Něco na zub: 5 receptů k jídlu prsty
Kuchař Prabhu
Jídlo rukama není jen zábavný akt: dotyk odhaluje nové vjemy a recepty koncentrují velké množství chutí a živin do jednoho nebo dvou kousnutí.
Lilkové lívance s miso pointem
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 střední lilek, oloupaný
- 30 g kukuřičného škrobu
- 100 g cizrnové mouky
- 1 g hydrogenuhličitanu
- 100 g studené vody
- miso
- hrachové klíčky
- jemný olivový olej
- Pepř
- Sůl
Příprava (15 minut):
- Středně velkou pařížskou lžící (naběračkou) vyjměte z lilku všechny možné kuličky (ztrátu lze použít na soté).
- Rychle protáhněte kuličky směsí z kukuřičného škrobu, soli a pepře. Pečeme dobře a rezervujeme.
- Připravte si těsto smícháním jedlé sody s cizrnovou moukou a špetkou soli.
- Přidejte vodu a dobře promíchejte.
- Prostřednictvím této druhé směsi protáhněte dříve posypané lilkové kuličky, dokud nejsou dobře nasáklé.
- Olej zahřejte na 180 ˚C a několik minut je smažte, dokud se nerozpečou a nevaří se uvnitř. Nechte je na kuchyňském papíru, aby se uvolnil přebytečný olej.
- Podávejte s miso a hráškovými klíčky.
Ovocné špízy namočené v čokoládě
Ingredience pro 4 osoby:
- 250 g sezónního ovoce (na fotografii receptu můžete vidět kiwi, mango a jahody)
- 150 g 70% čokoládové polevy
- 200 g rostlinné smetany
- mák
- dřevěné špízy na špízy
Příprava (15 minut):
- Rozpusťte čokoládovou polevu spolu se smetanou v bain-marie a vše dobře promíchejte, dokud nezískáte čokoládovou omáčku, která by měla být pokud možno homogenní a mírně tekutá.
- Ovoce nakrájejte podle chuti, nastříkejte párátkem a ponořte do čokoládové omáčky.
- Nechejte to několik minut odpočívat na pergamenu, dokud čokoláda nekrystalizuje.
- Podávejte je jako špejle s posypaným mákem.
Mexické proso kousnutí
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 sklenici sušeného proso (umyjte, dokud nevyteče čistá voda)
- 2 sklenice minerální vody nebo čirý vývar ze zeleniny nebo mořských řas
- Sůl
Pro směs „pico de gallo“:
- 100 g concasse tomato (loupané, vyzrněné a rovnoměrně nakrájené na kostičky)
- 10 g koriandru, nasekané
- 50 g červené cibule v brunoisse
- šťáva z 1 citronu
- sůl, pepř, olivový olej a jablečný ocet
Pro guacamole:
- 2 avokáda
- 1 zelené jablko
- šťáva z ½ limetky
- nasekaný koriandr, olivový olej, sůl a pepř
- klíčky nebo listy koriandru
Příprava (30 minut):
- Vložte proso do hrnce se studenou vodou a vařte, dokud se veškerá voda nebo vývar nevstřebá (asi 18 minut).
- Rozložte jej a vytvořte vrstvu 2 cm silnou na podnosu a dobře zatlačte, aby byla kompaktnější. Nechte to vychladnout.
- Smíchejte všechny přísady "pico de gallo" podle chuti a nechte je alespoň 20 minut odpočívat v chladničce. Čím více odpočinku, tím větší chuť.
- Rozdrťte ingredience guacamole a nechte je zakryté plastovým obalem (těsným na kůži) a avokádovou jámou, abyste zabránili oxidaci.
- S pokovovacím prstenem vyjměte proso disk a dalším diskem roztáhněte pico de gallo nahoře. Dokončete přidáním guacamole.
Endivy plněné ricottou a mandarínkou
Ingredience pro 4 osoby:
- 2 čekanky
- 50 g čerstvé rukoly
- 1 mandarinka nakrájená na nejvyšší
Pro veganskou ricottu:
- 100 g sójového mléka
- 200 g slunečnicového oleje
- 100 g kešu ořechů, namočených
- 5 g citronové šťávy
- Sůl
Příprava (15 minut):
- Opatrně jeden po druhém odstraňte listy endivií a odložte je stranou.
- Kešu a solí rozmačkejte sójové mléko z ricotty.
- Namontujte olej na nit, dokud nezískáte emulzi
- Přidejte citronovou šťávu a upravte sůl. Svou ricottu už máte.
- K servírování položte čekanky na rovný talíř a přidejte do nich lžíci ricotty.
- Prezentaci zakončete listy mandarinky a rukoly.
Fazolová tacos s cibulí a zeleným krtkem
Ingredience pro 4 osoby:
Tortilla:
- 25 g kukuřičné mouky
- 25 g cizrnové mouky
- 60 g teplé vody
- 1 g soli
Fazole:
- 200 g vařených fazolí
- 1 česnek
- 1 cibule
- 1 rajče
- 15 g sójové omáčky
- vodní nebo zeleninový vývar
Zelený krtek:
- 1 zelené jablko
- 100 g opečených mandlí
- napůl čerstvá cibule
- sůl, pepř, koriandr, olivový olej a zelené chilli
Nakládaná cibule:
- 20 g čerstvé cibule
- 50 g řepné šťávy
- 5 g rýžového octa
- pepř a sůl
Příprava (15 minut + předchozí moření cibule):
Než budete muset cibuli nakládat, nechte to udělat v době, kdy připravujete recept.
Za tímto účelem laminujte cibuli a nechte ji ve směsi řepné šťávy, octa, soli a pepře, dokud nebudete připraveni k použití. Může to být i několik dní, protože chuť se zlepší.
- Nejprve dejte fazole. Smažte cibuli a česnek a přidejte strouhanou rajčatovou a sojovou omáčku.
- Přidejte fazole do předchozí omáčky, namočte vývarem nebo vodou do zakrytí a nechte zredukovat, dokud nebude struktura hustá a bez tekutin.
- Mezitím smícháme suché přísady pro tortilly. Přidejte vodu a míchejte, dokud nezískáte hladké těsto. Vytvořte koule o hmotnosti 25 gramů a rolujte na pergamenový papír.
- Rozdrťte přísady krtka.
- Přelijte tortilly na gril s několika kapkami oleje na obou stranách.
- Podávejte s krtkem, fazolemi a cibulí, které namontujete na talíř.
Veganské občerstvení, které si můžete užít rukama
Koncept finger food se zrodil z potřeby kombinovat gurmánské jídlo s praktickým vařením. Myšlenka je, že večeře může být podávána na společném talíři a nepotřebuje žádný nástroj, který by mu přinesl „talíř“ k ústům : žádné příbory, žádný talíř nebo cokoli jiného.
V mnoha případech jedna ze složek působí jako obal a dokonce jako zálivka. Myšlenka spočívá v tom, že jde o snadné a rychlé recepty, které osvobodí kuchyně v situacích, kdy jsou nasycené: může to být banket 300 lidí nebo večeře doma s přáteli.
Obvykle se jedná o neformální jídla podávaná formou bufetu, určená ke sdílení a vytváření spoluviny mezi hosty.
Originální kombinace jsou vyhledávané a často mají křupavé textury, což vytváří pocit okamžité zábavy. Cílem je syntetizovat všechny příchutě jídla v jednom nebo dvou kousnutích .
Trend haute cuisine
Pokud jde o gastronomii, můžeme říci, že to byl Ferran Adrià a tým restaurace El Bulli, kdo začal sázet na tento typ zážitků kolem haute cuisine a vytvořil degustační menu, ve kterém bylo možné mnoho pokrmů jíst prsty. Tímto způsobem se rozešli s napjatou francouzskou haute kuchyní a nechali dominovat asijské vlivy.
Dnes tento trend sleduje mnoho skvělých kuchařů. Mezi nimi Andoni Luis Aduriz a tým Mugaritz, kteří nabízejí menu, ve kterém dominuje absence příborů, což dokáže restauraci přiblížit podstatu jejich kuchyně.
Není to nové
Ve společnostech, jako je Indie , je jídlo rukama aktem přístupu a vděčnosti k přírodě.
Podobný koncept se používá ve sladké kuchyni se slavnou petit four , což jsou malé sladké přípravky určené ke konzumaci prsty a s minimální přípravou, proto se na konci jídelního lístku podávají jako zdvořilost.
A také to souvisí s pouličním jídlem nebo pouličním jídlem , které je vysoce rozvinuté zejména v Mexiku a ve Spojených státech, díky nimž se stravování rukama stalo populárním a důstojným.
Zpět k počátkům
Trend nám připomíná, že jsme chirurgické sály, to znamená zvířata, která mají ruce k jídlu . Nepotřebujeme nic jiného. Když jíte rukama, nechutí vám jídlo lépe?
Rukama můžeme sbírat jídlo z přírody, umýt jej a připravit ho k jídlu také rukama.
Další důležitou otázkou je trávení , ke kterému dochází nejen uvnitř těla, ale také mimo něj: začíná to očima a poté pokračuje hmatem : když se dotknete jídla, posíláte informace do mozku a žaludku jak to jídlo bude souviset s vaším systémem.
Vytváříme určité očekávání, které zážitku dodává další smysl a zvyšuje pocit gastronomického potěšení .
Jako děti! Také nás osvobozuje od předsudků protokolu a dělá nám radost spojením s dětstvím. A je to, že jíst rukama je potěšením: sát si prsty!
