Biodynamická kuchyně: na náš stůl vstupuje měsíc

Ana Montes. Fotografie s laskavým svolením Nicholase Vahého.

Cereálie, nakládaná zelenina, konzervy a omáčky získávají vlastnosti a chuť, pokud jsou vyrobeny z biodynamických přísad a podle zákonů této filozofie.

Pokud vaříte se zeleninou, zeleninou a biodynamickými rostlinami podle lunárního kalendáře, můžete tělu těžit z toho nejlepšího z kulinářského procesu vedeného taktovkou měsíce, jeho čtyřmi prvky a souhvězdími, které je řídí.

Je to orchestr čistých potravin bez pesticidů a živých, jako jsou plodiny biodynamického zemědělství, schopný vytvořit dobré skóre, aby vaše tělo mělo nejvyšší podíl živin a uvolnilo všechny účinky stravování následováním pravidla přírody .

Rudolf Steiner (1861), rakouský filozof, byl propagátorem biodynamického zemědělství, což je metoda podporující Demeterovu certifikaci. Jeho základem je antroposofie, myšlenkový směr vytvořený Steinerem, který navrhuje přiblížit život duše a duchovní zážitky metodami vědy.

Biodynamické zemědělství je založeno na skutečnosti, že Země je živý orgán a rostliny, zvířata a člověk spolupracují, aby ji udrželi vitální a plodnou.

Rozhodují se pro přírodní a organické metody , nepřítomnost chemikálií, určité střídání plodin, kompost z hnoje na hnojení, kontrolu škůdců a chorob pomocí rostlin a minerálů a používání přípravků, které zohledňují vlivy hvězd.

Pro Steinera zanechávají různé planety svou stopu v morfologii rostlin. Proto biodynamika bere v úvahu síly Země a kosmu ; to znamená vlivy slunečních a lunárních rytmů, souhvězdí zvěrokruhu a planety sluneční soustavy.

Podle v té době činných sil si její zemědělci volí vhodná data pro setí, pěstování, ošetření a sklizeň, aby zajistili, že jídlo bude vyjádřeno na sto procent a získá maximální energii.

Co je to biodynamické vaření

Německá farmářka Maria Thun se ponořila do Steinerova výzkumu a dala vzniknout kalendáři biodynamického zemědělství , který dnes nejvíce sledují zemědělci a vinaři, kteří se touto orientací řídí.

Pokud chceme nakládanou mrkev, jeden den ji sbíráme podle biodynamického kalendáře a v nejpříznivější den ji dáme k nakládání do sklenice, podle toho, o jaký druh zeleniny jde a zvolený způsob výroby. Je to kouzlo, které není vidět, ale je si toho všimnuto.

„V přírodě je všechno propojeno . Pokud kadeřníci při stříhání vlasů mohou brát v úvahu Měsíc a rybáři jsou závislí na přílivu a odlivu, mohou to mít na paměti i kuchaři,“ vysvětluje Iolanda Bustos, biodynamický kuchař v La Calendula (Girona), jehož kuchyně se točí kolem této kultury přenášené jeho rodiči.

Zdokonalila ho v tvorbě biodynamických receptů, přičemž spojila to, co funguje z rolnického lunárního kalendáře (který zahrnuje čtyři fáze: voskování, ubývání, úplná nebo nová) s fází Marie Thunové (která zahrnuje vzestupné nebo sestupné měsíce). A je to tak, že antroposofie neopustila biodynamické recepty - jak to udělala makrobiotika - a je založena pouze na obecných doporučeních.

Síla měsíce

Půlměsíc má větší aktivitu, takže pokud chceme připravovat přípravky, které rostou, mají hodně života, kvasí, uděláme to v dorůstajícím měsíci. V biodynamickém zemědělství se během dorůstajícího měsíce sklízí.

Ubývající měsíc je klidnější a je ideální pro konzervace a macerace, které sledují přírodní rytmus a zůstávají stabilní. S ubývajícím měsícem zastavíme procesy, jako je fermentace, a pokud se chceme přenést z jedné lodi na druhou, uděláme to, když se energie zastaví, na novém měsíci. V zemědělství se shromažďuje.

Kdy vařit každé jídlo podle měsíce

Vezmeme-li v úvahu lunario, zlepšuje vlastnosti a konzervaci fermentovaných, džemů nebo konzerv.

Kvasené: začněte na srpku měsíce

Nejlepší je zahájit fermentaci na dorůstajícím měsíci , kdy jsou bakterie a mikroby nejživější a nejaktivnější, což proces usnadňuje. Tekuté fermentace trvají 7 dní a tuhé 21. Fermentace končí, když již nebublinkuje. Odpočinek začíná, když měsíc ubývá.

A nejlepší čas zastavit kvašení a přenést kvašení do chladničky nebo lahví je, když není měsíc (nový měsíc): protože není energie, je obtížnější věci pokazit. Kromě toho, že je zdravý, měl by mít i příchuť.

Květy lze také fermentovat

Květy, které mají nejvíce pylu, jsou ty, které fermentují nejlépe, jako je heřmánek, sedmikráska a bezový květ, protože jejich přirozené kvasinky aktivují fermentaci. A půlměsíc nám pomůže nastartovat kvas.

Kvasit květinu přidáme 20% jejího objemu, trochu mořské vody a zbytek vody bez chloru. Květy se dávají do láhve celé, aniž by se drtily, aby je ochutnaly v různých částech, protože i ty nejtrpčí jsou sladké jako lilie.

Při přípravě slaného nálevu s vodou, solí a octem můžeme nakládat květiny . Pampeliška má podle Iolandy Bustose vynikající chuť.

Tyto květiny se sklízejí v den květu a s ubývajícím měsícem, protože tak nádoba nebude kvasit ani bobtnat. U okurek potřebujeme jen odpočinek. Zahřejte solanku a přidejte ji do sklenice s květinami, uzavřete hermeticky, aby držely ve spíži a získaly větší chuť.

Zbytek okurek bude vyroben v kořenový den - element Země vyžaduje, takže budou mít intenzivnější chuť - a s klesajícím sestupným měsícem.

Džemy, nejen ovoce

U ovocných džemů sbíráme ovoce a začneme je vařit v jeden ovocný den . Pokud pochází z hlízy , jako je mrkev nebo sladké brambory, uděláme to v kořenový den .

A pokud se jedná o směs , jahodový džem (hlavní přísada) s růžemi, uděláme to v den jídla, jehož chuť chceme převládat: v tomto případě jahody. Proto, abychom si vyrobili obě ingredience, zvolíme ovocný den.

Kulinářský proces provedeme s ubývajícím měsícem, aby džem dobře spočíval, a se sestupným měsícem, protože musí být dlouho uchován.

Omáčky (a fermentované omáčky)

Omáčky se vyrábějí s vycházejícím měsícem, a pokud se mají konzervovat, postupují stejným způsobem jako džemy. Pokud je to rajče, připravíme ho na ovocný den as ubývajícím měsícem, aby omáčka byla znecitlivená a aby byla dobře zachována ve sklenici.

V případě fermentovaných omáček, jako je kečup, použijeme celá rajčata dříve fermentovaná se solí a cukrem, rozdrtíme je a přidáme extra panenský olivový olej nebo redukci pražených rajčat a nádobu uzavřeme.

Konzervovaný ovocný den

Je lepší dělat konzervy v ovocný den a s ubývajícím a ubývajícím měsícem. Dny ovoce jsou dobré pro chuť a barvu, které mají být stanoveny, a vůně a struktura jsou vylepšeny. Pokud to ale děláme ve vzdušném dni, může se loď snadno nafouknout.

Jinak se postupuje podle tradičního ochranářského procesu .

Slunce a klid

Tato metoda se obvykle používá k vynucení teplotních kontrastů mezi dnem a nocí a prodlužuje dny odpočinku podle účinku, který hledáme.

Pro léčebné účely trvá 40 dní pro léčení karantény, jako střídání vrstev šípky a cukrové třtiny a v klidu v nádobě. Nebo karanténa ratafie, místo toho, abychom ji brali jako zažívací infuzi.

Na devítidenní macerations jsou k získání léčivé sirupy a suché rostliny, protože v tomto období jejich éterických olejů a jejich vlastnosti jsou lepší pevné. A za pouhých sedm dní můžete vyrobit bezové květinové šampaňské, které Iolanda Bustos nazvala „xampanyet“.

Takže také ve sklenici můžete připravit lék s výhodami měsíce .