Jak mít vždy připravený dobrý domácí zeleninový vývar
Kvalitně připravený vývar je klíčem k úspěchu nejen u polévek, ale také u dušených nebo luštěnin. Navrhuji čtyři recepty, které můžete zmrazit a použít, kdykoli chcete.
Vývary jsou základem mnoha pokrmů. Poskytují chuť a barvu, aniž by byly příliš silné nebo monopolizovaly celé spektrum chutí našich přípravků.
Někdy je mnohem lepší použít vývar než jen vodu (myslím například na polévky a dušená masa), a to jak pro chuť, tak pro živiny, které můžeme přidat.
Tyto obchodní vývary , ať už ve formě prášku, tablet nebo cihel, jsou velmi užitečné v kuchyni, a to zejména pokud jste nemají čas, aby si udělat dobrý vývar, ale jeho složení je poněkud Malucha: příliš mnoho soli, tuku povrchní a neoficiální množství zeleniny.
Některé směsi lyofilizované zeleniny a bylin (bez čehokoli jiného, ani soli, ani olejů) nám velmi dobře slouží k přípravě vývarů, stejně jako dehydratovaná zelenina do polévek (například polévka julienne).
Pokud chcete mít vždy domácí vývar a nespoléhat na tyto možnosti, je nejlepší připravit si dobré množství, když máme trochu volného času, dát do chladu a zmrazit.
Vývary dokonale zmrznou , je to téměř veškerá voda, takže je můžeme zmrazit v malých nebo středních nádobách, abychom použili jen to, co potřebujeme.
Rozmrazování je velmi jednoduché: buď je necháte předešlou noc v lednici, nebo zmrazený blok vložíte přímo do hrnce, na mírném ohni, zakryté, dokud se úplně nerozpustí.
Protože chceme, aby se rozšířila, je nejlepší připravit koncentrované vývary . Namísto zmrazení 10 litrů tedy zmrazíme 4 nebo 5 a podle potřeby přidáme vodu.
Zeleninový základní vývar
Složení:
- 1 cibule (žlutá nebo bílá, cokoli chcete)
- 3 mrkev
- 1 střední pórek
- 1 tyčinku celeru
- 1 stroužek česneku
- sůl (půl čajové lžičky na litr vody)
příprava:
- Přiveďte 2,5 litru vody k varu v hrnci na vysokou teplotu.
- Umyjte zeleninu a nakrájejte ji na malé kousky. Stroužek česneku lze krájet pouze na polovinu nebo na 4 části.
- Přidejte do hrnce veškerou zeleninu a sůl, přikryjte ji na mírném ohni a nechte 1 hodinu vařit.
- Vývar bude mít docela koncentrovanou chuť, takže ho můžete zmrazit v nádobách na led nebo v nádobách pro malé a střední média.
- Pokud chcete, můžete jej ještě snížit tím, že ho necháte nekryté na středním ohni, dalších 15–20 minut.
- Nezapomeňte, že později, při použití, budete muset přidat vodu (víceméně, jako byste používali komerční práškový vývar).
S tímto zeleninovým vývarem můžete připravit jakékoli jídlo, které vyžaduje zvláštní chuť a omáčku. Například zeleninové polévky, luštěniny, dušená masa, dušená masa, dušená masa atd.
Podzimní zeleninový vývar
Složení:
- 500 g dýně (například ořešák, který není příliš sladký)
- 1 žlutá cibule
- 1 pastinák
- 2 tuříny
- střední střední zelí
- sůl (půl čajové lžičky na litr vody)
příprava:
- Přiveďte 2,5 litru vody k varu ve velké hrnci na vysokou teplotu. Je důležité, aby byl hrnec velký, protože nakrájené zelí bude mít na začátku velký objem a může to vyjít, pokud použijeme kastrol se správnou velikostí.
- Umyjte zeleninu a nakrájejte ji na střední kostky. Nakrájejte zelí na tenké proužky.
- Přidejte to všechno do hrnce spolu se solí a dobře to rozmačkejte, aby se zelí dostalo.
- Všechno to vaříme 1 hodinu na středně nízkém ohni, napůl zakryté.
- Vývar přeceďte a uložte do chladničky nebo zmrazený.
- Pokud ji chcete dále snížit, můžete ji ponechat dalších 15–20 minut na středním ohni, odkrytou.
Využijte tento vývar pro své polévky a dušená masa v chladném období , zejména u luštěnin.
Vývar s aromatickými bylinkami
Složení:
- 1 střední pórek
- 2 mrkev
- 6-8 hub Portobello (nebo bílé)
- 2 bobkové listy
- 1 větvička rozmarýnu
- 1 malý svazek petrželky (asi 50 g čerstvé petrželky)
- některé lístky máty (4 nebo 5)
- 1 čajová lžička semen koriandru
- 1 čajová lžička soli, přibližně
příprava:
- V hrnci přiveďte 2,5 litru vody k varu.
- Umyjte zeleninu a houby a nakrájejte je na střední kousky.
- Přidejte vše do hrnce a pokud jde o silný var, dejte to na 50 minut na mírný oheň, napůl zakryté.
- Skladujte vývar v lednici nebo zmrazte.
- Chcete-li to snížit, nejprve odstraňte rozmarýn a mátu, protože mají tendenci být velmi silné, a vařte je na středním ohni, odkryté, dalších 20–25 minut.
Tento vývar se hodí pro pokrmy z polévky z rýže, omáčky na těstoviny a omáčky na seitanské pečeně , tofu atd.
Dashi s orientálními příchutěmi
To je název japonských vývarů . Nejpoužívanější má obvykle vločkové bonito, takže není veganské, ale vyrábějí se a konzumují také další dashi, které neobsahují přísady živočišného původu.
Kombu Dashi je Kombu řasy vývar. Je to super jednoduché: stačí umýt kousek mořských řas kombu (asi 30 gramů na litr vody) a vařit na středně nízkém ohni a odstranit pěnu, která se tvoří na povrchu (pokud existuje). Vaření bude trvat asi 20 minut. Pokud jde o silný var, odstraňte kousky kombu a před uskladněním vývar přeceďte.
Shiitake Dashi je také velmi snadné na přípravu a má silnější chuť než Kombu. K tomu používá dehydrované houby shiitake, které mají mnohem větší chuť než čerstvé. Namočte 3 nebo 4 sušené shiitake na litr vody, nejlépe teplé. Nechte je alespoň 4 hodiny sedět (pokud můžete, nechte je přes noc), dobře je vypusťte a vývar uložte.
Samozřejmě můžete také připravit dashi jak s mořskými řasami kombu, tak s vývarem shiitake. Jsou vynikajícím základem pro všechny druhy japonských polévek .
