Jak zachovat barvu zeleniny při vaření

Nenechte své pokrmy zblednout a ochabnout. Naučte se vařit zeleninu v plné barvě!

Mnohokrát, když vaříme nějaké jídlo, zejména zeleninu, vidíme, že jeho barva slábne a nakonec jsou nechutné . Tento proces zabarvení může být způsoben několika důvody, které závisí na složení naší zeleniny a typu pigmentu, který obsahují.

Švýcarský mangold, špenát, zelí, hrášek, zelené fazole, brokolice, tuřín a další sytě zelená zelenina vypadají tak, protože obsahují chlorofyl .

Ztráta zelené barvy v této zelenině nastává v důsledku zničení nebo změny těchto molekul chlorofylu během vaření.

Tomu se můžeme vyhnout pomocí těchto jednoduchých triků:

1. Zeleninu nevařte déle, než je nutné

Když to vaříme, mění se nejen barva, ale také struktura a chuť . Vyjměte je, až budou něžní, a už na ně nečekejte.

2. Vařte je s velkým množstvím vody

Čím více vody použijete, tím více se zředí kyselost samotné zeleniny, čímž se minimalizuje ztráta nebo zničení chlorofylu .

3. Při přidávání zeleniny nepřerušujte vaření

Postupně je přidávejte, aby voda nepřestala vřít. Když je přidáte najednou, může být voda příliš studená.

4. Začněte vařit s odkrytým hrncem

Během prvních minut vaření hrnce nezakrývejte, protože by se tak odpařila část kyselin v zelenině, která by způsobila změnu barvy.

5. Do vody na vaření nepřidávejte sódu bikarbónu

To je fatální chyba při vaření zeleniny a zeleniny. Ačkoli může zlepšit barvu, zničí strukturu zeleniny a zanechá v nás nepříjemnou texturu a hořkou chuť .

Mrkev, rajčata, oranžové sladké brambory, červená paprika atd. Jsou potraviny bohaté na karotenoidy , což jsou pigmenty, které jim dodávají tu barvu, která se pohybuje od světle oranžové po sytě oranžově červenou.

Na rozdíl od chlorofylu jsou karotenoidy poměrně stabilní a nerozpustné ve vodě , což je důvod, proč mrkev při varení nemá tendenci tolik odbarvovat. V co jsou rozpustné, je tuk , takže jakýkoli smažený přípravek bude mít tendenci tuto zeleninu depigmentovat (například hranolky, hranolky atd.).

Samozřejmě, když jsou vyrobeny v tlakovém hrnci, mají tendenci mít matnější barvu.

Abychom zabránili zbarvení, pokusíme se tuto zeleninu nevařit v tukových médiích nebo v tlakovém hrnci, a pokud ano, necháme na to stačit dostatek času, a už ne.

U této zeleniny můžete použít jiné způsoby vaření, jako je vařená, pražená, dušená, dušená nebo dehydratovaná, které si mnohem lépe zachovají barvu.

Když má naše zelenina barvy od červeno-růžové až po fialově modrou, je to kvůli jejímu obsahu antokyanů . Například řepa, červené zelí, slupka lilku, červená a fialová cibule, fialové sladké brambory atd. Obsahují tento pigment.

Tyto pigmenty se často používají jako indikátory pH , protože jsou citlivé na pH média a mění barvu z růžové v kyselém prostředí (pH nižší než 7) na tmavě modrou v alkalickém (pH vyšší než 7).

Barva také končí degradací, pokud je vaření příliš dlouhé , pod tlakem nebo v příliš kyselých nebo zásaditých médiích, a přechází z hnědo-žluté do zelené barvy.

Antokyany jsou rozpustné ve vodě, proto barví vodu nebo vývar, ve kterém je připravujeme . Pokud nechceme, aby všechno obarvili, je lepší si tuto zeleninu připravit zvlášť, nebo použít jiný způsob vaření, jako je pára, grilovaná nebo pražená, aby pigmenty nechodily do vody.

Se žlutou a bíle zbarvenou zeleninou, jako je brambor, květák, zelí, tuřín, petržel, bílá cibule nebo česnek, obvykle nejsou žádné barevné problémy . I když jsou vybledlé, obvykle to nemá vliv na strukturu nebo chuť.

Nanejvýš v některých případech, jako je květák a zelí, se mohou objevit nepříjemné pachy, ale nejsou to kvůli pigmentům, které obsahují, ale kvůli sloučeninám síry, které vznikají při krájení, sekání a vaření této zeleniny.

Abyste zabránili špatnému zápachu květáku nebo zelí, snažte se tuto zeleninu příliš nenasekávat. Pokud jsou vařené, vždy buďte v dostatečném množství mírně okyselené vody a pokud si můžeme vybrat, je lepší grilovat, vařit v páře, opékat, dusit nebo používat jiné metody, abyste se vyhnuli enzymatickým a chemickým reakcím, které tyto pachy vytvářejí.

Jaké barvy máte nejraději ve svých pokrmech? Máte nějaké další techniky, jak zabránit zabarvení této zeleniny? Řekněte nám vše v sekci komentáře a až do dalšího příspěvku!