10 otázek ohledně rostlinných fermentů
Iban Yarza
Po tisíciletí používal člověk fermentaci k uchování potravin a znásobení jejich nutričních vlastností přirozeným způsobem.
![](https://cdn.smartworldclub.org/9194572/10_preguntas_sobre_fermentos_vegetales_para_salir_de_dudas_2.jpg.webp)
Ve slově „kyselý“ je něco, co vyvolává podezření. Mnoho lidí by nezvedlo ani prst, aby jedli zakysané zelí nebo zakysanou smetanu, a přesto jsou to dva výrobky konzumované miliony lidí pod jmény jako zelí, kimchi, zelí nebo crème fraîche .
Kromě své chuti nám fermentované potraviny nabízejí zajímavý nutriční profil , jak je známo od starověku a již byl zkoumán Nobelovou cenou za medicínu Elie Metchnikoffem .
Mikroorganismy, které fermentují naše jídlo, jsou skuteční spojenci, protože je předurčují (zvyšují trávení), zlepšují vstřebávání živin (a někdy je vytvářejí) a pomáhají čistit samotné jídlo a eliminovat potenciálně toxické prvky.
Dnes chápeme, že naše tělo je ekosystém, malý vesmír života s jemnou rovnováhou, v níž jsou nezbytné populace mikroorganismů. Ztráta nebo nerovnováha jedné části ovlivňuje zbytek celku. I když to v převládajícím proudu asepsy zní divně, nemohli bychom žít bez bakterií, které nosíme v těle.
Fermentované a trávení
Sója je základní potravinou na Západě a na východě, a přesto je pro mnoho lidí obtížné trávit. Kefír je starý přítel z trávicího systému. Sója je velmi nestravitelná, pokud se konzumuje jednoduše vařená; Při fermentaci je nejen stravitelný, ale také znásobuje své živiny .
Tempeh je hustá pasta z fermentovaných sójových bobů, populární v Indonésii (a mezi vegetariány) za to, že výborným zdrojem bílkovin a vitaminů . Například v sójové omáčce dochází ke kombinovanému působení kvasinek a bakterií, které vytvářejí jedinečné koření ve své aromatické bohatosti.
Fermentované zlepšují živiny
Zelenina se obzvláště dobře hodí k fermentaci. Zelí , aniž by jakékoli další, se ponoří do šťávy s pomocí nějaké soli, fermentované spontánně stává zdrojem vitaminů skupiny B a vitaminu C.
Ve skutečnosti to bylo prosté zelí, které slavnému kapitánovi Cookovi umožnilo porazit kurděje (na svých dlouhých cestách krmil zelí svým námořníkům).
Živé plodiny
Je důležité si uvědomit, že mnoho fermentovaných potravin je pro marketing sterilizováno , čímž ztrácejí velkou část svého nutričního zájmu. To je případ pasterizovaného zelí (ne chlazeného) nebo dokonce některých mléčných výrobků, které jsou vystaveny teplu, aby se prodloužila jejich konzervace a nepotřebují chlazení.
Pokud je to možné, měly by být konzumovány syrové, aniž by byly vystaveny teplu; naživu.
10 otázek o fermentovaném
1. Tyto potraviny jsou také fermentovány …
Jsme obklopeni fermentovanými potravinami běžnými pro naši kulturu, jako je víno, pivo nebo chléb.
Po tisíciletí však účinek mikroorganismů těží také mnoho dalších produktů, které nás obklopují. Od nápojů jako čaj nebo káva až po výrobky jako kakao, vanilka, tabák nebo pyl.
2. Jaké jsou výhody kváskového chleba?
Ačkoli ani kvasinky, ani bakterie přítomné v kvásku nepřežijí teplo v peci, je důležitá jejich společná akce.
Kromě toho, že dává chlebu jedinečnou vůni a chuť a prodlužuje jeho konzervaci, zvyšuje jeho stravitelnost , podporuje vstřebávání minerálů , lysinu (jedna z esenciálních aminokyselin) a snižuje jeho glykemický index.
3. Zvyšuje fermentace vitamíny B?
Fermentované potraviny jsou velmi zajímavé, protože se v mnoha případech hromadí během fermentace (díky působení mikroorganismů) důležité hladiny vitamínů B, které jsou nezbytné pro mnoho funkcí našeho těla.
Kyselina listová (nezbytná pro růst), riboflavin (zrak a tkáně), niacin (oběhový systém) nebo thiamin .
4. Zlepšuje fermentace konzervaci?
Kvasinky a bakterie při fermentaci vytvářejí ideální sloučeniny pro konzervování potravin , jako je například alkohol, který konzervuje hroznovou šťávu, nebo kyselina, díky níž je kysané zelí po dlouhou dobu jedlé.
Na rozdíl od jiných metod, které se snaží eliminovat život (sterilizace, sušení), ho fermentace podporuje.
5. A co patogenní bakterie?
Když podporujeme bakteriální fermentaci, prospěšné bakterie vytvářejí látky (například kyselina mléčná), které omezují působení jiných bakterií a enzymů, dokonce syntetizují bakteriociny, toxiny, které udržují patogeny, jako je E. coli , salmonella na uzdě nebo bakterie, které způsobují botulismus .
6. Proč je kysané zelí dobré?
Zelí , v mnoha inkarnacích z Číny do Alsaska, je starobylá kvas, který zakládá svůj úspěch na jednoduchost. Trochu soli přidané do zelí způsobí, že zelí během mléčného kvašení uvolní dostatek šťávy, aby zakrylo listy.
Výsledek je známý díky obsahu vitaminu C a výhodám pro trávicí systém .
7. Jsou okurky fermentované?
Nakládané okurky obvykle používají silně okyselené kapaliny k inhibici bakteriální aktivity. V tomto smyslu potraviny, jako jsou okurky nebo pažitka, nemají prospěch z vlastností mléčných fermentů .
Mnoho z těchto přípravků však bylo (a může být vyrobeno dodnes) fermentovaných.
8. Co přesně je miso?
Miso je pasta vyrobená ze sójových bobů fermentovaných , někdy i roky, pomocí houby Aspergillus oryzae. V Japonsku existuje mnoho druhů miso, které se liší vzhledem a intenzitou chuti.
Kromě obsahu bílkovin je miso známé svou čisticí schopností , zejména při odstraňování těžkých kovů.
9. Jsou švestky umeboshi fermentovány?
Umeboshi je japonská odrůda švestky, která se suší na slunci a fermentuje. Díky tomuto procesu je vyvinuta vysoká koncentrace kyseliny citronové s velkou antimikrobiální silou.
V makrobiotice je vysoce ceněn pro svou schopnost aktivovat trávicí systém, předcházet nevolnosti a bojovat proti únavě a stárnutí.
10. Je doma těžké fermentovat?
Výroba kefíru je na dosah dítěte. Fermentování zeleniny je také extrémně snadné. Nakrájenou zeleninu musíte trvale ponořit do slaného nálevu s 2% solí (1 l vody, 20 g soli), nechat ji na chladném místě (asi 18 ° C) a počkat o něco déle než měsíc.
Tento proces je zábavný a výsledek je zdravý a chutný. V tomto článku vám poskytneme několik dalších tipů.