradit cukr v přípravcích, jako jsou sušenky, koláče, smoothies atd., Které budou mít kromě sladkostí stejnou barvu jako kakaový prášek.
Také prodávají karobový sirup jako sladidlo . Obvykle obsahuje pouze karobové fazole a vodu, takže je to podobné jako při výrobě datlového sirupu a jeho použití k oslazení palačinek, sušenek, sušenek atd.
Je však třeba vzít v úvahu, že přidání rohovníku k dezertu nebo domácí (nebo komerční) sladkosti z něj nedělá základní a zdravé jídlo, stále se konzumuje sporadicky.
