Kompletní průvodce olejem v kuchyni: který z nich si vybrat a jak jej používat

Existuje mnoho druhů oleje, které můžeme použít v kuchyni. Každý typ přípravku vyžaduje jiný. Můžete zjistit, který z nich je nejvhodnější?

Dnes máme mnoho druhů rostlinných olejů a tuků, které můžeme použít v kuchyni. V každém supermarketu najdeme odrůdy olivového, slunečnicového, arašídového, kukuřičného a semenného oleje a normální nebo obohacené rostlinné margaríny, ale který z nich si vybrat a proč?

Vysvětluji to podstatné, méně podstatné a použití, která jim můžete dát.

Olivový olej

Dal jsem to na první místo, protože je to základní v mé kuchyni, ta, která by nikdy neměla chybět .

Ze všech olejů, které prodávají, je pro mě esenciální panenský olivový olej jediný. S extra panenským olivovým olejem můžete vařit cokoli a oblékat jakékoli jídlo syrové.

Je to stejné pro hnědnutí zeleniny nebo pro toasty (ano, dělám je s olivovým olejem místo margarínu). Je to drahé, vím, ale jeho použití dobře vydrží dlouho, rychle se nezkazí, vydrží vysoké teploty a je to nejzdravější, co můžeme použít (alespoň ve Španělsku).

Udělejte z něj extra panenský olivový olej

Rafinované oleje jsou obvykle levnější , ale rozdíl v ceně to vůbec nevyrovná. Nedívejte se jen na cenu, dobře se podívejte:
Nechť je to „extra panenský olivový olej“ , nikoli „rafinovaný olej“, „olivový olej“ nebo „rafinované oleje a panenské oleje“. Extra panenské olivové oleje mají více nutričních vlastností než rafinované. Jsou také obvykle hustší a tmavší barvy (bez ohledu na barvu lahve).
Stupně, které jsou často uvedeny, se vztahují k množství přítomných mastných kyselin. Extra panenský olivový olej bude mít asi 3º. Zbytek, mnohem méně.
Není to tak, že rafinovaný olivový olej je „špatný“ , je to tím, že proces rafinace vylučuje „špatný“, ale také „dobrý“. Zůstává olej, který není příliš zajímavý ani na kulinářské, ani na nutriční úrovni.

Berte v úvahu jejich původ

Pokud také chcete snížit svoji uhlíkovou stopu , sledujte, zda se váš olej vyrábí co nejblíže místu, kde ho kupujete (a pokud je to možné, také pěstování oliv).
Mnohokrát je těžké najít nedaleký olivový olej, ale můžete se podívat na zemědělská družstva ve vaší provincii a okolí, určitě existují i taková, která produkují dobré oleje.

Rozmanitost oliv

V olejích v supermarketech to mnohokrát není uvedeno , ale pokud si můžete vybrat, vyberte si oleje vyrobené z odrůd, které se vám nejvíce líbí, podle použití, které jim hodláte poskytnout.
Například olej odrůdy hojiblanca je měkčí, zatímco picual je silnější a štiplavější. Existuje mnohem více odrůd. Pokud se podíváte na družstva, uvidíte, že existuje mnoho druhů oliv, z nichž vznikají různé oleje, z nichž každá má svou charakteristickou vůni a chuť.
Mé oblíbené oleje, které se užívají syrové (saláty, toasty atd.), Jsou oleje odrůd se silnější chutí (picual, cornicabra a místní odrůdy).

Stav oleje a datum exspirace

Vždy zkontrolujte, zda nejsou lahve rozbité , zda uvnitř nejsou cizí tělesa atd.
Když je velmi chladno, můžete vidět zhoršení nebo ztuhnutí oleje nahoře nebo dole, ale to je normální (doma se to obvykle děje v nejchladnějších zimních dnech).

Slunečnicový olej

Dal jsem to na druhé místo, protože je to druhý nejčastější.

Jedna láhev vám vydrží dlouho . Protože to není preferovaný olej na vaření, měli byste jej používat pouze pro velmi specifické věci. Láhev slunečnicového oleje vám vydrží mnoho měsíců, stačí ji skladovat uzavřenou na chladném a suchém místě mimo dosah slunce.

Slunečnicový olej je obecně levnější než olivový olej , ale nemá stejné vlastnosti. Neměl by to být náš „offroadový“ olej, ale může nám prospět.

Smažit

Pokud budeme připravovat několik šarží smažených kroket nebo podobných věcí, můžeme použít normální slunečnicový olej, vysoký olej nebo „speciální na smažení“ . Nemá téměř žádnou příchuť a je méně viskózní než olivový olej, proto jsou otlučené a obalované méně mastné.

Buďte opatrní, teplota také ovlivňuje! Pokud budeme smažit při nízkých teplotách, jídlo bude samozřejmě absorbovat hodně oleje.

Po použití jej můžete nechat vychladnout, napnout a znovu použít (pokud samozřejmě nemá pachy nebo pokud jste ho spálili). Pokud jste jej několikrát použili, vložte jej do prázdné lahve s olejem a do nádob na oleje na vaření. Můžete jej také použít k výrobě domácích mýdel.

Smažené pokrmy by neměly být základem vaší stravy , pokud ne něco konkrétního, takže se nemusíte bát používání slunečnicového oleje místo oliv.

Exotická jídla, která vyžadují olej s neutrální chutí

Abychom co nejlépe napodobili recepty z některých zemí jihovýchodní Asie, můžeme použít slunečnicový olej. Výhodou v tomto případě je zůstat co nejvíce věrný původní chuti , tomu, jak jídlo tohoto regionu skutečně chutná.

K tomu samozřejmě můžete použít také olivový olej, i když poskytuje „středomořskou“ příchuť.

Zeleninová majonéza

Pokud jste se pokusili připravit zeleninovou majonézu s olivovým olejem, tomuto doporučení porozumíte. Obecně platí, že extra panenské olivové oleje mají pro tyto omáčky velmi silnou chuť . Lepší použití slunečnicového oleje s vysokým obsahem oleje.

Lněný olej

Je to olej z lněných semen, bohatý na omega 3, 6 a 9 . Obecně je to olej, který má velmi jemnou chuť , můžete jej kombinovat se slunečnicovým olejem a připravit tak zeleninovou majonézu.

To je jeden z olejů, které si čas od času kupuji, protože někdy je použití lněného oleje pohodlnější než drcení semen a jejich přidání do pokrmů. Například do salátů a čerstvých toastů.

Obecně má nízký bod kouření a rychle se zhoršuje jak vystavením kyslíku, tak teplu, proto obvykle kupuji malé lahvičky (250 ml) a nikdy je nepoužívám k vaření, vždy syrové .

Aby byly zachovány všechny jeho vlastnosti, ujistěte se, že je to nejlépe panenský lněný olej prvního lisování za studena .

Je dražší než jiné oleje, kolem 18 EUR za litr , ale není nutné jej používat každý den nebo na všechna jídla. Jak jsem řekl výše, jako obvaz a další použití používejte pouze syrové a nejlépe malé nádoby, aby netrvalo příliš dlouho a zatuchlo.

Kokosový olej

Zvláštností tohoto oleje je, že je pevný při pokojové teplotě (obvykle se tomu říká „tuky“) a má kokosovou příchuť a aroma. Jedná se o olej, který je nyní velmi módní, protože je zdravý , na rozdíl od toho, čemu se věřilo.

Jak vařit s kokosovým olejem

Ty, které jsem dosud používal, mají nižší bod kouření než olivový olej , takže když připravuji jídlo, které vyžaduje použití kokosového oleje (například proto, že původní recept z této oblasti byl vždy takto), zkusím trochu snížit teplotu.
Také to není éterický olej . Cokoli, co vyžaduje kokosový olej, lze vyrobit z jemného olivového oleje. Přesto jej možná budeme chtít použít k přípravě konkrétních pokrmů nebo k občasné změně chutí.
Slouží také jako náhrada másla v některých přípravcích (obecně v těch, které vyžadují pevný tuk při pokojové teplotě).
Musím také zdůraznit, že i když se jedná o pevný tuk při pokojové teplotě, nemá mastnotu margarínů a jeho teplota tání je mnohem nižší než u jiných másel, jako je kakaové máslo. Kokosový olej se začíná tavit při 30 ° C a stává se přímo téměř průhlednou kapalinou, je těžké ho porazit do bodu „masti“, aniž by se úplně roztál.
U sušenek dává křupavější strukturu než u olivového oleje a v tyčinkách a čokoládách zlepšuje pevnost.

Jak to vybrat

Při výběru kokosového oleje byste se měli podívat na to , že je extra panenský , pevný při pokojové teplotě a bílý. Rafinované kokosové oleje nejsou zajímavé.

Kokosový olej je také dražší než jiné oleje, ale není určen pro každodenní použití, takže není nutné jej kupovat. Po otevření jej uložte do chladničky v nádobě, těsně uzavřené a použijte jej za krátkou dobu, může ztuhnout. Vydrželi 3 měsíce v ledničce (malé plechovky).

sezamový olej

Toto je jeden z těch olejů, které kupuji „pro zábavu“. Miluji jeho praženou vůni a chuť. Několik kapek stačí k dochucení jakéhokoli pokrmu.

Přestože se jedná o olej, který lze použít k vaření, doporučuji jej používat pouze surový k dochucení orientálních pokrmů (zejména čínských, japonských a korejských) nebo k přidání rýže a hranolků.

Jak to vybrat

Nyní prodávají sezamový olej na mnoha místech, ale rozdíl mezi některými oleji a jinými je obvykle poměrně velký. Dobrý sezamový olej musí mít tmavou barvu (není téměř průhledný nebo žlutý jako slunečnicový) a 100% sezam, nemíchat . Když jej otevřete, má velmi silnou a koncentrovanou vůni a musíte jej skladovat na chladném a suchém místě mimo dosah světla.

Je to také dražší olej než olivový olej, ale není to zásadní, měli byste jej používat pouze pro konkrétní věci. Lepší je vybrat malé lahvičky, abyste zabránili žluknutí.

Arašídový olej

Tento olej se používá v mnoha pokrmech v jihovýchodní Asii a v některých afrických. Je mírně viskózní, světlé barvy a má příjemnou chuť. Dobře odolává vysokým teplotám a v některých oblastech se používá ke smažení a restování.

Existují světlejší a tmavší arašídové oleje, v závislosti na procesu rafinace. Nejlepší na tom je, že jde o extra panenský arašídový olej , trochu tmavší než rafinovaný a s vnímatelnější vůní.

Kromě přípravy konkrétních pokrmů jej můžete použít k oblékání salátů a syrových pokrmů , i když mnohem lépe, pokud použijete olivový nebo lněný olej.

Může být skladován jako jiné oleje na chladném a suchém místě mimo sluneční světlo. Není nutné jej uchovávat v lednici.

palmový olej

Ne, nerafinovaný olej , pokud ne panenský palmový olej, pevný při pokojové teplotě a červený. Pokud jste to nikdy neviděli, v obchodech s africkými potravinami obvykle mají.

Pro nás to nemusí být příliš zajímavé, ale značná část pokrmů subsaharské Afriky se vaří s tímto olejem, takže pokud chcete dokonale napodobit příchutě a textury, můžete zkusit koupit láhev nebo malou nádobu.

Je to zvědavý olej, poměrně hustý, pevný při pokojové teplotě , s velmi jemnou chutí. Používá se do pečiva a domácího pečiva jako náhrada másla a margarínů.

V západoafrických pokrmech je to základ, protože olivový olej je pro nás.

Jelikož se nejedná o velmi běžný olej (musíte jít na konkrétní místa), není v kuchyni nezbytný, stačí co nejpřesněji napodobit recepty z jiných regionů. Může být nahrazen arašídovým olejem, slunečnicovým olejem s vysokým obsahem oleje nebo olivovým olejem s mírnou příchutí.

Palmový olej je také vhodné zakoupit v malých nádobách a po otevření skladovat v chladničce, aby se zabránilo jeho znečištění.

Pokud najdete pouze rafinovaný nebo hydrogenovaný palmový olej, raději ho nekupujte, není to nic podobného.

Rostlinné margaríny

Nejedná se o olej, jsou obvykle smíšené a pevné při pokojové teplotě. Existuje mnoho druhů s přidaným olivovým olejem, bez hydrogenovaných tuků, s kokosovým olejem atd. Obvykle mají nižší bod kouření a nejsou tak zdravé jako extra panenský olivový olej.

Jak vařit s margarínem

Není to tuk pro každodenní použití, i když vidíme mnoho anglosaských receptů, které ho používají téměř pro všechno. S rostlinným margarínem můžeme dělat některé věci, které nejsou stejné s olivovým olejem. Například:

Porazte to až do pomády : obvykle je základem mnoha receptů na sušenky, koláče a cukrovinky obecně. Poskytuje těsto nadýchané.
Připravte těsta sablés : s margarínem jsou úplně stejná jako s máslem, takže pokud chcete dokonale napodobit recept, použijte margarín.
Připravte krémy a polevy na pečivo : máslo nebo margarín se používá pro jeho texturu a chuť, i když osobně dávám přednost kokosovému krému (není to všechno tučné).
Chutné pokrmy, které tradičně obsahují máslo nebo ghí: například mnoho indických jídel má zvláštní aroma, protože jsou vyrobeny z ghí, které je čištěným máslem. Pokud je uděláme stejné, ale přidáním margarínu, budeme mít stejnou chuť.
Nahraďte máslo v jakékoli přípravě

Balíček rostlinného margarínu vám vydrží dlouho, ale není to nutné ani v kuchyni. Doporučuji, pokud se chystáte připravovat veganské pečivo a indickou kuchyni, protože to bude mnohem praktičtější a přípravy budou stejné jako ty tradiční. Pokud ne, margarín nemusíte kupovat.