Jak připravit brambory podle jejich druhu (a jak je vylepšit)

Když nakupujeme, málokdy nám řeknou, jaký druh brambor kupujeme. Řekneme vám, jak si vybrat a vařit brambory podle jejich druhu.

Brambory jsou jednou z nejběžnějších ingrediencí ve středomořské kuchyni (a ve velké části světa) díky své univerzálnosti, příjemné chuti a obsahu škrobu.

V současné době na trhu najdete několik odrůd, i když nejsou vždy uvedeny (jednoduše uvádějí „brambory“ a na odrůdu se nevztahují).

Jaké druhy brambor existují?

Různé odrůdy se vyznačují nejen tvarem, velikostí a barvou, ale také obsahem škrobu . Brambory obsahují různé podíly amylózy a amylopektinu, více či méně jako rýže. Brambory, které jsou doporučovány pro všechny typy použití, mají střední rovnováhu obou škrobů.

Voskové brambory

Voskové brambory zůstávají po vaření pevné a dobře drží tvar . Obecně mají méně škrobů než „moučné“. Obvykle jsou kulaté, ale existují i ​​podlouhlé odrůdy s bílým, žlutým, modrým nebo fialovým vnitřkem (a také kůže se může lišit).

Mezi tyto odrůdy patří Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta atd. Jsou to rané brambory, které se pěstují hlavně ve Středomoří (o měsíce později v centru, Andalusie a Galicie). Cachelos jsou příkladem těchto brambor.

Jsou velmi dobré pro všechny druhy dušených pokrmů, protože po loupání, krájení a přidávání si zachovají svůj tvar, ale uvolní malé množství škrobu, který zahušťuje vývar a činí ho mnohem bohatším a hustším. Využijte je na svá dušená masa, dušená masa, hrnce, dušená masa atd.

Červené brambory, s červenou slupkou a bílým, růžovým nebo žlutým vnitřkem, jsou obvykle všechny voskovité. Modré a fialové brambory taky. V obou případech je jeho barva citlivá na pH média a teplotu, takže je třeba ji vzít v úvahu, pokud chceme barvy uchovat.

Brambory jsou také voskovitější než moučné.

Moučné brambory

„Moučné“ brambory jsou zralejší a jsou lépe pražené, smažené nebo grilované . Zahrnují odrůdy jako Desirée, Monalisa, Nagore a kanárské brambory, ideální pro pečení.

Tyto brambory mají tendenci ztrácet svou strukturu a zůstávají měkké, pokud je vaříme , ale ne, pokud je děláme smažené, grilované nebo pečené. Před jejich přípravou je vhodné je rozřezat a nechat je máčet, aby se uvolnil škrob.

Jak připravit brambory (a udělat je dokonalými)

Dušené brambory

Kterákoli z odrůd, které najdete, bude velmi dobře vařená . Rozdíl, který si můžete všimnout, spočívá v tom, že brambory s vyšším obsahem vody mají tendenci lámat pokožku při vaření v páře. Ale každý z nich je vynikající. Později je lze použít přímo, zhnědnout na pánvi, přidat k dušeným masům a polévkám, nebo je uložit do těsně uzavřené nádoby v lednici a připravit je na jiné dny (obvykle vydrží 3-4 dny).

Bramborová kaše

Chcete-li připravit pyré, nejlépe vyberte brambory s vysokým obsahem škrobu a vařte je v páře nebo je vařte (celé a slupkou). Jednou je oloupejte a rozetřete vidličkou, drtičem brambor nebo kuchyňským robotem.

Nepoužívejte mixér, poškodíte strukturu brambor , uvolní škrob, který udržuje strukturu, a budete mít něco jako hustou polévku. Co můžete použít, je hnětací příslušenství, pokud máte hnětací stroj, ale ne po mnoho minut, nebo pyré začne být elastické (trochu jako žvýkačka).

Bramborové hranolky

U dobrých hranolků, ať už v klíncích nebo tradičním řezu, je raději nejprve blanšíruji . Nakrájejte je, nechte je máčet, vařte je 3 minuty v dostatečném množství vroucí vody a poté je přeneste do hrnce se studenou vodou. Vypusťte, osušte a jsou připravené k smažení, zvenčí křupavé a zevnitř jemné.

Další techniky

Některá jídla, jako jsou maďarské brambory, nevyžadují k vaření brambor mnoho oleje ani vody . Jednoduše s vlhkostí samotného bramboru a zbytku ingrediencí bude hotovo. Stejným způsobem můžeme připravit jak brambory, tak i jiné hlízy (sladké brambory, mrkev atd.) V kombinaci technik „na páře“ a „na grilu“.

Jak konzervovat brambory

Brambory mohou ve spíži vydržet dlouho, pokud je dobře udržujeme . Nevkládejte je do ledničky, nenechávejte je v síťce nebo v tašce, ve které může cirkulovat vzduch, na chladném a suchém místě v domě, kam na ně nedopadá slunce. Dávejte na ně pozor ze dne na den, a pokud uvidíte, že přijímají vlhkost nebo se některá z nich zhoršuje, odstraňte ji a brambory vyměňte.