Stručný průvodce krájením zeleniny k dokonalosti

Javier Medvedovsky

Díky dobrému řezu je ovoce a zelenina ještě atraktivnější. Je to součást tvůrčího procesu kuchyně a také vám umožní získat z ní více.

Krájení jídla je jedním ze sloupů kuchyně, protože způsob, jakým mu dáváme, podmíňuje získaný výsledek. Obvykle však této technice nevěnujeme pozornost a děláme ji mechanicky, velkou nebo malou a bez přestání přemýšlet o desítkách možností, které řez může mít.

Každé ovoce, zelenina, zelenina, list, sušené ovoce … má specifický a jedinečný tvar a velikost. Některé mají podobnosti, ale většina se liší a řez by měl tyto rozdíly využít.

Krájení jídla, nejen noži

Ve školách vaření je technika řezání jednou z prvních věcí, kterou se naučíte. A když si povíme o řezání, asi přijde na mysl použít k tomu nůž. Ano, toto je první řezací nástroj par excellence, ale existuje mnoho dalších zařízení, nástrojů a strojů, které slouží stejnému účelu.

Dobrý ostrý nůž je na prvním místě, a existuje mnoho typů na trhu. Mezi mé oblíbené patří ty japonské, vyrobené z oceli a na krájení zeleniny. Stejně jako obdélníkové, které nazývají nikkiri. Pokud žádný z nich nemáte, udělá to každý dobře naostřený kuchařský nůž.

Rovněž doporučuji pořídit si malý nůž , takzvanou „krajku“. Tito dva jsou dost. Navíc můžete mít ruční pilu na například krájení plátků rajčat nebo velký nůž mačetového typu na sekání nebo otevírání kokosových ořechů.

Tyto keramické nože jsou velmi dobré, ale také křehké a snadno zlomený. Způsobují na zelenině méně oxidace než kovové nože a mají velmi dobrou a dlouhodobou ostrost, samozřejmě za předpokladu, že se o ně řádně staráme.

Kromě toho můžeme řezat i další nádobí. Například škrabka , která se také používá k řezání na listy. Pak existují nádobí jako struhadlo, mandolína, spiralizátor a mnoho dalšího. Každý generuje různé řezy. S gadgety a představivostí můžeme dosáhnout překvapivých a nesmírně kreativních výsledků.

Dobrá deska je rovněž nezbytné. Mám je rád velké a ze dřeva. Dnes je povoleno používat bambusové, které mám rád.

Jak můžeme krájet různé druhy zeleniny

Všechny jsou různé a možnosti řezání jsou také téměř specifické pro každou z nich.

Mrkev může být rozděleny do 2 mm tenké plátky nebo julienne: stejném řezu řezu do rovných pásů. Proužky lze také nakrájet na kostky nebo malé kostky (brunoise). Tento postup můžeme opakovat nakrájením nejsilnějších listů (sázecí stroj) nebo na kostky (ovocný salát).

Další možností je krájení na plátky podle přirozeného vnitřního tvaru mrkve. Nebo nepravidelné krájení na velké kostky (mirepoix).

Každý řez má různé aplikace . Důležité je, že plechy, kostky, omítky … jsou podobné.

Pokud nakrájíme cibuli na dvě části, v závislosti na straně, kde ji děláme, můžeme ji „sekáčem“ nebo jí dát tvar „peří“, pokud necháme uzel.

Tyto bazalka typu listy mohou být umístěny jedna na druhé straně dělat hromádku, role je a nakrájejte na tenké nudličky (chiffonade).

Seznam pokračuje, ale to, co bych zdůraznil jako ještě důležitější než způsob krájení, je to, že víme, co chceme dělat, a krájíme jídlo, jako bychom byli řemeslníci.

Vaření je umění a my můžeme díky technikám a nástrojům využívat plody přírody, nechat se inspirovat jejími barvami, geometrií, strukturami … a vyjádřit se, jak chceme. Jde o hraní a užívání si .

Můžeme rozlišit řezy podle velikosti a tvaru, abychom dosáhli konkrétního vizuálního výsledku, který vychází z toho, co chceme vyjádřit a ukázat těm, kteří ochutnají pokrmy.