Bojíte se lepku? Vyřešíme některé pochybnosti

Francesc Fossas (dietetik)

Vyloučení lepku ze stravy je pro celiatiky nutností, ale rozšířená přítomnost tohoto proteinu ve zpracovaných potravinách vyvolává otázku, zda bychom obecně neměli jeho konzumaci umírňovat.

Benigno Hoyuela-unsplash

Pšenice je součástí spolu s vinné révy a olivovník, tak - zvané středomořské trilogie. Tyto tři produkty, konzumované ve formě chleba, vína a olivového oleje, tvoří základ tradiční středomořské stravy, která je dnes považována za velmi zdravou. Na této modré obloze se však rýsuje hrozivý bouřkový mrak: pšenice má lepek .

Co je to lepek a proč to může být problém?

Gluten je proteinový komplex tvořený sítí gluteninových a prolaminových řetězců. A kde se nachází? Mezi potraviny s lepkem, které jej přirozeně obsahují, patří pšenice a jiné obiloviny, jako je žito, ječmen a deriváty pšenice, jako je špalda, triticale a kamut.

Ale lepek, který lze snadno a levně izolovat, se přidává do mnoha dalších potravin, aby se zlepšila jeho struktura a senzorické vlastnosti, takže to může být také v jogurtech, uzeninách, omáčkach, mražených bramborách, horké čokoládě, čokolády, sladkosti … To je to, co bychom mohli nazvat skrytým lepkem.

Farmaceutický průmysl jej také používá pro svou schopnost zajistit viskozitu a soudržnost.

Pokud je to tedy protein, kde je problém? Podstatou je, že bílkoviny musí být tráveny . Díky svému charakteristickému složení aminokyselin lepek odolává trávení, což ztěžuje jeho rozpad na menší frakce (peptidy).

Přítomnost dlouhých fragmentů lepku v tenkém střevě, kde procházejí transformacemi, způsobuje exacerbovanou aktivaci imunity u celiakie.

Celiakie: rostoucí obavy

Celiakie je definována jako trvalá nesnášenlivost lepku u geneticky citlivých lidí způsobená interakcí genetických, imunitních a environmentálních faktorů. Vážné důsledky, které má na zdraví a velký počet postižených lidí, z něj činí záležitost prvního řádu.

Od jisté doby se v prostředí objevuje otázka: Je lepek obecným problémem? Na konci roku 2011 v článku o největším veletrhu produktů pro celiakii v USA, Gluten Free Expo v Sandy v Utahu, The New York Times titulkem příběhu s otázkou „ Měli bychom všichni žít bez lepku? “

V poslední době se objevují hlasy, které se zasazují o potlačení nebo výrazné snížení spotřeby lepku téměř obecně. Dodnes se kontroverze podává; shoda, č.

Jaké příznaky má celiakie?

Celiakie se může projevit v jakémkoli věku a příznaky se mohou lišit, a to i v případě jediného příznaku nebo se žádný nemusí objevit .

U typické celiakie se objevují příznaky malabsorpce (průjem a nadýmání), které mohou vést ke ztrátě hmotnosti a nutričním nedostatkům.

Jak se stanoví diagnóza?

Pokud existuje klinické podezření s podporou laboratorních testů (protilátky nebo sérologické markery), k potvrzení onemocnění se provede biopsie sliznice tenkého střeva, ve které lze pozorovat charakteristickou lézi: atrofii střevních klků.

Jak se léčí celiakie?

Jedinou účinnou léčbou je zavedení přísné bezlepkové stravy po celý život. Opakované požití malého množství lepku způsobuje střevní léze, i když v mnoha případech nejsou tyto léze doprovázeny klinickými příznaky.

Může lepek udělat člověka bez celiakie špatným?

Ano. Citlivost na celiakii na lepek je definována u lidí, u nichž existuje důkaz, že jejich patologie je způsobena lepkem, přestože dříve vyloučili celiakii a alergii na pšenici. Problém se potvrdí, pokud je pozorováno zlepšení při dietě bez lepku a relaps při jeho opětovném zavedení.

Obsahují všechny cereálie lepek?

Ne. Mezi obiloviny a semena, která neobsahují lepek , patří mimo jiné rýže, kukuřice, čirok, proso, quinoa a amarant . Lepek neobsahují ani luštěniny a jiná zrna určená k jídlu, jako jsou sójové boby, čočka, hrášek, cizrna nebo fazole, a hlízy, jako jsou brambory a sladké brambory.

Mají oves lepek? Proč to může způsobit problémy?

Tam je nějaká diskuse. Ovesné vločky pravděpodobně nejsou pro člověka s celiakií škodlivé, ale protože mnoho výrobků z ovsa může obsahovat stopy jiných obilovin s lepkem, doporučují mu celiakální asociace vyhnout se, pokud máte onemocnění.

Je snadné dodržovat bezlepkovou dietu?

Dodržování bezlepkové stravy není v našem prostředí snadné, protože obiloviny, zejména pšenice a její deriváty, tvoří základní součást stravy. Kromě toho 75-80% vyráběných potravinářských výrobků obsahuje lepek , protože je začleněn do zahušťovadel, koření, barviv, látek určených k aromatizaci a dalších přísad.

Je bezlepková strava velmi omezující?

Ne, bezlepková strava může být široká, bohatá a různorodá, pokud bude provedena správně. Lze konzumovat všechny přírodní potraviny z různých základních skupin a musíte se vyhýbat pouze obilovinám s lepkem, který lze nahradit jinými. Musíte změnit své návyky, ale při dobrém plánování nehrozí riziko nerovnováhy.

Jaká opatření je třeba přijmout v kuchyni?

Aby se zabránilo domácí kontaminaci, je vhodné skladovat lepek a bezlepkové mouky a deriváty v samostatných skříních , používat toustovač pouze pro bezlepkové výrobky a pečlivě vyčistit troubu, pokud byly výrobky s obsahem lepku předtím vařeny.

U nádobí (pánve, příbory a nádobí) postačuje běžné čištění.

Je bezlepkové stravování dražší?

Podle španělské Federace sdružení celiatiků (FACE) utrácí osoba netolerující lepek ročně v průměru o 1 500 eur více za jídlo. Založení vaší stravy na různých základních skupinách potravin a konzumace minima zpracovaných produktů vám pomůže vyhnout se raketovému růstu rozpočtu.