„Kvašení zeleniny je klíčem ke zdraví
Nerea Zorokiain je jedním z velkých specialistů na fermentaci v naší zemi. Ve své knize „Fermentace“ nám dává klíče, abychom se naučili krok za krokem kvasit.
V posledních letech nepřestal růst zájem o kvašení , a to jak v kulinářské, tak ve vědecké oblasti. Proč tolik zájmu o fermentované potraviny? Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotika (živé trávicí bakterie) a za posledních 20 let věda prokázala, že kvalitní mikrobiota pomáhá přirozeně obnovit zdraví. Postupně si tedy tento druh jídla našel cestu do našich domovů.
Téma fermentovaných potravin je tak zajímavé, že od té doby, co Nerea Zorokiain Garín, jedna z největších specialistů na tuto kulinářskou techniku v naší zemi, vydala knihu „Fermentace. Vytvářejte zdravé, jednoduché a transformativní recepty“, nepřestala přednášet, pořádat kurzy a konference u nás i v zahraničí.
-Kvašené vypadají, že jsou v módě, i když nejsou ničím novým … -Přesně. V posledních letech jsme zapomněli, že kvašené potraviny byly součástí naší stravy a že jsou plné výhod pro naše zažívací zdraví a následně pro naše celkové zdraví.
Moje kniha fermentuje na soukromé úrovni již více než 15 let, ale fermentovaná jídla jsou v naší stravě od neolitu, protože to byl jediný způsob, jak konzervovat jídlo až do vzhledu ledniček.
-Ale na těchto potravinách je výjimečné to, že nemají pouze konzervativní účinek, že?
-Efektivně jsou mikroorganismy, které žijí v procesech výroby fermentované zeleniny, stejné jako ty, které žijí v nás. To, co nazýváme mikrobiota. To znamená, že když konzumujeme fermentované potraviny, pomáháme naší mikroflóře být zdravou. Znovu ji osídlíme a vytváříme biologickou rozmanitost, aby byla schopna plnit své funkce. Konzumace živých potravin vám umožní vzkvétat uvnitř i venku.
-Je obtížné připravovat fermentované potraviny doma?
-Vůbec ne. Je to velmi jednoduché. Kromě toho má příprava těchto potravin velké výhody, protože při fermentaci vytváříme ekosystémy, které pomohou našemu prostředí osídlit bakterie, které nám pomohou žít v harmonii.
Navíc pokaždé, když fermentujeme zeleninu, pomáháme našemu imunitnímu systému správně se přizpůsobit možným patogenům, které nás obklopují. Jak jsem již řekl, kvašení je proces, který trvá tisíce let, a pokud by jej tedy s prostředky, které měli, mohli připravit, dnes s tím, co už doma máte, bude to jednoduchý proces.
-Jaké nádobí je potřeba k přípravě kvašení?
-Bere to jen zeleninu, sůl, hrnec a čas. Všechno ostatní udělají mikroorganismy, které již existují kolem nás. Kromě toho je fermentace tak bezpečná, že pokud budete postupovat podle správných kroků, nebude možné, aby došlo k chybě. Vytváříte prostředí tak, aby mohly růst pouze mikroorganismy, které chcete.
- Co může kvašení přispět k našemu způsobu vaření?
-Kvašení otevírá dveře způsobu vaření, který by nás nikdy nenapadlo. S trochou zeleniny, soli, času a hodně touhy budete moci vytvářet jednoduché a chutné pokrmy a zároveň se starat o zdraví své mikrobioty díky fermentaci, procesu, který přeměňuje živiny v potravinách na přírodní probiotika.
Fermentace vás naučí vymačkat umění konzervování: klíčové techniky, základní nástroje, praktické rady a recepty, které se velmi snadno začlení do vašeho každodenního života, určené jak pro začátečníky, tak pro ty, kteří mají předchozí znalosti a chtějí jít o krok dále.
-Je vaše kniha pro ty, kteří již umí kvasit, nebo pro ty, kteří to nikdy neudělali?
-Pro oba. Pokud jste nikdy nefermentovali potraviny a chcete začít, naučíte se, jaké kroky je třeba od začátku podniknout k provedení různých fermentačních procesů a jak vyřešit potíže. Pokud již delší dobu experimentujete s fermentací, tato kniha vám otevře dveře k lahodným novým receptům, které používají jako ingredience fermenty, a budete schopni odpovědět na všechny vaše otázky.
