Pozor na uzené a pečené jídlo!
Dr. Jaume Serra
Vůně grilovaného jídla vždy člověka uchvátila. Je však lepší je nezneužívat: mohou obsahovat látky, které jsou nadměrně toxické.
Zvyk kouření potravin původně odpovídal potřebě konzervovat výrobky podléhající rychlé zkáze. Antiseptické vlastnosti kouře, tepla a sušení na potravinách byly využity k zabránění životaschopnosti mikrobiálních druhů.
Další oblíbenou kulinářskou možností je grilování, při kterém je jídlo vystaveno působení přímého zdroje tepla, bez nádobí nebo mezilehlých prvků, kromě samozřejmě nezbytného grilu. Toto je zdaleka nejstarší systém vaření.
Uzené a pečené maso obsahuje nebezpečné uhlovodíky
Uzené i grilované potraviny obsahují sloučeniny zvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) , které mají potenciální negativní účinky na zdraví. Vznikají při nedokonalém spalování uhlí, olejů, plynů, dřeva, domácího odpadu a obecně látek organického původu.
Rychlost tvorby PAH závisí na podmínkách spalování. Generování velkého množství černého kouře bude mít za následek vyšší množství PAH na hmotnost produktu.
Existuje více než sto druhů PAH, ale pouze dvacet bylo identifikováno jako zdraví škodlivé. Některé jsou karcinogenní.
1. Co jsou benzopyreny?
Benzopyreny jsou skupinou látek odvozených od benzenu a patří do skupiny PAH. Hlavním z nich je alphabenzopyren, který se používá jako značka expozice. Jakmile je uvnitř těla, prochází bioaktivací a stává se toxinem schopným změnit buněčnou DNA.
2. Jak jsou metabolizovány?
Ačkoli většina agentur pro bezpečnost potravin zdůrazňuje, že riziko je pro lidské zdraví nízké, vydává doporučení, jak zabránit vysoké a pokračující konzumaci PAH.
Je však třeba vzít v úvahu, že tělo má mechanismy, které zabraňují akumulaci těchto látek: většina z nich je vyloučena během několika dnů po jejich absorpci, zejména močí a výkaly.
Kromě toho v samotné stravě existují potraviny, které poskytují látky s protirakovinovou kapacitou, takže pestrá a vyvážená strava snižuje škody, které může každý jed způsobit. Pokud navíc nekouříte, negativní účinky PAH jsou výrazně sníženy.
3. Jak PAU ovlivňují zdraví?
PAH jsou považovány za potenciální karcinogeny. Mohou také ovlivnit imunitní a kardiovaskulární systém. Rizika vyhodnocená z příjmu potravy jsou nízká, kromě případů, kdy jsou konzumována nadměrně, ale v tomto případě to také ovlivňuje, že strava je obvykle málo rozmanitá. Jsou plné kávy, grilovaného masa, pražených ořechů a uzených ryb.
4. Proč se některé potraviny kouří?
V současné době se léčba kouřením snaží dát jídlu rozdíl v chuti, vůni a barvě. Existují zákonné kontroly typu kouře a aplikačních technik.
5. Měli byste snížit svou spotřebu?
Studie na zvířatech prokázaly karcinogenní účinek některých sloučenin, které jsou vytvářeny během kouření. Ačkoli rizika pro lidské zdraví jsou nejistá, maximální limity pro PAH byly stanoveny v potravinách, které jsou uváděny na trh, a doporučuje se jejich mírná konzumace.
6. Co říkají současné zdravotní předpisy?
Sanitární předpisy stanoví zákaz používání pryskyřičných dřev (s výjimkou jedlí) a jiných paliv, která by mohla znamenat konečné uložení sazí nebo odpadních materiálů v potravinách nebo toxických látek, které by se mohly uvolňovat při jejich spalování.
7. Co se stane při grilování?
V potravinách se dosahuje velmi vysokých teplot, což vytváří strukturální změny a chemické reakce. Při spalování dřeva nebo uhlí vznikají PAU, které mohou kontaminovat potraviny. Dobře připravené nebo vařené maso na grilu má vyšší úroveň než při měkčím vaření.
Aby se snížila tvorba látek PAH, je vhodné jídlo nepřemíchat a zkrátit dobu grilování. Rovněž se doporučuje vyhnout se odkapávání živočišných tuků na uhlíky a odmítnout nebo odstranit části spálené vysokými teplotami.
8. Je lepší grilovat na dřevěném uhlí?
Vhodným palivem je dřevěné uhlí, protože umožňuje získat dostatečný tepelný základ bez plamenů. Vzdálenost mezi žhavým uhlíkem a vařeným jídlem je velmi důležitá, což je zase podmíněno tloušťkou kusu. Je žádoucí dosáhnout dobrého vaření bez zuhelnatění povrchu.
9. Existují další zdroje polycyklických aromatických uhlovodíků?
Kromě látek přírodního původu se PAH tvoří při nedokonalém spalování ropy a jejích derivátů a při spalování organických látek (uhlí, dřeva, tabáku nebo vegetace obecně). PAH tedy produkují letadla, auta, lodě, určitá průmyslová odvětví a domácí vytápění.
