Jak si vyrobit kváskový chléb doma
Luciano Villar
Osvobozený od nezasloužené pověsti výkrmu se chléb znovu objeví jako základní, zdravé a výživné jídlo, díky němuž doma roste potěšení z jídla.
Nadya Spetnitskaya-unsplash
Když mě můj přítel Renan naučil, jak připravovat chléb , připadalo mi to prostě úžasné. Začali jsme něčím tak nepoživatelným, jako je mouka, přidali jsme k tomu vodu a kvásek a pomohli jsme přírodě rozvinout její kouzlo. Bylo to týmové úsilí. Smíchali jsme ingredience a ona vytvořila voňavý, teplý, něžný a lahodný kousek chleba.
Dnes se s vámi podělím o tento recept na kváskový chléb , abyste tohoto kouzla dosáhli i vy doma.
Strávili jsme staletí snahou ovládnout přírodu s pochybnými výsledky, ale když připravujeme chléb, spolupracujeme s ním na vytvoření něčeho, co jako takové neexistuje a co je také dobré, zdravé a výživné.
Dnes, když kupujeme téměř všechno hotové, je výroba chleba úžasným způsobem, jak obnovit lidské pocity, spojit se s rytmem života.
Cereálie umožnily lidem usadit se. Pohřbil obilí v zemi a po devíti měsících mu to zvědavě vrátilo v podobě rostliny plné dalších zrn. Země byla považována za matku a její obilí bylo pokrmem těla a ducha.
Proč kvásek vylepšuje chléb?
Tyto přírodní kvasinky z kvásku zpomalit fermentace před průmyslovým křídla, a působí při nižší teplotě, což obohacuje těsto. Spolu s kvasinkami má kvásek bakterie, které vytvářejí kyselinu mléčnou a octovou.
Kromě zlepšení chuti udrží chléb déle a produkují také vlhčí chléb s křupavou kůrkou a lepší barvou. Nutričně má tento chléb sklon k lepšímu trávení, protože bakterie škrob tráví před trávením .
Kromě toho snižují obsah kyseliny fytové , která je přebytečná, zejména pokud pravidelně konzumujete celozrnný chléb, může změnit vstřebávání některých minerálů. A kvásek dává chlebu lepší chuť a strukturu .
Proč to doma?
Můžeme připravit chléb pro zábavu, pro zdraví, abychom si ho vyrobili podle svých představ , vytvořili nové recepty …
Úsilí se vyplatí, pokud změníte zaměření. Hnětení chleba vyžaduje soustředění, být v tom, co musí být, a tím uvolnit, díky čemuž na chvíli na zbytek zapomenete. Nějak nás to spojuje s jiným rytmem, s přírodou, kde věci mají svůj čas.
Také s naším nejlidštějším rytmem. Ale všechno se dá snadno říct. A myslím, že zajímavé je vyzkoušet to. Nejlepší věc, alespoň pro mě, je nádherná vůně, kterou zanechává v domě dlouho poté, co byla uvařena . Je to vůně ochrany, pohody, štěstí.
To je dobře známé moderním franšízám drahých průmyslových chlebů. Již mnoho let impregnují své provozovny syntetickými vůněmi čerstvě upečeného chleba. Vědí, že se dotýkají velmi starých vláken ve struktuře našich emocí.
Recept na přípravu kváskového chleba doma
Tento způsob výroby chleba, který ve své knize Handmade vytvořil Dan Lepard , je rychlejší než obvykle a poskytuje vynikající výsledky.
Připravit kynuté těsto
Den 1
- 50 g vody.
- 2 čajové lžičky celého žita.
- 2 bílé mouky.
- 2 rozinky a 2 odstředěné jogurty.
Vše promíchejte ve vzduchotěsné nádobě, přikryjte a nechte odpočívat při pokojové teplotě.
Den 2
- 50 g vody.
- 2 čajové lžičky celého žita.
- 2 bílé mouky.
Opakujte postup nejprve přidáním vody a poté mouky.
3. den
- 100 g vody.
- 4 čajové lžičky celozrnného žita.
- 4 bílé mouky.
Začnou se objevovat bubliny. Opakujte postup.
4. den
- 100 g vody.
- 125 g bílé mouky.
Měla by se objevit pěna z fermentace. Odložte stranou a vyhoďte tři čtvrtiny směsi. Přidejte vodu a promíchejte.
Třídit odstranit rozinky. Vraťte směs do hrnce a přidejte mouku. Míchejte a nechejte zakryté při pokojové teplotě.
5. den
- 100 g vody
- 125 g bílé mouky
Již kvasil a při otevření lahve oceníte velmi kyselé aroma. Tři čtvrtiny směsi se opět vyhodí. Přidá se voda, míchá se a poté se přidá mouka.
Čím více mouky, tím pomalejší kvašení. Je zakryta a pokud se bude používat denně, může být skladována při pokojové teplotě. V opačném případě pokračuje v ochlazování každých 4-5 dní, odstraní tři čtvrtiny a přidá další mouku. Udržuje v lednici.
K výrobě chleba
K výrobě dvou bochníků plan blanco jsou nutné následující ingredience:
- 200 g kvásku (nebo, pokud to není možné, 10 g pekařského droždí).
- 300 ml vody.
- 500 g nebělené bílé mouky.
- 8 g jemné soli.
- Papír na pečení.
Smíšený
- Ve velké misce smíchejte kvásek s vodou. Přidejte mouku a sůl. Vše dobře promíchejte rukama asi 5 minut.
- Nechte těsto stát dalších 5 minut.
Hnětení a odpočinek
- Pracovní desku potřete olejem a energicky promíchejte po dobu 10 až 15 sekund. Pohyb je, jako by těsto bylo vytlačeno, a ruka, když se vrací, složí ho zpět na sebe.
- Mezi každým zatlačením udělejte čtvrt otáčky. Vytvořte kouli a nechte ji 5 minut odpočívat přikrytou látkou.
- Umyjte misku, osušte ji a potřete olejem.
- Proveďte další hnětení po dobu 10-15 sekund. Vraťte se zpět do koule, vložte do misky pokryté látkou a nechte ji odpočívat dalších 10 minut.
- Výše uvedený postup opakujte a nechte 30 minut odpočívat.
- Výše uvedený postup opakujte a nechejte 1 hodinu odpočívat.
- Výše uvedený postup opakujte a nechte 2 hodiny odpočívat.
- Těsto rozdělíme na dvě kuličky, přikryjeme a necháme dalších 15 minut odpočívat.
- Mouku dvě mísy nebo koše vyložené čistými hadry a moukou. Vysypte stůl a z těsta vytvarujte znovu dvě koule.
- Vložte misky a přikryjte další látkou. Nechte je takto při pokojové teplotě, dokud nezvýší objem o 50% (4 až 5 hodin).
Pečený
- Předehřejte troubu na 220 ° C po dobu nejméně půl hodiny, aby bylo teplo rovnoměrné.
- Na tácku s pergamenovým papírem otočte bochník a proveďte řez, buď příčně, všude kolem nebo ze strany na stranu.
- V ideálním případě by měl být velmi ostrý nůž nebo nůž proveden rychle a rozhodně.
- Namočte vodní paprsek a pečte 50 až 70 minut ve střední nebo nízké části trouby.
- Vyjměte a ochlaďte na drátěném stojanu. Totéž udělejte s druhým dílem.
