Dusičnany: nebezpečí na talíři

Francesc Fossas

Chemická hnojiva podporují akumulaci dusičnanů v některých druzích zeleniny a v pitné vodě. I když tělo toleruje určité množství, je užitečné vědět, kde jsou, a vyhnout se nadměrnému příjmu.

Dusík, který je zabudován do našeho těla, to obvykle dělá jako součást bílkovin, ale na rozdíl od tohoto způsobu asimilace existují i ​​jiné způsoby jeho požití, které jsou nejen zbytečné, ale nedoporučují se. To je případ, kdy je součástí dusičnanů.

Kde se nacházejí dusičnany?

• K expozici člověka dusičnanům dochází hlavně konzumací zeleniny a v menší míře vody a dalších potravin obsahujících přísady:
• V zelenině, zejména v zelené listové zelenině, jako je mangold, špenát a salát.
• Ve vodě, kde může být obsah velmi variabilní. Jak WHO, tak španělská legislativa stanoví maximální hodnotu 50 mg / litr dusičnanů.
• V konzervačních přísadách. Obvykle se používá dusitan sodný (E249), dusitan draselný (E250), dusičnan sodný (E251) a dusičnan draselný (E252). Všechny z nich jsou specifické anorganické konzervační látky pro masné výrobky a navíc pro některé sýry a rybí výrobky, protože zabraňují množení bakterií způsobujících botulismus.

Jaké zdravotní problémy způsobují dusičnany?

Ačkoli jsou dusičnany samy o sobě relativně netoxické, jejich metabolity a reakční produkty, například dusitany, mohou mít nepříznivý vliv na zdraví. To je případ methemoglobinemie (kdy hemoglobin neuvolňuje kyslík v tělesných tkáních) a karcinogeneze .

Mezi kojenci a malé děti , které jedí vysoké koncentrace dusičnanů ve stravě může snadněji překročit výši 3,65 mg dusičnanů na kilogram tělesné hmotnosti.

Problém přeměny dusičnanů na dusitany

Dusičnan lze přeměnit na dusitany bakteriální redukcí jak v potravinách - během zpracování a skladování -, tak v těle - ve slinách a zažívacím traktu.

Dusičnany dále reagují s aminokyselinami v potravinách v žaludku a vytvářejí nitrosaminy a nitrosamidy s prokázanými karcinogenními účinky.

Jak se vyhýbáme dusičnanům?

3 základní opatření ke snížení příjmu dusičnanů jsou:

1. Upřednostňujte zeleninu, která ji obsahuje v malém množství

Mangold má vyšší hladinu dusičnanů , přibližně 1700 mg / kg. Další jsou řepa, hlávkový salát, celer a špenát, které v průměru přesahují 1 000 mg / kg. Za nimi těsně následuje dýně a poté s hodnotami kolem 650 mg / kg tuřín.

Praní v dostatečném množství vody může snížit hladinu dusičnanů o 10-15% a jejich vaření ve vodě sníží o 15 až 80%. Další opatření ke konzumaci těchto potravin s menším obsahem dusičnanů jsou:

• Vyberte si je z ekologického zemědělství a umírněte pěstování ve skleníku.
• Odstraňte vnější a zelené listy.
• Uchovávejte vařenou zeleninu (celou nebo pyré) v chladničce, pokud se má konzumovat ve stejný den; pokud ne, zmrazte je.
• Vyhýbejte se zelenině balené v plastu.

Španělská agentura pro bezpečnost a výživu potravin (AESAN) zdůrazňuje, že u průměrné spotřeby mangoldu nebo špenátu s průměrnou úrovní dusičnanů je nepravděpodobné, že by existovaly obavy o zdraví; v případě vysoké spotřeby se však veřejně uznává, že by zde bylo riziko.

AESAN doporučuje nezahrnovat špenát nebo mangold před prvním rokem věku, a pokud ano, jeho obsah nepřesahuje 20% celkového pyré. Nedávejte více než jednu porci této zeleniny denně dětem ve věku od jednoho do tří let nebo dětem s gastrointestinálními infekcemi.

Mrkev, okurka, brambory, cibule, pepř, rajče a hrášek mají nízký obsah dusičnanů, v sestupném pořadí, vše pod 300 mg / kg. Cuketa, pórek a zelené fazolky mohou mít střední hladinu (mezi 420 a 320 mg / kg).

Evropský úřad pro bezpečnost potravin doporučuje jíst asi 400 gramů zeleniny denně (ovoce a zelenina). Toto množství nepřekračuje přijatelný denní příjem (ADI) pro dusičnany (3,65 mg / kg tělesné hmotnosti) a jeho výhody jsou zajištěny.

2. Pijte vodu s minimálním obsahem dusičnanů

Zdravotnické orgány kontrolují obsah dusičnanů v pitné vodě. Proto v zásadě nebude přítomnost větší než 50 mg / litr.

Problémy s vodou a dusičnany se vyskytují u populací, které získávají vodu z vodonosných vrstev, které mohou být kontaminovány dusičnany z chovů hospodářských zvířat.

3. Vyhýbejte se potravinám s přísadami dusičnanů a dusitanů

Je třeba se vyvarovat přísad dusičnanu sodného (E251) a dusičnanu draselného (E252), stejně jako dusitanu sodného (E249) a dusičnanu draselného (E250). Alespoň dvě z těchto přísad se nacházejí prakticky ve všech produktech živočišného původu (maso a ryby).

Všechny z nich jsou specifické anorganické konzervační látky pro masné výrobky a navíc pro některé sýry a rybí výrobky, protože zabraňují množení bakterií způsobujících botulismus.

Obecně jsou sušené, slané a uzené potraviny živočišného původu bohaté na exogenní nitrosaminy a dusitany, které jsou zase prekurzory endogenních nitrosaminů v žaludku.

Epidemiologické studie naznačují, že konzumace uzených, marinovaných a solených potravin zvyšuje výskyt rakoviny jícnu a žaludku.