Orientální kuchyně: 5 veganských receptů plných chutí

Kuchař Prabhu

Jeho příchutě, textury a vůně si každý den získávají stoupence. A není to za nic, protože jeho pokrmy jsou zdravým potěšením pro smysly.

Před několika lety to znělo divně, když někdo mluvil o sojové omáčce, miso polévce, gyozách, mochis, sushi nebo ramen restauracích, které se nyní množí ve všech městech. Ale v dnešní době již orientální kuchyně není tajemstvím a jsme obklopeni podniky, které nám nabízejí všechny druhy japonských, čínských, korejských lahůdek …

Všechno to jistě začalo kuchaři, kteří, svedeni orientální kulturou, cestovali za objevováním nových chutí, textur a barev. Poté je „spojili“ s přísadami a recepty odtud.

Mnozí hledali umami, pátou příchuť objevenou Japonci. Nachází se v několika potravinách, které nás samotné nebo v kombinaci sliní, když se dostanou do našich úst: houby, mořské řasy, sójové omáčky, zelený čaj a nějaká zelenina.

Základní přísady

Orientální kuchyně je založena na řadě ingrediencí, které instinktivně, když je ochutnáte, s nimi spojíte.

• Zrzavý. Ve velkém množství to může být nepříjemné, ale ve správné míře nám dává nádech, který charakterizuje asijskou kuchyni. Je ideální pro vývary, nálevy, plněné knedlíky, restované, na rošt v dresinkech nebo salátech …
• Tofu U nás tofu obvykle souvisí s veganskou nebo vegetariánskou stravou, ale ve východní Asii žádný z jejích obyvatel bez ní nepojímá stravu. A tam, pokud půjdete do jakéhokoli obchodu hledat tofu, nenajdete jen pevné nebo hedvábné tofu; Najdete také smažené tofu, sezamové tofu … a dokonce tofu s omáčkou dashi.
• Sójová omáčka. Získává se z fermentace sóji a pšenice s houbou koji a používá se na smažení, maceráty, polévky, jiné omáčky … Při fermentaci s pšenicí obsahuje lepek, ale existují i ​​bezlepkové verze.
• Miso. Je skvělým zdrojem umami a získává se fermentací sójové pasty a cereálií s koji a solí. Existují tři typy, v závislosti na době kvašení: bílé miso (mladší a mírnější), červené miso (střední chuť) a černé miso (nejstarší a nejintenzivnější chuť).
• Sezam. Černá i zlatá dodávají chuť a texturu. Široko se používají také sezamové pasty, zejména černý sezam. Sezamový olej se používá k výrobě omáček, restování a dokonce i smažení.
• Jarní cibulka. Je to perfektní poleva pro všechna jídla, ale jeho funkce je nejen dekorativní, ale po staletí mu byla připisována celá řada léčivých vlastností, pokud se konzumuje syrově.
• Řasy. Nori, kombu, wakame, agar-agar … se používají na sushi a také do salátů, vývarů, jako ozdoba, tempuras, texturizéry atd. Celý svět zdravých chutí a textur, který také dodává našim pokrmům umami.
• Nudle a rýže. Nudle jsou hlavním jídlem v mnoha orientálních kuchyních, doprovázené zeleninovou oblohou a fermentovanou zeleninou. Jsou také protagonisty ramenu. Rýže se konzumuje na snídani i na oběd jako příloha nebo hlavní jídlo. Nejznámější odrůdou je „lepkavá rýže“, kterou před vařením omyjí pod vodou a je to ta, která nám umožňuje vytvářet sushi rolky, které bychom u normální rýže nedostali.

Krémová Tayoki s mrkvovým sýrem a mořskými řasami

Ingredience pro 2 osoby

• 100 g brambor
• 20 g mrkve
• ½ stroužku česneku
• 1,5 g soli (jedna třetina lžičky)
• 12 ml slunečnicového oleje
• 20 ml sójového mléka
• 5 ml citronové šťávy
• 4 g nutričních kvasnic
• 10 g špaldové mouky
• křupavé mořské řasy

Pro těsto:

• 1 sklenici rostlinného mléka
• 4 lžíce lněného prášku
• Mouka na těsto

Pro grilovací omáčku:

Veganská majonéza

1 stroužek česneku

1 střední cibule

Bulgogi barbecue omáčka

Zpracování:

1. Brambory a mrkev vařte v páře nebo vařené. Směs se všemi přísadami kromě mouky a mořských řas.
2. Přípravek zahřejte na pánvi a přidejte mouku. U některých tyčí míchejte, dokud nezhoustne a uvidíte, jak se odděluje od stěn.
3. Rezervujte v ledničce po dobu 1-2 hodin. Poté vytvořte kuličky a projděte je špaldovou moukou, rostlinným mlékem s lnem a znovu moukou. Dokončete je v troubě nebo na pánvi s olejem. Jsou lepší, když jsou takto zmrazené a uvařené.
4. Pro grilovací omáčku vařte česnek a cibuli jemně nakrájenou na pánvi, přidejte bulgogi omáčku. Směs s trochou majonézy
5. mají krémovou strukturu.
6. Podávejte horké s grilovanými a majonézovými omáčkami a křupavými mořskými řasami.

Heura shiitakes a pažitka ramen

Ingredience pro 2 osoby:

• 1 jarní cibulka
• 1 mrkev
• ½ póru
• 1 tuřín
• 150 g shiitake
• 3 g mořských řas ve vločkách
• 1 česnek
• 1 kus zázvoru
• Sůl
• Minerální voda
• 1 lžíce Yondu (volitelně)
• 1 lžíce opečeného sezamového tahini
• 1 lžíce bílé miso
• 250 g Heura
• 200 g rýžových nudlí
• Čerstvá pažitka na ozdobu
• Nasekaný koriandr

Zpracování:

1. Nakrájejte na kostky veškerou zeleninu a 100 g shiitake. Vše to vařte v hrnci s trochou oleje po dobu 5 minut. Podlejte minerální vodou, dokud na zeleninu nepřesáhnou dva prsty, a přidejte mořské řasy. Vaříme 30 minut. Naplňte a upravte bod solení. Volitelně můžete přidat Yondu (zeleninový dresink). Přidejte trochu opečeného tahini, které bude strukturovat vývar, a lžíci misa.
2. Nechte rýžové nudle máčet nebo vařit podle pokynů na štítku. Rezervace. Opečte Heuru na grilu a restujte zbytek shitake s trochou oleje.
3. Podávejte v misce horký vývar s nudlemi a nahoře Heuru, shiitakes, nakrájenou jarní cibuli a lístky koriandru.

Zeleninová, tofu a houbová gyoza

Ingredience pro 2 osoby

Pro těsto gyoza:

• 200 g pšeničné mouky
• 100 ml vody
• 1 g soli
• 1 polévková lžíce. rýžová mouka

Pro plnění:

• 1 stroužek česneku
• 1 cibule
• 50 g hub podle chuti
• 1 malá mrkev
• 50 g čínského zelí
• 100 g tofu
• Sójová omáčka

Pro befamel květáku:

• 1 malý květák
• Rýžové mléko
• Muškátový oříšek, sůl a pepř

sestavit talíř:

• Teriyaki omáčka
• 1 polévková lžíce. sezamová semínka
• 1 polévková lžíce. pažitka

Zpracování:

1. Pro přípravu těsta dejte mouku do misky a přidejte horkou slanou vodu. Míchejte špachtlí a poté ručně, dokud nezískáte homogenní těsto. Necháme zakryté 15 minut odstát.
2. Na náplň na pánvi osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Když trochu zhnědnou, snižte teplotu a přidejte nastrouhanou mrkev, nastrouhané zelí, nadrobno nasekané houby a rozdrcené tofu. Když je dobře uvařený a má snížený obsah, přidejte trochu sójové omáčky a přidejte sůl a pepř.
3. Těsto na gyozy vyválejte válečkem a rýžovou moukou. S obručí vyřízněte kruhy. Naplňte je a dávejte jim záhyby, dokud se placka neuzavře.
4. Z karfiolu připravte bešamel. Napařte jej 12 minut a rozmačkejte ho rýžovým mlékem. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.
5. V mřížce přidejte gyozy se stříkající vodou, přikryjte a vařte 1 minutu. Sejměte víko a dopečte.
6. Servírujte gyozy na bešamelovém základu s teriyaki, sezamem a nasekanou pažitkou.

Čínské zelné steaky se sezamovou a kešu omáčkou

Ingredience pro 4 osoby

• 1 malé čínské zelí
• Olej, sůl, pepř a sojová omáčka

Pro omáčku:

• 60 g tahini
• 40 g nasekaných pražených kešu ořechů
• 20 g sezamových semen
• Zelená část pažitky
• ½ stroužku česneku, jemně nasekaného
• 15 ml sójové omáčky
• 1 pomlčka citronové šťávy

Zpracování:

1. U omáčky dobře promíchejte tahini se sojovou omáčkou a citronem. Poté přidejte zbytek ingrediencí. Podle toho, jak silné je tahini, které použijeme, budeme muset přidat trochu více sojové omáčky nebo šplouchnutí oleje. Rezervace.
2. Na druhé straně odstraňte první listy zvenku zelí a umyjte je. Nakrájejte 2 cm vysoké plátky, jako by to byly steaky, a opečte je z obou stran na rozpálené pánvi s olejem.
3. Snižte teplotu na minimum a přikryjte zelí po dobu 2 minut. Dokončete špetkou sójové omáčky, soli a pepře.
4. Podávejte čerstvě uvařený steak se sezamovou a kešu omáčkou nahoře, s některými semínky a kešu a klíčky.

Mochis od azukis

Ingredience pro 12 tartitas

Pro základnu:

• 250 g lepkavé rýžové mouky
• 100 g moučkového cukru
• 300 ml vody
• 1 polévková lžíce. kukuřičný škrob, na hnětení

Pro plnění:

• 200 g azukisu
• 90 g hnědého cukru
• 1 g soli (půl čajové lžičky)

Zpracování:

1. Nechte azuky máčet po dobu 12 hodin s vodou a jedlou sodou. Poté vaříme 10 minut a scedíme. Znovu přidejte vodu a vařte hodinu a odstraňte pěnu, která vychází štěrbinovou lžičkou. Vypusťte vodu a pokračujte v vaření azukisu v hrnci na mírném ohni. Míchejte je špachtlí a přidejte cukr a sůl. Začne se rozpadat a vytvoří pastu. Tento proces bude trvat asi 5 minut.
2. Smíchejte rýžovou mouku s moučkovým cukrem a přidejte vodu. Míchejte, dokud nejsou hrudky.
3. Směs napaříme: na napařovač položíme čistý, vlhký hadřík, nalijeme do něj těsto, utáhneme hadřík, přikryjeme hrnec a vaříme v páře po dobu 25 minut.
4. Potom nechte těsto odpočívat 30-40 minut. Jakmile vychladne, vyjměte těsto z látky a vyválejte jej na povrch s kukuřičným škrobem. Válečkem uhlaďte těsto, dokud není jemné (bude to chvíli trvat, protože je to lepkavé těsto). Odřízněte čtverečky, naplňte azukisovou pastou a zavřete je.