Tritordeum, co víš o této nové obilovině?
Iban Yarza
Získaná křížením pšenice a chilského divokého ječmene, je tato obilovina výživná, má lahodnou vůni a je lépe stravitelná než pšenice.
Gladiátoři byli ve starém Římě známí jako hordearii, jedlíci ječmene (latinsky Hordeum), protože tato obilovina souvisela se silou a zdravím.
Téměř o dva tisíce let později dosáhl tým španělských vědců starého snu: vytvořit zdravou a stravitelnou obilovinu jako ječmen s chutí a nutričními a plastickými vlastnostmi pšenice. Je to Tritordeum , směs pšenice (Triticumdurum) a americké odrůdy divokého ječmene (Hordeum chilense).
Lidská bytost se sekulárně snaží zlepšit odrůdy rostlin, ovoce a zeleniny. Vždy hledal ty, které produkují šťavnatější a sladší ovoce, ucho více naložené obilím, jemnější listový salát …
Co je tritordeum?
V případě obilovin je historie zdokonalování stejně stará jako nejstarší písemné účty (často se jedná o účtování obilného sila).
Od starověku jsme si vybrali nejlepší pšenici pro každodenní chléb a ne tak dávno (19. století) se zkouší vytvářet nové obiloviny, které splňují nejlepší vlastnosti známých odrůd, jako je triticale, kříženec pšenice a žita.
Na konci sedmdesátých let začal výzkum využívat vlastnosti ječmene a pšenice pomocí tradičních šlechtitelských technik : křížení a výběr v oblasti nejlepších kombinací bez genetické modifikace.
Práce vyvrcholila v roce 2013 komerčním spuštěním Tritordeum společností Agrasys, která aplikuje a rozvíjí poznatky učiněné na Vyšší radě pro vědecký výzkum.
V současné době se pěstuje ve Španělsku, Itálii a Portugalsku a více než 400 podniků vyrábí z nové cereálie chleby, pečivo nebo těstoviny.
Tritordeum vyniká svou odolností proti suchu a vysokým teplotám a má podobné výnosy jako pšenice obecná (například špalda přináší čtvrtinu výtěžku pšenice obecné).
Nutriční vlastnosti
Tritordeum je zajímavé především svými nutričními vlastnostmi . Nejpozoruhodnější vlastností je jeho stravitelnost. Stejně jako pšenice a ječmen obsahuje lepek, ale v menším podílu as pětkrát méně gama-gliadinů, což jsou proteiny nejvíce spojené s intolerančními reakcemi.
Ačkoli to není vhodné pro osoby s diagnostikovanou celiakií , může být vhodné pro lidi s neceliatickou citlivostí. Jeho stravitelnost je posílena také obsahem vlákniny, která je vyšší než u pšenice.
Jeho obsah v arabinoxylanech a fruktanech je pozoruhodný . První jsou typem vlákniny, která upřednostňuje imunitní systém a zvyšuje aktivitu bílých krvinek. Fruktany jsou prebiotika (pomáhají střevní mikroflóře), která zlepšují vstřebávání minerálů, metabolismus tuků a imunitní odpověď.
Žlutá barva mouky je výsledkem jejího vysokého obsahu luteinu , desetkrát více než u pšenice obecné.
Jedná se o karotenoid, který se také nachází ve vaječných žloutcích a v některých druzích zeleniny, se silným antioxidačním účinkem, zejména s ohledem na zdraví očí , protože zabraňuje degeneraci makuly.
Duch lidského zdokonalování se odpradávna odráží v získávání stále kvalitnějšího jídla , v zemědělské optimalizaci a v gastronomickém zdokonalování.
V době, kdy je věda někdy vnímána jako hrozba, je příjemné se znovu setkat, a to díky Tritordeum, s jedním ze základních cílů poznání: porozumět světu a zlepšit život takovým praktickým, benigním a chutným způsobem.
Příprava chleba s Tritordeum: jednoduchý recept
Ve většině receptů lze pšenici bez větších problémů nahradit tritordeem.
Je pouze nutné mít na paměti, že kapacita absorbovat vodu se bude mírně lišit, takže bude nutné provést drobné úpravy, bude zapotřebí více vody . Obecně se doporučuje, aby množství vody bylo 60% hmotnosti mouky (70% v případě celozrnné pšenice).
Doporučuje se delší doba kvašení (nebo dvě kvašení, jedna studená) a použití pevného kvásku .
Jednoduchá příprava spočívá v hnětení 1 kg mouky Tritordeum se 650 ml vody, 5 g pekařských kvasnic a 18 g soli. Těsto necháme dvě hodiny kysnout, vytvarujeme a dáme do ledničky.
Následujícího dne ho vaříme prvních 250 minut při 250 ° C a dalších 200 nebo 45 ° C při 200 ° C.
