Tajemství výběru dobrého chleba

Iban Yarza

Víme to: chléb, který nám prodávají ve většině obchodů, není nejlepší. Objevte, jaké jsou vlastnosti, které odlišují kvalitní chléb. Už žádný bezduchý chléb!

Chléb je v módě. Je to vlastně už pár tisíciletí. Rozdíl je v tom, že nyní se o tom více mluví a zdá se, že jde o nejnovější trend. Avšak vidět plochý koláč pečený v jakémkoli koutu planety nás přenáší jako několik dalších pokrmů na gesta a zvyky obyvatel doby bronzové.

Dnes nás však napadne spousta výrazů, které nás mohou zmást: kvásek, špalda, kamut, přírodní fermenty … Co tím myslí? Kolik je v módě pravda a nepravda? Jak je dobrý chléb? Jak se liší od špatného?

Prodávají nám dost špatný chléb

Rostoucí přítomnost prodejen chleba - které často nabízejí pochybný kvalitní produkt - spolu se změnami životního stylu a stravovacích návyků zpřístupnily čerstvě upečený chléb téměř po celou dobu.

Kupodivu jde o chléb, který stárne vysokou rychlostí, vzhledem k průměrnému výrobnímu procesu. Krátce kynutý chléb zpravidla vydrží méně než chléb, jehož těsto prošlo dlouhou dobou odpočinku.

Pokud se k tomu přidá tendence upřednostňovat malé chleby, zejména tenké tyčinky (s průměrem drobky několik centimetrů), získá se krajina, ve které má chléb stejný status jako pomíjivý a okamžitý předmět jako plechovka sody. nebo nějaký jiný „inertní“ produkt, který je zakoupen k okamžité spotřebě.

Jak odlišit dobrý chléb od špatného?

Svět chleba je obrovský (srovnatelný s jinými fermentovanými potravinami, jako je sýr nebo víno) a ne všechny chleby musí mít stejné vlastnosti: některé musí být křupavé (jako bochník nebo bageta); jiní naopak musí nabídnout šťavnatou a vlhkou krustu (jako žitný chléb).

Obecně by dobrý chléb musel mít jednoduché organoleptické vlastnosti, které jej jako takové identifikují: vůni a chuť chleba. V těchto dobách se překvapivě někdy stává chiméra.

Pocit, který trvá

Co je třeba hledat, je trvalý pocit v ústech po požití posledního sousto. Během kvašení chleba, pokud je čas na jeho provedení, jsou bakterie spojeny s kvasinkami, které způsobují kynutí těsta, jehož příbuzní nabízejí produkty zdravé a chutné jako jogurt nebo kysané zelí. Tyto laktobacily vytvářejí kyseliny (mléčné, octové), které jsou z velké části odpovědné za různé aroma, které se vyskytuje v různých druzích chleba.

Dobrý kus bílého chleba bude muset nabídnout téměř opojnou sbírku vůní v krustě; Jeho strouhanka bude představovat jemnou sladkost typickou pro obiloviny, doprovázenou vytrvalou chutí, která je výsledkem kvašení, poznámka, kterou lze zpočátku identifikovat jako slanou, ale která ve skutečnosti souvisí s přítomností kyseliny mléčné, příjemnou dochutí, která vás povzbudí k další konzumaci kus.

Rustičnější chléb, možná s trochou žita, bude mít silnější aromatický profil , ještě trvalejší chuť a možná přítomnost malých tónů kyseliny octové, které jsou typické pro fermentaci v kyselém prostředí, které žito vyžaduje.

Chleby a příchutě světa

Ve skutečnosti, v mnoha případech chutě celých regionů (například vyznačeném kyselosti severní Evropy žitné chleby nebo husté střídky kastilských chleba) hovoří nejen o pouhé preferencí, ale řešení nalezeno pekaři se po generace získat nejlepší produkt s ohledem na konkrétní podmínky (speciální obiloviny, klimatické podmínky nebo zvyky atd.).

Jednoduché gesto smíchání mouky s vodou a následného pečení těsta opakovali po tisíciletí lidé v různých částech planety; ať už se jedná o pokorné koláče vařené na uhlících, křupavé bochníky nebo sladké kousky nabité těmi nejlepšími vůněmi.

Po celá staletí a po celém světě přicházejí generace pekařů s různými řešeními pro výrobu různých druhů chleba. Lidská bytost přešla od konzumace nekvašeného chleba (nekvaseného) k jídlu kváskového chleba, houbovitého, snadno se žvýkacího a s chutí a vůní, kterou těstu dodává fermentace: chléb tak chutný, jako je zažívací.

Jakmile jsou kvasinky naočkovány (Francouzi používají vzácné sloveso „ensemencer“, sejte, příbuzný kastilského inseminátu), začíná proces fermentace, který bobtná chléb bobtná oxidem uhličitým (který bude zachycen v alveolách drobky) a alkohol (který se odpaří v troubě).

Dobrý chléb vyžaduje čas

Aby se však stalo kouzlo chleba, aby se vytvořila vůně, chuť, kůra a struktura, které se obvykle spojují s dobrým chlebem, je nutné umožnit bakteriím mít čas na naplnění těsta a dát nám své aroma. : jemná kyselina mléčná na dně dobrého panettonu nebo výrazná octová příchuť žitného chleba ze severní Evropy nebo směs obou, která se nachází v dobře vyrobené bagetě.

Mezi těmito extrémy vytváří pekařské umění na základě mouky a vody mnohokrát jemné rozdíly a téměř nekonečnou škálu nuancí a chutí. Bohužel v dnešní době zneužívající použití zlepšovacích látek a přísad, zejména kvasinek (a tedy velmi krátká doba kvašení), produkuje bochníky, u nichž je obtížné identifikovat vlastnosti chleba (aroma, chuť, struktura, kůra). a že někdy trvají pozoruhodně krátké.

Staré obiloviny pro nový chléb

Pekař při provádění „chovu“ chleba pracuje s moukou jako hlavní ingrediencí. Úspěch konečného výsledku bude záviset na jeho kvalitě a rozmanitosti.

Dnes není neobvyklé najít v pekárnách velké množství názvů obilovin a přísad, které někdy v důsledku módy nebo díky neznalosti veřejnosti způsobují více zmatku než informací.

Špalda nebo špalda je polysemický termín. Ve Španělsku se běžně používá k označení dvou druhů stejného rodu, Triticum. Na jedné straně je to Triticum aestivum, ssp. spelta (špalda větší nebo fisga, v Asturii, zemi s dlouhou kultivací), přímo související s nejběžnější chlebovou pšenicí v našem prostředí (bílý a moučný interiér). Na druhou stranu je zde Triticum dicoccum (menší špalda nebo povía v Asturii), archaičtější druh příbuzný pšenici tvrdé. V každém případě tato zrna nabízejí vysokou nutriční hodnotu a v některých případech jsou lépe tolerována některými lidmi, pro které je obtížné strávit některé odrůdy současné pšenice.
Kamut je obchodní název (a ochranná známka) pro Triticum turgidum ssp. Turanicum, dalšího příbuzného tvrdé pšenice (ten, který běžně používáme k výrobě těstovin). Jedná se o obilninu s velkým zrnem, se sklovitým a zlatým vzhledem, která produkuje písčitou granulovanou mouku s charakteristickou sladkou chutí a znatelným množstvím bílkovin a minerálů.
Einkorn nebo farro, Triticum monococcum, je jedním z nejstarších druhů pšenice, malé zrno, které je velmi bohaté na lipidy a minerály. Stejně jako špalda, pěstování farro přináší mnohem nižší produkci než pšenice obecná, což vedlo k obilovinám, které jsou zajímavé z nutričního hlediska a mají skvělé organoleptické vlastnosti, přestávají být používány, někdy nahrazovány odrůdy, které nabízejí vysoký výnos na hektar a ve kterých nepřevládají základní aspekty dobrého chleba, jako je chuť.

Nejzdravější chléb

Chléb je lahodný, doprovází jakékoli jiné jídlo, ale které je nejzdravější? Obecně platí, že pokud hledáte zdravý chléb, budete muset vsadit na celé chleby, které mají také větší sytící sílu a jsou výživnější: to znamená, že ve stejné váze nám dodávají více živin.

Za prvé, stačí se podívat na cereálie. Když konzumujeme bílý chléb, jedná se o produkt, který byl zbaven části svých nejdůležitějších nutričních vlastností (jako je podíl vlákniny, minerálů a vitamínů, o které je mouka zbavena, když je prosévána v mlýně a je otruby a klíčky).

To je jeden z důvodů, proč je vhodné začlenit do naší stravy více celozrnných produktů ; nejen za přispění vlákniny, ale také za to, že nám po všech stránkách poskytujete úplnější jídlo. Celozrnný chléb má nižší glykemický index než bílý z rafinované mouky, což znamená, že palivo, které poskytuje našemu tělu, vydrží déle a nebude mít vzestupy a pády.

Nicméně celá zrna mouka je dvojí-meč, protože obsahuje kyselinu fytovou, což snižuje vstřebávání některých minerálů z celého zrna. Řešení je jednoduché: rozhodněte se pro dlouho kvašené chleby pěstované na přírodním kvásku, které díky přítomnosti laktobacilů dosahují enzymatické aktivity, která brání působení kyseliny fytové. Proto je důležité hledat pomalu kvasící celozrnné pečivo, které je obvykle identifikovatelné výraznější kyselostí.

Dělá tě chléb tlustý?

Chléb není jen další jídlo. V naší kultuře to bylo po staletí o „jídle“. Je pohřben v nejhlubším substrátu naší gastronomické identity a v nejstarších kuchařkách se neobjevuje jako doprovod, ale jako hlavní jídlo. Bohužel už nějakou dobu chléb provází stigma výkrmu.

Pouhý pohled na složení tradičního chleba odhalí, že se jedná o štíhlé jídlo s minimálním množstvím tuku a že naopak poskytuje takzvané „pomalé“ sacharidy a je zdrojem vitamínů a vlákniny, zejména ve výrobcích, které obsahují nějakou celozrnnou mouku.

K údajům o výživě chleba se přidává nezvratný fakt: spotřeba chleba ve Španělsku se snížila ze 134 kg na osobu a rok v roce 1964 na přibližně 45 kg dnes, současně se zvýšila obezita, zejména dětská obezita, dostat se na vrchol Evropy.

Současně se propad výdajů na potraviny na chléb a moučné výrobky snížil stejným stabilním tempem jako výdaje na maso a mléčné výrobky. Vzhledem k těmto údajům je zřejmé, že se černá legenda o chlebu rozpadá, a je nutné ji přezkoumat s novým pohledem, jak to dělá mnoho odborníků na výživu, kteří v režimech hubnutí udržují přiměřenou spotřebu chleba (což zřejmě zaručuje úspěch při sledování dieta) spolu s méně sedavým životním stylem.

Mýty a falešné víry o chlebu

Spolu s mýtem, že chléb je výkrm, existuje celá řada rozšířených myšlenek, které mají málo jisté a které jsou v některých případech naprosto špatné.

Horký chléb chutná lahodně. Na jedné straně je nejlepším způsobem, jak ocenit organoleptické vlastnosti chleba, zima. Když je chléb horký, nabízí alkohol a zbytkové kyseliny po pečení, ale jeho nuance nelze správně ocenit, protože v mnoha případech je hotový až po několika minutách a kousek vychladne. Totéž děláme, když vyjmeme sýr z lednice, abychom jej temperovali, nebo pijeme různá vína při různých teplotách.
Podle výzkumu společnosti Innopan (důležité středisko pro technologickou difúzi chleba) by optimální čas na zhodnocení všech jeho vlastností byl mezi 8 a 10 hodinami po upečení běžného chleba. 100% žitný chléb potřebuje kvůli své povaze a formátu více a tenký bochník o něco méně. Na druhé straně horký chléb „nekvasí ve střevech“, protože když vyjde z trouby, je téměř 100 ° C, což je teplota, při které kvasinky, které jej fermentovaly, nepřežijí.
Staromódní chléb byl lepší. Předtím byl dobrý chléb, ale také spousta špatného. Paměť ve skutečnosti působí jako přirozený zlepšovatel chleba z dávných dob, stejně jako skutečnost, že v období hladu a nedostatku byly ctěny vlastnosti některých produktů. Dnes má pekař v rukou ingredience, technologii a informace, díky nimž je chléb tak dobrý, jak to bylo možné v celé historii pekárny.
Zmrazení chleba to kazí. Zmrazení chleba z něj nedělá špatný chléb; problém nastává, když je již špatný před zmrazením. Jasným příkladem toho, že se dá dobrý chléb zmrazit, je pekař Xevi Ramon a jeho pekárna Triticum v Cabrera de Mar (Barcelona), která už roky dává chléb na stůl nejlepších restaurací ve Španělsku. Mnoho z nejdůležitějších chrámů gastronomie se dvěma a třemi michelinskými hvězdami nabízí svým klientům skvělé chleby. Vaše tajemství? Zmrazení vynikajícího chleba připraveného z dobré mouky, přírodního kvásku, dlouhého kvašení a dobrého pečení.

Recept na přípravu vlastního základního chleba

Jednoduchý chléb se snadno připravuje doma, není nutné žádné speciální vybavení. Stačí smíchat mouku, vodu, droždí a sůl a nechat těsto nabobtnat, až se z něj stane houbovitý a aromatický chléb.

Složení:

500 g chlebové mouky.
320 g vody.
5 g droždí (nebo 1,5 g suchého pekařského droždí).
10 g soli.

Zpracování:

Smíchejte všechny přísady.
Míchejte, dokud nezískáte hladké a jemné těsto.
Těsto necháme asi 3 hodiny odpočívat.
Vytvarujte z něj bochník a položte jej na pomoučenou látku, dokud téměř nezvýšil svůj objem.
(něco málo přes 2 hodiny).
Pečí se 45–50 minut ve silné troubě na začátku (240 ° C) a na konci měkké (200 ° C).