Konjac nebo glukomannan, dobrá náhražka ryb
S touto rostlinou pocházející z jihovýchodní Asie si můžete připravit orientální nudle, tofu nebo sashimi. Ukážeme vám jeho univerzálnost!
Konjac nebo konnyaku (podle jeho japonského názvu) vám možná nezní povědomě , ale hlavní vlákno, které jej tvoří: glukomannan , který se stal populárním v 80. a 90. letech jako doplněk hubnutí.
Konjac je rostlina pocházející z jihovýchodní Asie , známá také jako ďáblův jazyk , jejíž kořen nebo corm je široce konzumován v Číně a Japonsku. Tento kořen se sklízí a suší za účelem přípravy přípravků, jako je konjak (stejný název jako rostlina), konjakové nudle (nudle shirataki), konjakové tofu , ovocné želé atd.
Přibližně 40% tohoto kořene je glukomannan , polysacharid odpovědný za jeho vysokou viskozitu a želírující kapacitu. Zbytek tvoří aminokyseliny, mastné kyseliny, fruktóza a další polysacharidy (kromě minerálů a vody).
Jak vařit konjac
V orientálních supermarketech a v některých specializovaných prodejnách najdeme bloky konjaků bělavé nebo šedavé barvy se skvrnami.
Oba jsou připravovány stejným způsobem, mícháním konjacové mouky (tobiko v japonštině) s roztokem hydroxidu vápenatého, jak je tomu například při nixtamalizaci kukuřice pro tortilly a tamales; vařit a nechat vychladnout, jako bychom to udělali s jakoukoli želatinou.
V šedavé verzi jsou také přidány některé mleté mořské řasy (obvykle hijiki), proto jejich barva a mírná chuť. Tento blok je ten, který se později krájí a přidává do polévek, vývarů a jiných pokrmů, protože gel, který tvoří, je tepelně nevratný (při opětovném ohřevu se neroztaje).
Z tohoto bloku se také vyrábějí nudle shirataki , které se nerozpouštějí v horké vodě a jiných přípravcích, ať už teplých nebo studených, jako veganské náhražky ryb .
Konjac Utilities
Konjac má téměř žádnou příchuť. Šedivé ano, ten, který dává řasám, které jsou do něj přidány. Ale může absorbovat příchutě z vývarů, které jsme vložili. Konjac se přesto konzumuje pro svou strukturu , nikoli pro svou chuť. Je to jako velmi konzistentní želatina, příjemně se žvýká.
Vláken v konjac , glukomannanu, má tu zvláštnost, že jsou schopné absorbovat velké množství vody, mnohem více než kukuřičný škrob a jiné škroby, tak to vyžaduje malé množství k vytvoření gelu. Za alkalických podmínek je želatina, která se tvoří, tepelně nevratná, takže bez ohledu na to, kolik ji vaříme, jakmile vychladne, se nerozpustí.
Pokud ale gel vytváříme za více či méně kyselých podmínek a s promotorovými přísadami (xanthanová guma, karagenany, guma ze svatojánského chleba atd.), Může se vzniklý gel při zahřátí roztavit, což je vlastnost, kterou se v potravinářském průmyslu vyrábí Jedlé gely, zejména v Japonsku, jako texturizátor a zahušťovadlo a jako náhrada určitých tuků.
Prášek glukomannan je jen vláken této rostliny, nikoliv úplné mouky corm, takže s tím nemůžete dělat konjacové bloky nebo shirataki nudle stejné jako u tobiko. Ano, lze vyrábět a ochucovat tvrdé gely k výrobě domácích veganských želé , nudlí ke konzumaci za studena, pudinků, džemů nebo ovocných krémů atd.
Orientální vařené
Pokud najdete nudle nebo celé bloky v orientálním supermarketu, zkuste je! Najděte recepty na čínské nebo japonské polévky se spoustou příchutí (například oden) nebo si připravte svou oblíbenou polévku a přidejte je jako jakékoli jiné orientální těstoviny.
Bloky bílého nebo šedého konjacu (ita-konnmyaku) je vhodnější před nakrájením uvarit a použít je k odstranění podivné chuti, která mohla být při jejich přípravě.
Poté se vypustí, promyje se studenou vodou a může se krájet a používat do polévek, dušených pokrmů, restovaných nebo jakkoli chceme. Můžeme to rozřezat na obdélníky, na to dát miso a lehce opékat na grilu, abychom vytvořili konnyaku dengaku.
Pokud ji nakrájíme na jemno, můžeme připravit tradiční japonskou rýži (takikomi gohan) … Tenké plátky konjacu s mořskými řasami lze marinovat a použít jako zeleninové sashimi . Používejte typické přísady ze sushi přípravků, jako je saké, mirin nebo sojová omáčka.
Pro „mořskou“ příchuť přidejte do marinády kousek mořských řas nori nebo wakame .
