Klíče k výrobě nejlepšího chleba doma (s kváskem)
Iban Yarza
Kynuté droždí je tajemstvím mnoha chlebů se silnou osobností. Jeho příprava je jednoduchá a je k dispozici všem. Odvažte se vyzkoušet!
Většina pekařů používá droždí, mikroskopickou houbu, která se živí cukry v mouce a produkuje plyn a alkohol. Ale přírodní kvásek má ve kromě kvasinek, bakterií, které jej kolonizují.
Kynuté těsto, klíč k dobrému chlebu
Přirozený kvas je tajemstvím, které skrývá mnoho velkých chlebů. Jedná se o těsto vyrobené výhradně z mouky a vody a spontánně osídlené mikroorganismy (kvasinkami a bakteriemi), které obývají mouku a životní prostředí. Už tisíciletí ho používají pekaři na kvašení chleba.
To, co bylo zpočátku povinným způsobem zpracování těsta, se postupem času (a dostupnost pekařských kvasnic) stalo možností, kterou již mnoho pekařů zavrhuje. Raději používají výlučně droždí, což jim umožňuje připravit chléb za mnohem kratší dobu.
Výhody kvásku
Přírodní kynuté těsto kvasí pomaleji, ale je schopné produkovat chleby s mimořádnými organoleptickými vlastnostmi, úžasnou trvanlivostí a tím, co by mnozí označili jako „příchuť chleba“.
Jako by to nestačilo, kváskový chléb je trávenější, umožňuje vstřebávání více minerálů a má nižší glykemický index.
Jak to funguje?
Pekař si vždy nechává trochu starého těsta, které každý den krmí moukou a vodou . V závislosti na chlebu, který chcete připravit, měníte základní parametry kvašení (teplota, vlhkost těsta a doba kvašení): můžete dosáhnout od jemného kvašení a sladkých vůní pro jemnou briošku až po duši rustikálního chleba s charakterem. .
Krása kvásku je v tom, že se jedná o spontánní produkt, který se liší podle prostředí, a proto je na každém místě jedinečný; kvásek každého regionu a každého pekaře je jiný (existují pekárny, které se mohou pochlubit uchováním stejného kvásku po několik generací, dokonce i staletí).
Domácí pečení chleba, jedinečný zážitek
Dotýkat se teplého a vlhkého těsta, sledovat, jak se pomalu vyvíjí, zatímco se kvasí, vyjmout z trouby křupavý kousek … to je zkušenost, kterou si stále více lidí přihlašuje ke spokojenosti, kterou poskytuje.
Pečení chleba je transcendentní zážitek, shledání s pomalostí, kompliment trvání. Výroba chleba znamená znovuobjevení přirozených rytmů života; pochopte, proč se rorýty vrací až na jaře a je nemožné zaplatit (i když máte spoustu peněz), abyste si mohli v prosinci užívat nebe s rorýty. Jednou větou: výroba chleba nás přivádí blíže k Zemi.
Vytvořte něco z ničeho
Míchání mouky a vody má hodně Telluric. Počáteční rituál smíchání mouky a vody jako jílu a následné vystavení neuvěřitelnému procesu fermentace, proměně, z níž vychází nová bytost…
Každý, kdo někdy vytáhl z trouby ostrý, opečený kousek, to ví; každý, kdo hnětl husté, vlhké a teplé těsto, to ví; každý, kdo položil ruku na kvašený bochník, plný vůně a života, to ví.
- V článku Luciana Villara Jak si vyrobit kváskový chléb doma najdete podrobné pokyny k výrobě vlastního kvásku a potom k němu chutný chléb.
