Wasabi: jak si jej vybrat a dobře použít

Claudina navarro

Wasabi je nezbytnou přísadou zdravé japonské stravy. Vysvětlíme, jaké jsou jeho nejvýznamnější použití a vlastnosti.

Wasabi, jedno z charakteristických potravin japonské kuchyně, je kořeněná pasta vyrobená z japonské ředkvičky z rodiny brukvovité. Stejně jako brokolice má zdravé vlastnosti.

Japonská ředkev (Wasabia japonica nebo Eutrema japonicum) roste pod čistou vodou v řekách japonských hor a také v Číně, Koreji, na Novém Zélandu a v Severní Americe.

Pikantní chuť, která stoupá nosem, a jasně zelená barva jsou nejzřetelnějšími charakteristikami wasabi, které se v tradiční japonské kuchyni konzumuje s rybími sushi a sashimis, ale také s těstovinami a zeleninou.

Jeho chuť je způsobena obsahem glukosinolátů s dlouhým řetězcem. Když je ředkvička strouhaná, tyto sloučeniny síry přicházejí do styku s vlastním rostlinným myrosinázovým enzymem a vodou a poté se transformují na isothiokyanáty spojené s řadou příznivých účinků na zdraví.

Dejte si pozor na falešné wasabi

Ne všechno, co vypadá jako wasabi, je. V mnoha restauracích podávají pastu vyrobenou z podobné rostliny křenu (Armoracia rusticana), která je smíchána s hořčicí, nějakým škrobem a přísadami (barviva a vůně). Důvodem, proč vám dávají podvod, je, že náhrada je mnohem levnější.

V Japonsku se wasabi pěstuje za přesných vlhkostních a teplotních podmínek. V Evropě je velmi málo výrobců autentických wasabi (jeden z nich je v barcelonském Montseny).

Jaký je nejlepší způsob konzumace wasabi?

Japonští labužníci zaručují, že nejlepší wasabi, ten s nejbohatší chutí a vůní, je ten, který se spotřebuje do 2 minut od jeho nastrouhání z čerstvého stonku (stejně jako u zázvoru).

Odhaduje se, že po 15 minutách již ztratil část svých organoleptických vlastností. Tento nový protokol je těžké získat.

Pokud to není čerstvé, existuje jiný způsob, jak to vzít?

Ano, wasabi pastu můžete připravit ze suchého prášku. Musíte to smíchat s trochou vody. Najdete také hotové těstoviny.

Nezapomeňte však, že byste se měli vždy ujistit, že jde o skutečný wasabi, nikoli o náhražky škrobů, barviv a dalších přísad.

Má suchý prášek stejné vlastnosti?

Ne, protože enzymy a těkavé sloučeniny jsou vystaveny působení tepla nezbytného pro dehydrataci. Existuje však wasabi prášek získaný lyofilizací (dehydratací za studena), který zachovává většinu charakteristik čerstvého.

Jak užíváte wasabi pastu?

Wasabi můžete aplikovat přímo na maki (zeleninové sushi), ale nejběžnější praxí je vzít malé množství - polovinu arašídu - s párátky a rozpustit je v malé sójové omáčce. Pak můžete makis namočit do této omáčky.

Jaké další způsoby lze použít?

Wasabi a sójovou omáčku můžete přidat do těstovinových polévek, použít ji k oblékání salátů, k přípravě marinád a ke grilované zelenině. Ve všech těchto pokrmech můžete kombinovat se zázvorem.

Můžete také použít pastu wasabi k dochucení tofunů a jiných omáček.

Z jaké části rostliny pochází wasabi?

Wasabi se vyrábí s kořenem kmene, ale v gastronomii a v tradiční japonské medicíně se používá vše, od listů až po kořeny, přes pupeny a květiny. Každá část má specifické vlastnosti

Má wasabi antibiotické vlastnosti?

Jeho použití v tradiční kuchyni souvisí se schopností zabránit množení bakterií. Studie provedené na Národní univerzitě v Kangnungu (Jižní Korea) prokázaly jeho aktivitu proti Helicobacter pylori, který způsobuje zažívací vředy.

Má protizánětlivý účinek?

Bylo prokázáno, že glukosinoláty v wasabi potlačují produkci zánětlivých enzymů a cytokinů. Ačkoli nebyly provedeny žádné studie na lidech, je logické, že má své místo v protizánětlivé rostlinné stravě. Je určen pro alergiky.

Je pravda, že je užitečný proti rakovině?

Žádné jídlo nás nemůže úplně vyléčit nebo chránit před rakovinou, ale některé obsahují sloučeniny, které posilují imunitu. To je případ wasabi. Několik observačních studií spojuje obvyklou konzumaci křižníků s nižším výskytem nemoci.

Jak to pomáhá dobrému stavu kostí?

Jedna ze sloučenin v wasabi, která se nazývá kyselina p-hydroxycinnamová, stimuluje tvorbu kostí a snižuje riziko zlomenin. Studie z Emory University zjistila, že jako doplněk může být účinná při léčbě osteoporózy.