Karcinogenní akrylamid: Evropská unie nezmokne a horký brambor předá průmyslovému odvětví

Dr. Josep Lluis Berdonces

Příští podzim uvidí světlo nového nařízení Evropské unie o přítomnosti karcinogenních akrylamidů v potravinách. Toto nařízení toto odvětví nezavazuje, ale vydává doporučení. Vysvětlíme, jak můžete snížit přítomnost karcinogenních akrylamidů ve vaší stravě.

V posledních měsících jsme byli svědky surrealistické debaty v Bruselu. Belgický ministr cestovního ruchu Ben Weyts z nacionalistické strany N-VA varoval Evropskou unii, že nemůže zakázat tradiční francouzské hranolky, národní dědictví vedle piva a čokolády.

EU mu odpověděla tak klidně, že jim nebude zakázáno. Jinými slovy, EU nestanoví maximální limity pro přítomnost akrylamidů, karcinogenních sloučenin, hranolků a jiných potravin, které je obsahují.

Podle návrhu bude nová evropská norma obsahovat pouze doporučení ke snížení současné úrovně. Tímto způsobem budou ignorovány žádosti občanů o ochranu zdraví všech, zejména dětí, jako je požadavek předložený prostřednictvím platformy SumOfUs.org.

Mluvčí skupiny Zelení v Evropském parlamentu se také zeptal Komise, proč se místo závazných stropů rozhodli stanovit doporučení. Pro mnohé se odpověď týká tlaku průmyslových skupin.

Jak se můžete vyhnout akrylamidům

Kromě právních a politických kontroverzí nám doporučení EU pomáhají lépe pochopit, které potraviny obsahují více těchto škodlivých látek, a přijmout opatření, která jim mají zabránit, ať už při jejich domácí přípravě nebo při nákupu.

V supermarketech existuje jen málo univerzálních a populárních potravin, jako je jednoduchý pytel bramborových lupínků, a to je možná jídlo, které je nejvíce spojováno s akrylamidy. Našli jsme ale takovou rozmanitost hranolků, že při výběru určitě zaváháme . Mnozí si budou myslet, že nejlepší je uchýlit se k některým bramborám bez přísad, smaženým na olivovém oleji a je to … ale na pultech budeme mít stále padesát různých možností.

Podívejme se, jaká jsou kritéria při výběru nebo přípravě hranolků, ale pamatujme: hranolky nejsou příliš dietní, mají nadměrné kalorie a nikdy by neměly být považovány za prvek každodenní stravy. A jejich obsah solí je také činí nepřijatelnými pro ty, kteří musí dodržovat dietu s omezeným příjmem sodíku.

Ale především jde o vyhýbání se akrylamidům. Tyto toxické sloučeniny se tvoří v potravinách bohatých na určitý podíl sacharidů a bílkovin bohatých na aminokyselinu asparagin .

Tato sloučenina se poté metabolizuje v játrech na glycidamid, vysoce karcinogenní látku (její vztah k rakovině byl objeven v roce 2002 a je v současné době klasifikován jako „pravděpodobný karcinogen“).

Hranolky jsou ideálním jídlem k výrobě akrylamidů při smažení nebo pečení a jsou ve skutečnosti hlavní cestou expozice těmto látkám u dospělých. Akrylamidy se také hojně vyskytují v kávě a chlebu .

Pokud si hranolky připravujete doma, můžete podniknout kroky, aby akrylamidy nedosahovaly nebezpečné úrovně.

Při nejnižší možné teplotě

Velmi důležitou proměnnou je teplota. Akrylamid vzniká vařením při teplotách nad 120 ° C.

Data naznačují, že bychom měli upřednostňovat zlaté brambory před těmi opečenějšími, protože čím vyšší je teplota smažení nebo pečení, tím více akrylamidů se tvoří.

Snížení teploty smažení o několik stupňů produkuje až o 60% méně akrylamidů než při intenzivnějším smažení.

Před smažením je opařte

Nový evropský standard doporučí před smažením brambory blanšírovat, aby se snížila teplota vaření (belgičtí tradicionalisté tak byli velmi nervózní, když je smažili dvakrát, nejprve při 150 ° C a poté při 180 ° C).

Tímto způsobem vyjdou bělejší brambory (při surovém styku se vzduchem nezčernají), obsahují méně tuku a snižují jejich obsah akrylamidu.

Na druhé straně je také důležitý druh brambor a jejich obsah asparaginu a bylo navrženo, že pečlivějším výběrem druhu lze snížit obsah akrylamidu v bramborových lupíncích.

Vyberte si správnou odrůdu

U brambor na trhu byly nalezeny velmi variabilní rozsahy akrylamidu v rozmezí od 50 mcg / kg do 1 000 mcg / kg. V ideálním případě by se na trhy měly dostat brambory s menším množstvím akrylamidů.

Studie provedená vědci z University of Reading (Velká Británie), publikovaná v časopise Food Chem, zjistila, že odrůdy, které při smažení produkovaly nejvíce akrylamidů, byly Lady Blanca, Harmony, Desirée a Russet. Na druhou stranu mezi odrůdy spojené s nižším obsahem akrylamidu patřily Lady Claire, Verdi a Daisy.

Pokud je chcete koupit

Doporučuje se upřednostňovat brambory bez více přísad než olivový olej a sůl a vybírat ty nejméně opečené.

Pokud chceme také snížit příjem tuků, upřednostníme hladké před vlnitými . Důvod je prostý: vlnité mají větší kontaktní plochu a absorbují více oleje.

Hranolky jsou také vhodnější než pečené hranolky, protože provedené analýzy ukazují, že tyto obsahují častěji více akrylamidů (pravděpodobně proto, že byly použity vysoké teploty).

Kolik akrylamidu může jídlo obsahovat

Očekávalo by se, že komerční výrobky budou obsahovat stále méně akrylamidů. Od roku 2006 evropský potravinářský průmysl hovoří o kodexech správné praxe ke snížení hladiny akrylamidu v potravinách. Jedná se však o dobrovolné osvědčené postupy.

Kromě shromažďování těchto doporučení stanovila Evropská komise v roce 2013 maximální referenční hodnoty akrylamidu pro seznam různých kategorií potravin. Pokud bude překročeno, vyzvalo výrobce, aby podnikli kroky k jejich snížení.

Nyní nový návrh Evropské komise revidoval většinu těchto hodnot směrem dolů, ale prozatím zůstávají referenčními hodnotami. Jak již bylo kritizováno, nejedná se o závazná omezení a opět ponechává záležitost v rukou dobré vůle tohoto odvětví.

Seznam potravin, pro které jsou odkazy uvedené zaměřuje na ty, které svým složením a výrobu obsahují množství větší z těchto látek; zejména hranolky, krájený chléb, cereálie, sušenky a oplatky, pražená a instantní káva a kojenecká výživa. Tyto nové úrovně nahradí úrovně stanovené v roce 2013.

Nové navrhované maximální hodnoty

Pokud si chcete přečíst maximální doporučené hodnoty akrylamidu, které jsou navrženy v aktuálním návrhu, který jsme byli schopni konzultovat, zde je seznam. Doporučení doporučená v roce 2013 jsou uvedena v závorkách, pokud existuje stejná kategorie.

Čísla, prozatím prozatímní, jelikož návrh nebyl schválen, odpovídají mikrogramům akrylamidu na kilogram produktu, ze kterého by měli výrobci přijmout opatření ke snížení úrovní:

Hranolky a podobně

• Klasické hranolky připravené k jídlu: 500 (600)
• Bramborové lupínky z čerstvých brambor a bramborového těsta: 750 (1 000)
• Bramborové sušenky: 750 (1 000)
• Ostatní výrobky z bramborového těsta: 750

Chléb

• Na bázi pšenice: 50 (80)
• Na základě jiných obilovin: 100 (150)

Cereálie k snídani

• Otruby a celá zrna, nafoukané zrno: 300 (400)
• Pšenice a žito (jiné než celé): 300 (300)
• Kukuřice, oves, špalda, ječmen a rýže (jiné než celé): 150 (200)

Soubory cookie a suchary

• Soubory cookie a vafle: 350 (500)
• Sušenky, kromě brambor: 400 (500)
• Křupavý chléb: 350 (450)
• Perník: 800 (1 000)
• Produkty podobné ostatním v této kategorii: 300 (500)

Káva a náhražky

• Pražená káva: 400 (450)
• Instantní káva (rozpustná): 800 (900)
• Kávové náhražky s více než 50% obilovin: 1 000 (2000)
• Kávové náhražky s méně než 50% obilovin: 3 000 (4 000)
• Výhradně náhražky kávy na bázi čekanky: 4 000

Dětská strava

• Potraviny na bázi obilovin pro kojence a malé děti (kromě sušenky a sušenky): 40 (50)
• Soubory cookie a sušenky pro kojence a malé děti: 150 (200)

Zatím se zdá, že dobrá vůle není příliš užitečná, protože EFSA zjistil, že v některých případech se v průběhu let hladiny akrylamidu v potravinách stále zvyšují .

Na druhou stranu, i když některé výrobky jsou již pod těmito úrovněmi, v některých vyráběných potravinách byla zjištěna významně vyšší množství akrylamidu.

Někteří kritici také poukazují na to, že Brusel byl vůči tomuto odvětví velkorysý tím, že stanovil příliš laxní hodnoty . V mnoha případech jsou ty, které nastavíte, výrazně vyšší než množství, která již lze najít v některých produktech na trhu. Nezvolí se však jako reference použít ty nižší zjištěné hodnoty, což ukazuje realita možné, ale jiné, které ponechávají větší rezervu.

Kolik akrylamidu je skutečně ve francouzských hranolcích

Podle Španělské agentury pro spotřebitelské záležitosti, bezpečnost potravin a výživu představují produkty získané ze smažených brambor (včetně smažených a pražených brambor) 49% průměrné expozice u dospělých . Následuje káva s 34% a měkký chléb s 23%. Crackery, křupavý chléb a další výrobky na bázi brambor zaostávají.

Studie provedená vědci CSIC v roce 2022-2023 stanovila průměrné množství akrylamidu zjištěného u hranolků prodávaných ve Španělsku na 630 mikrogramů na kilogram. Téměř jeden z pěti pytlů obsahoval úrovně vyšší, než jaké doporučila Evropská unie.

Pringles pringan

Ale kromě hranolků existují i ​​ty, které vypadají a nejsou, i když mají také smažené brambory. To je případ Pringles.

Americký soudce na popud produkční společnosti rozhodl, že toto občerstvení ve tvaru bramborového lupínku bylo občerstvení. Protože měl obsah brambor méně než polovinu (42%), nemohl být považován za smažený brambor (společnost tak dosáhla nižšího daňového zatížení).

Zbytek ingrediencí je pšeničný škrob a mouka (bramborová, kukuřičná a rýžová) smíchané s rostlinnými oleji, látkami zlepšujícími chuť, solí a kořením. Některé odrůdy mohou obsahovat glutamát sodný , jako jsou příchutě smetany a cibule.

Pokud jde o akrylamidy, tento druh občerstvení nevypadá moc dobře. Podle hodnot Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) Spojených států se jedná o jeho obsah ve srovnání s obsahem některých známých značek nebo závodů s bramborovými lupínky:

• Pringles Originál: 693
• Pringles Wavy Originál: 1286
• Příchuť Pringles BBQ BBQ: 2 510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (nepečený): 49
• McCain Wavy (pečený): 356
• Lay's Classic: 318
• Volánky Originál: 292