5 chyb, kterých se při vaření luštěnin dopustíme

Nevíte, jak dát sušené luštěniny správně? Vaření je snadné, pokud kontrolujeme dobu vaření a namáčení.

Luštěniny jsou úžasné: bohaté na bílkoviny, vitamíny a minerály, levné, snadno skladovatelné a snadno připravitelné i překvapivými způsoby… nebo ne? Stále existuje mnoho věcí, které s luštěninami děláme špatně a které vedou mnoho lidí k tomu, aby se vzdali své konzumace. A nemělo by to tak být, luštěniny nejsou nic marťanského ani exotického, jsou s námi celý život a vše, co musíme udělat, je vařit je podle jejich vlastností.

Níže vysvětlím pět velmi častých chyb, kterých se při vaření sušených luštěnin obvykle dopustíme, a které, pokud je opravíme, z nich udělá královny našich pokrmů, bez komplikací a bez problémů.

1. Používejte „staré“ luštěniny

Pokud tam jsou vaše luštěniny déle než rok, je velmi možné, že jsou „staré“. Postupem času ztrácejí více vody a přichází bod, kdy je nemožné vařit . Bez ohledu na to, kolik je namočíte a uvaříte v tlakovém hrnci, budou stále tvrdé.

Tento jev se nazývá „HTC defekt“ (těžko se vaří) a zahrnuje nejen dehydrataci, ale také komplexní škálu reakcí a mechanismů (jako je oxidace lipidů a tvorba nerozpustných pektátů), ke kterým dochází v průběhu času a skladování a které lze dále zhoršit dalšími faktory, jako je namáčení tvrdé vody.

Pokud máte pochybnosti, použijte nové balení a pokud je uložíte do nádoby, do které je uložíte, napište datum vypršení platnosti, které je uvedeno na obalu. Nejlepším způsobem, jak se tomu vyhnout, je mít vždy po ruce luštěniny , aby se nezapomnělo na zadní část kuchyňské skříňky. A pokud je obvykle neděláte často, raději si kupte menší balení (je jich půl kila a čtvrt) nebo už vařenou zeleninu.

2. Nenamáčejte

Existují luštěniny, jako je oloupaná čočka, které pro rychlé vaření nepotřebují namáčení, ale pro ostatní je vhodné nechat je hydratovat, než je přenesete do hrnce .

Pro cizrnu a fazole (a jiné velké luštěniny) je ideální nechat je 10-12 hodin máčet s velkým množstvím vody. Tímto způsobem je rehydratujeme a přimíme je, aby změkli za mnohem kratší dobu. Také tímto namočením deaktivujeme kyselinu fytovou, kterou obsahují, a předáme část oligosacharidů, které nám dávají plyny, do vody.

Po uplynutí doby namáčení tuto vodu zlikvidujte a do hrnce dejte novou vodu na vaření luštěnin. A udělejte to také vydatné (asi dvojnásobná hlasitost).

3. Použijte velmi tvrdou vodu

Není to chyba sama o sobě, tvrdost vody závisí na tom, kde žijeme . Například v Madridu je voda považována za měkkou, zatímco v provinciích jako Tarragona nebo Castellón je voda velmi tvrdá. O této tvrdosti rozhoduje množství uhličitanu vápenatého.

Má spoustu vodního kamene z vodovodních baterií, kuchyní a vanou ? Vaše voda je určitě tvrdá nebo velmi tvrdá (tvrdost vody ve vaší provincii můžete zkontrolovat pomocí vyhledávání Google).

Není to tak, že je špatné máčet a vařit luštěniny v tvrdé a velmi tvrdé vodě , ale že mohou být tvrdší, potřebují více času na vaření a máčení a mají mnohem úplnější strukturu než s měkkou vodou. To se děje mimo jiné v důsledku tvorby nerozpustných pektátů v kombinaci s vápníkem ve vodě.

Řešení je celkem jednoduché a není nutné utrácet za minerální vodu. Můžeme použít hydrogenuhličitan sodný , který chemickými reakcemi vylučuje vápník a hořčík srážením, a chlorid sodný (normální sůl) iontovou výměnou s pektáty (pomáhá změkčit luštěniny). Vím, že mnohokrát se nedoporučuje přidávat do luštěnin sůl, když je chceme vařit, aby se zabránilo jejich tvrdé tvrdosti, ale zde mluvíme o procesu vaření s velmi tvrdou vodou, takže podmínky jsou odlišné.

Pro namočení přidejte do vody maximálně 1 gram jedlé sody na litr vody . K vaření maximálně 1 gram hydrogenuhličitanu na litr vody a maximálně 6 gramů soli na litr vody.

Poznámka: do 1 gramu, pokud je vaše voda velmi tvrdá ; pokud je to jen těžké, budete potřebovat mnohem méně. Pokud přejdeme sódu bikarbónu, struktura luštěniny se rozbije a bude také chutnat fatálně.

4. Nepoužívejte tlakový hrnec ani tlakový hrnec

Sušené luštěniny, i když je necháme máčet, je třeba vařit později. Použijeme-li normální hrnec, protože budou potřebovat několik hodin ve vodě o teplotě 100 ° C, energetický výdej vzroste (a čas, nebudeme trávit pět hodin sledováním hrnce…).

Tlakové hrnce zkracují čas vaření na mnohem méně než polovinu . Větším luštěninám (fazole, cizrna, sójové boby atd.) Může v normálním hrnci změkčení trvat až 6 hodin, zatímco namáčení a vaření v tlakovém hrnci budou hotové za půl hodiny nebo méně. Je to mnohem rychlejší, praktičtější a efektivnější.

5. „Strašení“ luštěnin

Řezání vaření přidáním studené vody nedává moc smysl . Nejprve musíme vypnout oheň a odložit hrnec stranou, nechat jej dostatečně vychladnout, aby se snížil tlak a bylo možné otevřít víko. Poté přidejte studenou vodu, která snižuje teplotu vaření, a poté zavřete a vraťte se zpět na teplotu a vařte dalších několik minut, jakmile dosáhne maximálního tlaku.

Pokud chceme co nejvíce eliminovat rafinózu a stachyózu, oligosacharidy, které způsobují plynatost, musíme začít od začátku: namočit, zlikvidovat tuto vodu, vařit v nové vodě a pokud přerušíme vaření, necháme to všechno zahodit vodu na vaření a přidejte novou vodu.

Pokud necháme stejnou vodu, budou tam tyto sloučeniny pokračovat. Samozřejmě, pokud vyměníme vodu, odhodíme také odtokovou část některých žádoucích prvků, jako jsou minerály. Na závěr to nedělejte. Necháte je vařit jen mnohem déle.

Nejlepším způsobem, jak se plynům vyhnout, je častá konzumace luštěnin . Za krátkou dobu si na ně zvyknete a nebudou vám dávat benzín.