5 receptů na domácí kvašení
Nerea Zorokiain
Není snadné najít komerční produkty s fermentovanou zeleninou a živými mikroorganismy. Dobrou zprávou je, že si je můžete vyrobit doma.
Fermentované potraviny vám dodávají probiotika, tedy mikroorganismy, které obohacují vaši střevní mikroflóru a mají obecně blahodárné účinky na vaše zdraví.
Můžete je připravit z mnoha druhů zeleniny a experimentovat, dokud nenajdete chuť, která vám chutná nejlépe. Pravděpodobně máte rádi umění fermentovat.
Jak připravit fermentovaná jídla
Tradiční zelí
Složení:
- 1,5 kg zelí
- 20 semen jalovce
- 1 až 1 polévková lžíce nerafinované soli
příprava:
- Odstraňte vnější listy zelí a nakrájejte je velmi tenké.
- Vložte ji do velké mísy nebo salátové mísy a přidejte sůl a semínka. Masírujte energicky.
- Směs necháme 30 minut odpočívat.
- Znovu masírujte a zkontrolujte, zda se ve spodní části vytvořila kapalina. To je solanka.
- Vložte zelí do skleněné nádoby a stiskněte maltou, aby se odstranil vzduch.
- Jakmile je zelí dobře stlačené, položte na něj celé listy a na ně zavažte (například hrnec plný vody). Je velmi důležité, aby tekutina byla nad zeleninou.
- Nádobu zakryjte látkou a umístěte ji na chladné místo po dobu 5 až 7 týdnů.
- Když je zelí hotové, můžete ho uchovávat v jednotlivých nádobách v lednici.
Růžičková kapusta s koprem
Složení:
- 400 g růžičkové kapusty
- 100 g cibule
- 30 g koprových listů
- 1 až 1 polévková lžíce soli
- 1 litr vody
příprava:
- Růžičkovou kapustu dobře očistěte a odstraňte nažloutlé listy. Můžete je fermentovat celé nebo nakrájené na polovinu.
- Cibuli nakrájejte na 1 cm široké půlměsíce a kopr dobře očistěte.
- Na dno nádoby dejte dostatečné množství kopru a přidejte rozložené zelí, cibuli a zbytek kopru.
- Připravte si solanku v džbánu rozpuštěním soli ve vodě. Míchejte velmi dobře. Přidejte tuto solanku do nádoby se zeleninou, dokud není zakryta, a nahoře položte závaží, aby nevyplávala. V horní části nádoby nechte 2 cm volné a zakryjte ji, aniž byste ji hermeticky uzavřeli, aby mohl uniknout CO2 z fermentace.
- Můžete je nechat kvasit mezi 15 a 20 dny. Chuť bude stále intenzivnější.
Fialové zelí s příchutí hořčice
Složení :
- 3 kg červeného zelí
- 3½ až 4 lžíce soli
- 500 g cibule
- 200 g tuřínu daikon
- 400 g mrkve
- 20 g hořčičných semen
příprava:
- Zelí, cibuli, mrkev a daikon nakrájejte ostrým nožem nebo mandolínou na velmi tenké proužky.
- Vložte vše do misky a přidejte sůl a hořčičná semínka. Masírujte směs, dokud ze zeleniny nezačne vytékat kapalina. Necháme 30 minut stát.
- Masáž znovu. Nyní jej můžete zabalit do sklenice nebo hliněné nádoby. Vložte zeleninu kousek po kousku a rozmačkejte ji maltovou tyčinkou.
- Nechte 3 nebo 4 cm volného místa, položte na něj závaží a ujistěte se, že je zelenina dobře ponořená v tekutině. Pokud ne, mohlo by to být špatné.
- Nechte to kvasit, dokud nezískáte chuť, která vám chutná nejlépe.
Pór se semeny
Složení:
- 2 kg póru se zelenou a bílou částí (zelené listy zvenčí odstraňte a vyhrazte si je)
- 200 g sezamových, dýňových a slunečnicových semen
- 20 pepřových zrn
- 1 až 1 polévková lžíce nerafinované soli
- 1 litr vody
příprava:
- Odstraňte zelené listy z póru a odložte je stranou.
- Pór nakrájejte podélně nebo na menší kousky, podle nádoby. Čím větší kousky, tím méně kyselá bude fermentace a křupavější struktura.
- Vložte pepř do dna hrnce a postavte pórek, postavte ho. Jakmile jsou pevná, přidejte semínka mezi otvory, které jsou volné.
- V samostatné nádobě smíchejte vodu se solí, dokud se úplně nerozpustí. Přidejte do hrnce solanku s pórek a semínky. Uvidíte, že se budou vznášet: je čas nasadit na sebe vyhrazené zelené listy póru a zatížit je.
- Nasaďte víko bez hermetického uzavření a nechte ho fermentovat.
Středomořské kimči
Složení:
- 2 čínské zelí
- 100 g bazalky
- 50 g černých oliv
- 50 g tuřínu daikon
- 50 g mrkve
- 20 g zázvoru
- 4 stroužky česneku
- 50 ml dashi vývaru
- 12 lžící soli
- 3 litry vody
příprava:
- Připravte solný roztok ve velké misce nebo salátové misce, rozpusťte sůl ve vodě. Míchat.
- Čínské zelí dobře očistěte a nechte celé nebo je rozkrojte na polovinu. Ponořte je do slaného nálevu a položte na ně talíř a na něj zatěžte.
- Nechte stát 12 nebo 24 hodin.
- Připravte si pastu s mlýnkem na maso smícháním zbytku ingrediencí. Rezervovat.
- Jakmile se zelí usadí, vyjměte zelí a velmi dobře ho vypusťte. Pokud je příliš slaný, omyjte ho vodou.
- Otevřete zelí list po listu a položte na ně část těstovin. Vložte zelí do nádoby, kde bude kvasit, a položte na ni závaží. Nechte ho kvasit, dokud nezískáte chuť, kterou hledáte.
V mé knize Fermentace najdete mnohem více receptů a vše, co potřebujete vědět, abyste se stali odborníkem.
Některé pochybnosti těch, kteří začínají kvasit
- Umírají probiotika, když je vařím?
Ano, většina bakterií, kvasinek a plísní zemře nad 100 ° C. - Co když je zmrazím?
Mnoho z nich je deaktivováno, ale když se teplota vrátí na vhodnou hodnotu, mají tendenci znovu kvasit. - Jak dlouho mohu nechat jídlo ve fermentačním procesu?
Až roky (to je případ miso), ale jídlo musí být ve správných podmínkách. Vydejte se na testování, když se vám nejvíce líbí jeho chuť. Když si všimnete nepříjemného zápachu nebo chuti, měli byste je vyhodit. - Co když se v horní části objeví plísně?
Je to proto, že část jídla přišla do styku s kyslíkem. Odstraňte vrstvu a ponořte jídlo dobře do slaného nálevu. Pokud je vrstva zelená a silná, bude mít forma kořeny, proto ji odstraňte mezi dvěma a třemi centimetry. Opatrně buďte také při horku: může vytvořit bílou vrstvu droždí. - Pokud přidám více soli, budu mít menší problémy?
Ne. Naopak, pokud přidáte příliš mnoho, určité bakterie nebudou moci žít ani se množit, protože médium bude příliš zásadité. - Musí být jídlo ekologické?
Pokud není a neobsahuje dostatek bakterií, bude pro něj těžké začít fermentovat.
