Věděli jste, že jíška je tajemstvím dobrého bešamelu?

Dobrý konečný výsledek v kuchyni je způsoben některými základními technikami, jako je jíška, která slouží jako základ pro přípravu a pozdější zahuštění mnoha vašich vývarů nebo omáček, například bešamelu.

V tradiční kuchyni máme mnoho přípravků, které nám denně pomáhají zlepšovat chutě i textury. Jsou to obecně jednoduché techniky nebo základní recepty, které se později použijí při přípravě různých pokrmů.

Dnes budu hovořit o jíšce, základní směsi, kterou děláme, když začínáme bešamel. Ale co je to jíška a jak se vyrábí?

Roux, základna, která ušetří mnoho vašich receptů

Roux je jednoduše směs tukové a pšeničné mouky zahřátá, dokud nevznikne homogenní pasta ze světlé do tmavé barvy (podle toho, kolik mouky opékáme).

Když to připravujeme tímto způsobem, máme základnu s barvou a chutí, která také zahušťuje omáčky a bujóny , aniž by to bylo nepříjemné dělat s přísadami samostatně: to znamená bez problému, že se dobře neintegrují do tekutin, že recept zůstává hrudkovitý, že chuť mouky nezmizí (nebo stojí) atd.

Podíl mouky a tuku

Tradiční jíška se vyrábí z hmotnostního poměru mouky k tuku 2: 1 . To znamená, že pokud dáme 15 gramů oleje, dáme 30 mouky (pozor, objemový podíl není stejný jako hmotnostní; olej, margarín, kokosový olej a jiné tuky jsou hustší než mouka obecně ).

Ani tento podíl není fixní, může se mírně lišit v závislosti na výsledcích, které chceme získat. Například když chceme velmi bílou omáčku s trochou oleje nebo margarínové příchuti.

Máslo se používá pro tradiční jíšku. Není však problém nahradit máslo olivovým olejem nebo jinými rostlinnými oleji (nebo rostlinnými margaríny).

Největší rozdíl mezi použitím oleje nebo másla (kromě příchuti) spočívá v tom, že máslo (a margaríny) obsahují malé množství vody (když roztavíte margarín se střední nebo vysokou teplotou, všimnete si toho, že probublává), zatímco oleje neobsahují vůbec žádné Žádná voda.

Tuto „ztrátu“ vody není nutné kompenzovat, protože ve skutečnosti to může být výhoda: škroby v mouce ji neabsorbují a je snazší se vyhnout hrudkám, které se obtížně rozpadají.

S jakou moukou to dělám?

Tradiční recept vždy používal normální bílou pšeničnou mouku, protože je velmi jemná, bez úlomků obilovin, které nepravidelně zbarvují jíšku, a s bílou barvou, která slouží jako „teploměr“ toho, jak chceme naše jíšky (bělejší, blond nebo hnědé) ).

Čím déle se mouka s olejem vaří , tím více se opéká a zhnědne.

Můžete také změnit mouku. Existují velmi bílé mouky, které po určité době vaření s olejem nedojdou tak tmavé, jako rýžová mouka . V tomto případě je důležité kontrolovat strukturu a aroma, které vydává.

Tyto lepku - bez mouky, obecně, jsou vhodné i pro jíškou, lepší jemnější jsou. Můžete to udělat z quinoa, proso, pohanky, teffové mouky atd. Každý z nich má charakteristickou barvu, která při vaření také ztmavne.

Tyto celozrnné mouky dát Roux extra aroma a chuť. Můžete dokonale použít celozrnnou mouku nebo ovesné vločky, hnědou rýži, amarant atd.

Mějte na paměti, že pokud uděláte lehký jíšek s úmyslem vytvořit nebo zahušťovat omáčku, může absorbovat více vody než ta, která je vyrobena z bílé mouky, nebo co je stejné, může zahušťovat více, než se očekávalo.

Jaké nádobí potřebuji?

K výrobě jíšky potřebujeme pánev nebo malou pánev, dřevěnou nebo bambusovou lžičku nebo metlu (ať už je to cokoli, co nepoškrábe dno hrnce), olej a mouku. Důvodem pro použití kastrolu a nikoli pánve je to, že na dně kondenzuje více tepla.

Na pánvi se horní část rychle ochladí a v tomto případě musíme toto teplo ve směsi udržovat víceméně homogenním a trvalým způsobem.

Připravte se na uložení

Chcete-li udělat skladovací množství, použijte nejméně 50 gramů oleje a 100 gramů mouky .

Nejprve dejte olej na mírný oheň a poté za stálého míchání postupně přidávejte mouku. Za pár minut se vytvoří měkké, světlé těsto. Pokud ho necháme na ohni o něco déle a stále mícháme, zhnědne. Minimální doba pro to třeba udělat a mouka k vaření je 3 minuty. Jakmile dosáhne požadované barvy, vypněte zdroj tepla a odstraňte jej.

Roux uložte do ledničky a budete ho mít připravený pokaždé, když budete chtít připravovat omáčky jako bešamel, velouté, ráno (připravte si je vegansky pomocí veganského sýra nebo pivovarských kvasnic s hořkým obsahem), houbovou omáčkou nebo jakoukoli vedlejší omáčkou.

Použijte jej také ve svých dušených pokrmech a dušených pokrmech, aby byly krémovější, tmavší a bohatší.