Bezmasé maso: Objevte nejnovější rostlinné alternativy

E. Baena a J. Galisteo

Jejich tvar, chuť a struktura jsou překvapivě blízké originálu, ale obsahují méně tuku a cholesterolu a také kvalitní bílkoviny.

Potraviny, které nahrazují maso, jsou zajímavé přinejmenším ze tří důvodů: zdraví, udržitelnost a dobré životní podmínky zvířat .

Impuls k uvedení těchto produktů na trh nepocházejí pouze od veganů, kteří se chtějí vyhnout utrpení zvířat, ale také od těch, kteří hledají zdravější a udržitelnější alternativu k masu .

Světová populace nepřestává růst a s ní i poptávka po masných výrobcích, což má obrovský dopad na životní prostředí a neudržitelnou spotřebu přírodních zdrojů.

„Zeleninové maso“ zlepšuje zdraví všežravců, protože mají tendenci mít méně nasycených tuků než zvířecí maso, neobsahují cholesterol a poskytují vlákninu a užitečné fytochemikálie. Cílem těchto náhražek je poskytnout zdravé živiny masa: bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, tj. S úplným profilem esenciálních aminokyselin.

Ve vegetariánské stravě je nejobtížnější aminokyselinou najít lysin . Proto musí dobře promyšlené rostlinné alternativy masa nabídnout značné množství této aminokyseliny.

Kromě toho je do zeleninové stravy vhodné zahrnout potraviny, jako jsou dýňová semínka, arašídy, pohanka nebo pistácie, které, aniž by byly nejbohatší na lysin, poskytují významné dávky.

Zeleninové maso, překvapivé novinky

V současné době existují nové produkty s chutí, barvou a strukturou velmi podobné masu. K jejich výrobě bylo analyzováno složení masa a odtud bylo znovu vytvořeno s přísadami získanými z rostlinných potravin.

Ve Spojených státech jsou průkopnickými společnostmi Beyond Meat a Impossible Foods. V Evropě máme vegetariánského řezníka, jako maso a Quorn.

Na Beyond Maso oni vytvořili náhražky kuřecího a hovězího masa, které se neliší od „originálu“ (testováno s slepé degustace). V některých případech se uchýlí k přísadám, jejichž bezpečnost je kontroverzní, jako je oxid titaničitý používaný k získání bělosti kuřecího masa.

Z Impossible Foods se vydali dokonale napodobovat hovězí hamburger. Podle nich je klíč v molekule „hemu“ a zeleninovou verzi našli v kořenu některých luštěnin.

Mezi produkty Vegetarian Butcher zdůrazňuje „kuře“ na bázi sójových bílkovin a koření .

Stejně jako maso nabízejí „kuřecí“ kousky, filety nebo chleby. Vše bez přísad, lepku nebo laktózy .

Britské produkty společnosti Quorn dosahují masité struktury díky mykoproteinům houby Fusarium venenatum.

Jak je vaříme?

Zeleninové maso usnadňuje přechod ze všežravé stravy na vegetariánskou. Uspokojují emoční pouto k určitým pokrmům a jídlům. A umožňují nám pokračovat ve vaření tradičních receptů.

Většina zeleniny masitá jídla potřebujete jen dokola na grilu nebo pánvi.

Chcete-li přidat další chuť , můžete přidat sójovou omáčku, zeleninový vývar a koření.

Jaké potraviny slouží jako alternativa k masu?

V rostlinné říši jsou nejbohatšími bílkovinnými potravinami na lysin seitan a luštěniny: čočka, cizrna, fazole, sušený hrášek, vlčí bob, azukis, sója a jejich deriváty (tofu, tempeh, natto …); stejně jako všechny ty, které se vyrábějí z těchto potravin: klobásy, hamburgery, uzeniny …

Ale ne všechny alternativy masa jsou stejně zdravé. Kdykoli je to možné, měly by být upřednostňovány nejjednodušší produkty , které jsou méně zpracované, bez přidaných cukrů nebo tuků.

Mnoho produktů, které jsou prezentovány jako vegetariánské hamburgery, obsahují více sacharidů a tuků než bílkovin: obvykle poskytují asi 5 g, což je méně než polovina dávky tofu, tempehu nebo seitanu.

Dobrá alternativa by měla splňovat následující podmínky: hlavní složka musí být bohatá na lysin, příjem bílkovin na porci dosahuje 10 g, nejsou smažené, neobsahují příliš mnoho slunečnicového oleje a neobsahují cukry, rafinované obiloviny ani zbytečné přísady.

Mezi alternativami masa vynikají deriváty sóji , protože jejich aminokyselinový profil je podobný.

Tofu je univerzální produkt, který může být nespočet receptů. Jeho chuť závisí na koření a zelenině, které ho doprovázejí.

Tempeh a natto má zvláštní chuť díky procesu fermentace.